Berenjenas, mangos y miel. Tres productos ideales para degustar y disfrutar en verano. Así lo dispuso MESA de Estación, que en su séptima edición, este trío será protagonista en los restaurantes de todo el país, incluido Mendoza, desde el 6 al 12 de febrero.
Como en otras ediciones, ACELGA -la asociación de cocineros y empresarios de la gastronomía que lidera cada ciclo de MESA- propone en esta oportunidad que los chefs y restaurantes participantes ofrezcan un menú o combo de 3 (o más) pasos a base de estos tres ingredientes. Como siempre, se podrá optar por los platos que integran el menú en forma separada, sin obligación de tomar todos los pasos.
Lo interesante es que una experiencia que comenzó en Capital Federal y que se extendió rápidamente por distintas ciudades de la Argentina, con la intención -entre otras- de promover los productos regionales, en Mendoza gustó y cada vez más, son los espacios gastronómicos que se suman en virtud de resaltar las bondades de la cocina local con ingredientes argentinos.
Por lo tanto, los amantes de la buena cocina podrán experimentar distintos menúes con estos tres productos en restaurantes mendocinos, conducidos por expertos como Sebastián Flores y Francisca Costanzo -Bröd Bakery-, Lucas Bustos -Espacio Trapiche-, Hernán Gipponi -Osadía de Crear-, Matías Aldasoro -Pan & Oliva-, Sebastián Weigandt -Renacer-, Matías Castejón -Casarena-, Juan ventureyra - Ruca Malen- patricia Suárez Roggerone -la Vid- y Pablo Del Río -Zampa - Cocina + Barra.
A modo de adelanto, hoy compartimos tres recetas que algunos de los cocineros locales desarrollarán durante el ciclo MESA de verano en la provincia, una oportunidad única para disfrutar de la buena gastronomía, vinos y hacer turismo por Mendoza.
Manos a la obra
Ensalada de vegetales, vinagreta de miel y limón
Por el chef Hernán Gipponi
Ingredientes
5 grs. de emulsión de zanahoria
10 grs. de remolacha cocida
10 grs. de tomates naturales
4 grs. de aceite verde
4 grs. de crema de queso
Polvo de remolacha cantidad necesaria
5 grs. de sal cítrica
Polvo de aceitunas cantidad necesaria
Elaboración
Para el licuado de remolacha: hervir la remolacha hasta que esté bien tierna, pelarla y mixear hasta formar una preparación lisa. Luego colocar en manga.
Para el aceite de hierbas: blanquear perejil, cilantro, orégano, burrito, ciboulette, espinaca y ajo. Cortar la cocción y mixear todas las hierbas en 200 grs. de aceite de girasol.
Para la crema de queso de oveja: hacer una crema con 50 grs. de queso de oveja, 20 grs. de crema de leche y 30 grs. de cebolla. Pochar bien la cebolla hasta que esté bien cocida, agregar el queso de oveja y la crema. Fundir bien hasta que no haya grumos. Tamizar si es necesario.
Por último, sobre el plato, acomodar los vegetales y hojas verdes para la ensalada, acompañar con la emulsión de zanahoria, espolvorear el plato y condimentar a gusto.
Lasaña de berenjenas
Por el chef Matías Aldasoro
Ingredientes (para 4 porciones)
3 berenjenas grandes
1/2 lt. de salsa boloñesa preparada previamente
300 grs. de queso muzzarella
60 grs. de queso parmesano
4 huevos sancochados
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Para quitarle el sabor amargo a las berenjenas, cortarlas en ruedas o en láminas a lo largo, dependiendo del envase que se vaya a usar y espolvorearles sal por encima a cada una. Luego, dejarlas 20 minutos en un colador para que suelten el agua, que es justamente lo que les da el sabor amargo.
Una vez transcurrido este tiempo, lavarlas bien con agua para quitarle el exceso de sal. Posteriormente, calentar una sartén grande o una plancha, poner un chorro de aceite de oliva y comenzar a asar todas las berenjenas por cada lado hasta que se pongan suaves y ligeramente doradas.
Mientras tanto, precalentar el horno a 180ºC. En recipiente para horno poner primero una capa de berenjenas en el fondo, seguidamente agregar una capa de la salsa boloñesa, procurando que cubra todas las berenjenas. Luego, colocar una capa de queso muzzarella cubriendo las berenjenas y un poco de queso parmesano rallado.
Repetir la operación hasta llenar toda la placa o fuente. En la mitad del proceso colocar una capa de huevo duro en rodajas. Procurar que la última capa sea queso muzzarella y queso parmesano. Llevar al horno y dejar que se cocine durante 20 minutos o hasta que esté bien gratinada.
Lomo + batata + berenjena + zampa + salicornia
Por el chef Juan Ventureyra
Ingredientes
Lomo
Picle de cebolla
Chaucha violeta
Tomate frescos heirloom
Zampa fresca
Salicornia fresca
Rábanos frescos
Batata
Berenjena
Elaboración
Para el lomo: retirar la aponeurosis de la carne y cortar en porciones de 200 grs. Luego, grillar en parrilla para dorar y posteriormente, cocinar en horno para conseguir el punto de cocción deseado.
Para la berenjena: quemar a fuego directo, sobre la hornalla, las berenjenas hasta que estén cocidas y la cáscara esté hecha ceniza. Luego, procesar con cáscara incluida (con esto se logrará un ahumado intenso). Condimentar con sal y pimienta y emulsionar con aceite de oliva para conseguir una textura más lisa.
Para el picle de cebolla: colocar en una olla -por partes iguales- agua, vinagre de alcohol y vino Chardonnay; condimentar con coriandro, menta, manzanilla, sal, pimienta en grano y anís estrellado. Una vez que comience el hervor, cocinar las cebollas en esta vinagreta y servir una vez que estén frías.
Para la batata: cocinar con piel en una fuente con 2 cms. de agua, a fuego medio al horno, tapada con papel aluminio. En una placa colocar un carbón de sarmiento sobre el agua para lograr un ahumado suave durante su cocción.
Para la chaucha: dorar en sartén de hierro con manteca clarificada a fuego medio hasta lograr que esté tierna. De este modo, se logrará concentrar sabor y se evitará sobrecocciones.
Para la zampa y la salicornia: servir frescas a temperatura de heladera. Estas van a dar el costado salado del plato. Estas plantas son endémicas mendocinas y del tipo halófitas; es decir, son plantas que necesitan de salitre para crecer. Sirven para hacer una pequeña representación en nuestro plato del terroir mendocino.
Tres productos para conocer en detalle+
Berenjena: es un cultivo de la familia de las solanáceas a la cual pertenecen también el tomate y el morrón. Originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas, se cultivó desde tiempos remotos en la India, Birmania y China. Hacia 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para luego extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.
Las berenjenas soportan mejor el calor y son sensibles al frío, por lo que su cultivo abunda en verano. Se siembran y trasplantan desde la primavera y necesitan sí o sí calor para producir los frutos que se desarrollan durante el verano. El cultivo de la berenjena en invernadero representa, junto con el tomate y el pimiento, uno de los frutos más importantes del Cinturón Hortícola de La Plata. Y son éstas precisamente, las berenjenas que se cosechan en verano (cuya producción se extiende de noviembre a abril). El resto del año llega a Buenos Aires desde el Norte, especialmente de Salta y Jujuy.
Mango: es originario de la India y los archipiélagos indo-malayos (Tailandia, Filipinas, Indochina, Vietnam), desde donde se expandió a otras partes del mundo con climas tropicales y subtropicales. Los portugueses lo llevaron al sur de África y, desde allí, a Brasil, desde donde posteriormente se dispersó a los países vecinos.
El mango pertenece a la familia botánica anacardiáceas y es indudablemente la especie arbórea de mayor importancia económica de esta familia: es el tercer fruto en términos comerciales en el mundo después de la banana y el ananá. Es un árbol de hojas perennes cuyo porte en los trópicos puede alcanzar los 30 metros de forma silvestre.
Miel: es producto de la transformación parcial del néctar de las flores recolectado por las abejas. La producción de miel es la forma que tienen las abejas de almacenar alimento excedente de la primavera y el verano para los meses difíciles del invierno. Registros fósiles indican que las abejas existen desde hace unos 50 millones de años y su organización social desde la mitad del tiempo. El género Apis, el principal productor de miel, se originó en India. Apis Mellifera es la abeja de la miel por excelencia y llegó a América con las colonizaciones europeas.
En la primavera se comienza a producir miel en la colmena, pero ésta no es extraída por el productor para cosecha, sino que se utiliza para el desarrollo de la población de la colonia de abejas. Esto permite que la colmena tenga suficiente cantidad de abejas obreras para acopiar miel cuando avanza la temporada y el aporte de néctar del campo, ahora si con destino a cosecha.
Más información: www.MesaDeEstacion.com.ar
