Agustín Mallmann es sobrino del reconocido chef Francis Mallmann. Como él, desarrolló una innata pasión por la cocina y los fuegos. Fanático de los caballos y del polo, a sus 16 dejó el deporte atrás para dedicarse por completo a la cocina.
Tiene 25 años y se formó con su tío, quien le habilitó una posición en un restaurante de Uruguay, donde arrancó su carrera gastronómica cocinando y aprendiendo durante seis meses a su lado. Esta cocina, la de uno de los chefs más destacados de la Argentina y el mundo, ha sido su escuela a la que considera "mucho más que cualquier otra escuela de cocina". A sus actividades gastronómicas suma la representación de la marca de una bodega local (Terrazas de Los Andes). Como brand ambassador es anfitrión de estos vinos en muchos de los lugares en los que cocina. A través de esta alianza la firma acompaña Agustín en todos sus viajes, donde cocina para eventos como presentaciones de vinos, degustaciones o agasajos a clientes en el mundo.
Luego de una breve visita a Mendoza, y en un descanso previo a importantes eventos en los que planifica cocinar en Buenos Aires, Agustín dialogó con Estilo:
-¿Con qué motivo llegaste a Argentina esta vez?
-Vivo en Estados Unidos y vengo a Argentina a realizar eventos puntuales, tengo familia aquí y siempre es un gusto venir. Cada vez lo hago más seguido y me encanta poder disfrutarlo.
-Preguntarte cómo arrancó tu pasión por la cocina sería una obviedad...
-En mi familia siempre estuvo presente la cocina. En casa, comer rico y con buenos productos fue algo que nos transmitieron mi madre y también mi abuela, con quien aprendimos y compartimos muchas veces el armado de una torta.
-¿En qué te influyó portar el apellido de Francis?
-La verdad es que mucha gente me pregunta por este tema y yo trato de no pensar mucho en el apellido. Francis claramente tuvo una carrera muy buena, y obviamente creo que ser Mallmann me abre muchas puertas para poder cocinar y que me ponen a prueba. El tema es que si no cumplís en tu rendimiento, en el fondo no sirve de nada y te puede jugar en contra. El apellido me ayuda hasta cierto punto y desde ahí yo tengo que mostrar que sé lo que hago y que lo puedo hacer bien.
-¿Qué te ocupa actualmente?
-Estoy únicamente con eventos. He tenido la suerte de criarme en Estados Unidos, poder llevar la cocina argentina allí y mostrarles a los americanos nuestra cultura que es muy linda, y las técnicas tan antiguas de Argentina al cocinar con fuegos. También tengo dos proyectos de restaurantes que aún no están confirmados.
-¿Cómo definís la línea de tu cocina?
-En la cocina de Francis, donde cociné por cuatro o cinco años. Me enamoré de los fuegos y de su rusticidad. Mis eventos hoy en día tienen todos los fuegos presentes y trato de adaptar mis propias recetas a esas técnicas que aprendí con él.
-¿Qué encontramos en un evento tuyo?
-Tengo mis parrillas, que armo en todos los eventos y que generan una visual muy linda para todos los invitados. Por lo general hacemos ojo de bife enteros, que cocinamos muy despacio a la parrilla de leña durante seis horas, sin hueso. También se hace mucho el salmón entero. Lo cocinamos con cabeza y cola a la parrilla, durante tres horas -una y media de cada lado- y lo servimos con diferentes guarniciones; a veces un puré de papas rústico con rúcula y limón, a veces con verduras asadas a la parrilla o al horno de barro.
-¿Cuáles son tus destinos de trabajo?
-Punta del Este, en el verano; Buenos Aires, en primavera. Pero la gran parte de mi año la paso haciendo eventos en Estados Unidos. Yo hago base en Santa Bárbara, California, y desde allí me traslado hacia donde me contraten.
-¿Qué elegís cocinar en los distintos lugares y según las temporadas?
-Siempre que se arma un menú para un evento está presente la localidad donde se realiza y la materia prima que hay en ese lugar. En Punta hacemos mucho pescado, ya que ese mar da pescados alucinantes; en Buenos Aires apostamos a las carnes. En cuanto a guarniciones y verduras, buscamos los productos que estén en su plenitud en cada época.
-¿Qué eventos te implicaron mayores desafíos?
-Creo que en la carrera de un cocinero siempre se cruzan desafíos. Superar mi etapa de aprendizaje con Francis fue mi primer gran desafío: él no me regaló nada por ser su sobrino. Me tuve que hacer de abajo: mi primera experiencia en una cocina profesional fue lavar, deshojar y picar cajones de perejil. Después siempre surgieron cosas. Al viajar tanto y ser tan nómade pierdo mucho tiempo de estar con amigos. No siempre es fácil vivir y viajar tanto, aunque sea muy feliz con lo que hago.
-¿Cocinaste en Europa también?
-No he tenido la suerte de concretar un evento allá, sólo le cociné a una familia en Francia, en una sola oportunidad. He enviado varias propuestas, y ojalá dentro de poco pueda abrir el mercado allá.
-¿Has cocinado para algún personaje importante?
-Sí, he tenido la suerte de cocinar para varios. Lo he hecho para María Vázquez y Adolfo Cambiasso, tanto en estados Unidos como en Buenos Aires para sus invitados; o para Nacho Figueras y Delfina Blaquier. Este verano en Punta le cociné a Marcelo Tinelli y a Guillermina Valdez; he sido muy afortunado.
-¿Cocinar en Punta implica un reto especial ante el tipo de público que tenés allí?
-Siempre digo que un evento no es sólo la cocina. Temas de organización y equipos de cocina tienen que estar muy preparados para hacer las cosas bien ante toda la gente que quiere festejar. Implica mucho trabajo y creatividad para sacarlo adelante al evento.
-¿Qué viste que cambió en tus ocho años de carrera gastronómica?
-La gastronomía creció mucho y siempre va a estar presente en nuestras vidas, ya que como seres humanos necesitamos alimentarnos. Creo que antes los eventos eran mucho más formales. Hoy, la combinación de buena comida y buen nivel en cuanto a ambiente, vajilla y decoración es el cambio que más percibo en las formas que proponen los eventos.
-¿Qué ingrediente no puede faltar en lo que te gustar hacer?
-Si tengo que elegir uno, no puede faltar la ralladura de limón. La tengo muy presente en cualquier plato que haga: ensaladas, pastas o pescados. Es un producto alucinante que lo llevo a todos lados.
-¿Particularmente qué te apasiona comer?
- Soy fanático de las pastas. Podría comerlas todos los días.
-¿Adherís o simpatizás con algún movimiento de cocina?
-Hoy los fuegos me resultan muy divertidos y ahí creo que puedo hacer cualquier cosa. Tengo mucho para experimentar dentro de lo mío aún. Por ahora sigo feliz con esto. Tengo mucho por delante.
-¿Algún sueño por concretar en un futuro cercano?
-Estoy con proyectos en Uruguay y los Estados Unidos. El sueño de abrir mi primer restaurante, si todo sale bien, será para el próximo verano en Uruguay.
