Anthony Vásquez, con tan solo 32 años, es hoy sinónimo de cebiche en Argentina.
Este cocinero peruano, discípulo y colaborador número uno del prestigioso Gastón Acurio, se desempeña como chef ejecutivo de La Mar Cevichería (Buenos Aires), luego de haber pasado por los locales que la firma posee en Lima, San Francisco, Nueva York, Santiago de Chile, Bogotá, Miami y San Pablo.
En diálogo con Estilo durante su reciente paso por Mendoza, para colmar de sabores nuestro paladar en un festival cevichero, comparte su preferencia por este plato, y nos seduce con la idea de que celebrar la vida es intercambiar experiencias.
Para él la gastronomía es felicidad y desde el ceviche propone una puerta de entrada a la cocina peruana, compuesta por “un amplio repertorio, resultado de la fantasía culinaria creada por los pueblos de sus pescadores”.
Se desempeña en la cocina desde hace 13 años. Ha sido en los últimos siete años el encargado de “aterrizar” las ideas de Acuario en cada uno de sus restaurantes en el mundo e implementar los cambios de menú y carta.
- ¿Cuál es el concepto de tu cocina?
- A mí lo que me representa y me da mi personalidad es la comida callejera, de mucha mezcla, la ‘peruanidad’ popular en un escenario muy bonito.
- ¿Qué significa el cebiche para vos?
- Constituye la base del sabor de todos los platos que yo cocino, incluso de los que no tengan pescado. Tiene que ver con el equilibrio entre el picante, la acidez y la frescura del producto. En la gastronomía es lo mismo, puro equilibrio.
- ¿Cómo sentiste tu desembarco en Argentina hace tres años?
- Cuando me lo propusieron yo estaba en España y para mí venir acá era un poco un riesgo. Había vivido todo lo bonito afuera y llegar a la Argentina era un reto; tenía mucho temor. Lo lindo es que llegamos con propuestas diferentes a la carne y el pollo. Este restaurante va literalmente hacia la mar; a esa costa Atlántica maravillosa con la infinidad de productos que hay. Y apostamos a eso, que no es muy común en la Argentina.
- Pusiste al pescado en la escena gastronómica del país.
- Yo quise representar eso que sucede en el Perú, donde el pescado y el marisco son muy comunes y cotidianos. Es esa cotidianidad, la búsqueda del producto y esa sensación de que el mejor es el más fresco lo que buscamos transmitir. No obstante, muchas personas antes que yo han trabajado el pescado en el país, algunos con más éxito que otros. La diferencia es que nosotros no discriminamos ningún producto de mar, todos son bienvenidos: caracoles, almejas, navajas, todo eso lo aprovechamos.
- ¿Con qué productos del mar argentino preferís trabajar?
- Argentina no tiene que envidiarle nada a ninguna costa pacífica de América. Hoy encontramos casi todos los productos del Péru, Chile y Colombia en Argentina. Si uno viaja a Ushuaia encuentra erizos, centollas, caballas increíbles.
- ¿De qué manera conseguís esos productos?
- Al día de hoy no hay todavía pescadores artesanales. La mayoría de las empresas exportan. Nos proveemos de algunos pescadores que tienen remanentes, como los cangrejos que se desprenden de las mallas con langostinos, que pescan los grandes barcos.
- ¿Cuál es la historia detrás de cada plato?
- Si hablamos de anticuchos, hablamos de cosas de la calle, señoras cocinando res en un gran tazón o -yéndonos más atrás- a la comida de los esclavos, donde las partes más nobles estaban destinadas a los españoles. De cosas como esas está hecha la carta de la comida peruana en general. Son platos de hace muchísimo tiempo y que cada cocinero interpreta de una manera diferente, algunos fieles a la receta original y otros introduciendo la cocina fusión.
- ¿Qué platos te gusta comer a vos?
- Me gusta el ceviche. Yo puedo comer ceviche todos los días; tiene que ver con la inmediatez. Me gustan los arroces que se hacen en wok y la comida del norte del Perú; un guiso de cordero que se cocina en chicha y cilantro durante muchas horas. De la Argentina hay muchos productos que me gustan: el asado, es maravilloso. Me gusta el curanto y los locros del 25 de mayo.
- ¿Qué comportamiento ves en los argentinos frente a la comida peruana?
- Afortunadamente son muy apasionados y quieren experimentar. La gente va a un restaurante para tener una experiencia peruana; y ofrecer una experiencia peruana implica hacer un ceviche como se hace en Pérú, sin sacar un gramo de picante.
- ¿Con qué vino argentino creés que maridaría este plato emblema de tu país?
- Para un peruano el cebiche maridaría con una cerveza. Es picante, ácido, y presenta un nivel de complejidad importante. Una bodega mendocina elaboró un vino con un porcentaje de Chardonnay y de Sauvignon Blanc que a mi paladar marida muy bien.
- En el festival cevichero del pasado fin de semana que desarrollaste en Mendoza degustamos un ceviche caliente...
- El caliente fue algo que salió de la galera, un momento de improvisación. Hicimos un ceviche en una sartén al fuego: tenía un poco de cerveza, pescado, leche de tigre, cebolla, ajíes y cilantro.
Manos a la obra
A partir de una fórmula básica del ceviche clásico que comparte el chef, te presentamos algunas opciones para obtener distintas versiones de este sabroso ícono peruano.
Ceviche clásico
Hay que preparar una leche de tigre (que es básicamente un cebiche licuado: jugo de limón, apio, cebolla, pescado, ají y sal; se licúan y tamizan y ese líquido remanente es en el que se marina el pescado).
Ceviche cremoso
Hacer una especie de mayonesa sin huevos, una emulsión marina, para la que licuamos vieiras y le agregamos aceite y un poco de agua. Va dentro del cebiche y le aporta una textura muy diferente.
Ceviche nikkei
Hacemos una reducción con salsa tamarindo, aceite de sésamo y salsa teriyaki. Esto se mezcla con un poco de leche de tigre y se genera el sabor buscado.
Preparación del ceviche
Al pescado fresco cortado en cubos pequeños (en Mendoza pueden ser las truchas) se le coloca mucha sal, luego el ají finamente picado, jugo de limón, cilantro y leche de tigre.
Al final le agregamos cebollas cortadas en juliana.
Lo podés acompañar también con hojas de lechuga fresca y maíz..
