Conocer algún destino, meterse en su cultura, aprender sus costumbres, atreverse a mirar desde los ojos de los locales implica necesariamente probar su comida. En este caso elegimos platos emblemáticos de 10 lugares para que quien pasee no los pase por alto. Íconos, embajadores de una localidad o región, sabrosos recuerdos gustativos que acompañan al viajero mucho tiempo después del retorno a casa. La mesa está servida, ¡bon apetit!
Cebiche: Perú
En la Argentina, el pescado suele prepararse frito (“a la romana”), a la plancha o a la parrilla, pero basta moverse un poco por la región sudamericana para apreciar otros formatos: por ejemplo, el cebiche (¡la RAE acepta también ceviche, seviche y sebiche!), una sabrosa preparación hecha con pescado o marisco, cortado chiquito, que se macera en jugo de limón (o naranja), con algunos ingredientes infaltables: cebolla picada, sal y ají. La preparación es fresca y típicamente peruana, pero pueden encontrarse platos parecidos en otros destinos de América Latina y el Caribe.
Paella: España
Habrá que ir hasta Valencia porque parece que el origen exacto de la paella está ahí, cerca del lago de la Albúfera (en la población de Sollana), zona históricamente arrocera, donde la paella, en el siglo XVIII, empezó a prepararse con algunos de los animales disponibles en la zona, como pollo y conejo, además de anguila, caracoles y hasta pato. La receta fue variando con el tiempo, pero lo que no cambió es la indicación de no revolver: dejar que los ingredientes, en la clásica olla sin mango, hagan lo suyo con el caldo. Así que aunque hoy se puede disfrutar de una rica paella bien dotada de mariscos (en general, congelados) en cualquier restaurante español del mundo, es en Valencia donde vive el secreto mejor guardado.
Shawarma: Oriente Medio
Un día, cuando apareció el shawarma en estas pampas, todo cambió. Es que esta deliciosa comida vino a proclamar que comer al paso (¡y sin cubiertos!) puede ser mucho más que pizza y empanadas. Típica de los países árabes, Turquía y Grecia (con diferentes nombres: döner, en turco; gyros, en griego), la preparación requiere de un asador vertical en el que se van insertando láminas de carne vacuna (mientras más finas mejor), pollo o -ideal- cordero. Ya cocida, la carne se va cortando en forma transversal. El resultado son una especie de “fajitas” que se sirven sobre pan fino, tipo pita, o alguna suerte de tortilla, con otras verduras más o menos picantes según el gusto del comensal. Aunque un buen shawarma se consigue, para comer de parado, en casi toda metrópolis que se precie de tal, vale la pena viajar a su región de origen y catar las diferencias.
Mole poblano: México
Con la misma paciencia que requiere un buen guiso, la evolución del mole poblano llevó tiempo. Comenzó a gestarse en la época prehispánica, cuando los aztecas (en una ocurrencia genial) incorporaron el cacao para preparar “mole”, el nombre que en México se le da a toda salsa preparada con chile (ají picante) y especias variadas. Así fue como el mole hecho con cacao se combinó con guajalote, es decir, pavo, y años después, con pollo, la variante que se hizo popular. Como Puebla de Zaragoza es uno de los sitios con los que se identifica, en parte, la historia del plato, mundialmente se lo llama “mole poblano”.
Pato laqueado de Pekín: China
Se acerca el “avioncito” de un trozo de esta deliciosa preparación china y el apetito se abre de sólo sentir su aroma. Lo mismo le habrá pasado a algunos de los principales personajes de las grandes dinastías orientales desde el siglo XIII, en Beijing (Pekín), donde nació este plato, parece que con el mismo formato que tiene hoy. La particularidad del pato laqueado es la de asarse sin piel y cubrirse con miel de caña: luego de una lenta cocción se genera, en el exterior del animal, una costra crujiente; el interior persiste blando y jugoso. Pero no, no se usan cubiertos para disfrutarlo. Habrá que sumar crêpes con los que los comensales se armarán una especie de “tacos” chinos. El aderezo ideal es una salsa dulce con pepinillo y cebolla.
Sashimi: Japón y Corea
De acuerdo, podría destacarse el sushi -tan de moda en estos días-pero un platito de sashimi es considerado igualmente básico por los expertos de la cocina japonesa que, hay que decirlo, le debe bastante a la gastronomía coreana. El sashimi es una porción de pescado o mariscos crudos, y lo que lo distingue del sushi es la ausencia de arroz. Se sirve con una salsa roja con wasabi, el gran picante de la cocina oriental. Quizás hoy se vea menos, pero la tradición dicta que un buen sashimi debe tener la cola del pescado en el plato, un elemento “deco-informativo”: así el comensal sabrá qué especie está a punto de degustar. Y entre sashimi y sashimi se estila ingerir trozos de jengibre en conserva, de modo de neutralizar, en el paladar, el cambio de sabores.
Goulash con späetzle: Hungría
Suele confundirse al goulash -un intenso y calórico guiso, típico de Europa del Este- con los “ñoquicitos” que, la mayoría de las veces, lo acompañan; los famosos (y muy sencillos de preparar) späetzle. La cosa es así. Con una buena dosis de la especia protagónica de la región, la paprika (pimentón dulce o picante), el goulash consta de trocitos de carne cocidos en la olla, con extracto de tomate y, como decíamos, bastante pimentón. Los späetzle, a su vez, se diferencian de nuestro imaginario argentino de ñoqui por no llevar, en la preparación, ni papa ni ricota: es una masa similar a la de los panqueques, con harina, leche y huevos. Así, el goulash mit späetzle se vuelve un plato ideal para esas noches frías en calles europeas.
Pasta: Italia
Hay que amar la comida si se visita Italia, y hay que amar las pastas pues es el plato obligado en todas las comidas. Caseras, hechas a mano, cortadas a cuchillo o con las añejas máquinas de la abuela, nadie se puede negar a ellas."Tranette col pesto", "bucatini all' amatriciana", "cannerozzi cacio e pepe", "pappardelle al sugo di lepre", tutto, tutto, como nos graba en la mente la protagonista de "Come, reza, ama" y la dolce far niente que necesariamente llega después de un buen plato de pasta.
Si pasa por Nápoles, no olvide los spaghettis con almejas o Fettuccine alla Puttanesca, Lasagna Rustica alla Bolognese en Bolonia, canneloni en la campiña, Spaghetti alla Carbonara en Roma, y todo, tutto lo que le ofrezcan.
Arepas: Venezuela y Colombia
Un pan de maíz redondo y un delicioso relleno se pueden convertir, en cuestión de segundos, en arepa, comida que en Venezuela -y otros destinos regionales- se degusta a toda hora y en cualquier contexto. Una buena versión podría combinar trocitos de carne de cerdo, tomate y mayonesa. Pero las hay, también, más contundentes, como la suculenta arepa “reina pepiada”: el pan se rellena con una sabrosa pasta que combina cebolla picada, mayonesa, pollo en hebras y bastante aguacate, o sea, palta.
Ropa vieja: Cuba
Éste es un plato muy famoso en Cuba y otros destinos del Caribe. Sin embargo, su origen tiene asiento en España, puntualmente en la cocina sefardí. Es otra de las preparaciones que requieren bastante paciencia en la cocción, ya que el secreto para que la carne quede “desmechada” o “deshilachada” (como ropa vieja, claro) es que se hierva durante horas. Una vez deshecha, la carne se mezcla con cebolla, ají y ajo salteados (algunas recetas agregan tomate). Y para acompañar, los manuales dicen “arroz blanco”, pero sería un error estar en Cuba y no sumar una porción de plátano frito, clásico caribeño que a la ropa vieja le va muy bien.
