Pensar en el chocolate implica, de inmediato, pensar en algo tentador, agradable, delicioso, imposible de rechazar.
Probado está que posee numerosas cualidades: garantiza la generación de aminoácidos que favorecen la producción de serotonina (neurotransmisor relacionado con la "sensación de felicidad"), tiene antioxidantes y minerales, contribuye a la memoria y protege células neuronales que han sufrido algún daño.
Nos referimos especialmente al chocolate negro, ese que hoy está en auge y es el preferido de los paladares gourmet.
Un chocolate es negro cuando contiene 60% o más de pasta de cacao. Se recomienda un consumo diario de 20 gramos que aporta unas 100 calorías. Esta es una ración suficiente para aprovechar al máximo sus propiedades terapéuticas sin afectar la silueta.
Alimento de los dioses
"El chocolate amargo es beneficioso para la salud ya que protege corazón y arterias, sus antioxidantes facilitan la prevención de enfermedades, es un relajante natural debido a las endorfinas que libera el cerebro al consumirlo, contrarresta el colesterol malo, alivia dolores de cabeza y reduce la adhesión de plaquetas, fortalece el funcionamiento cerebral debido a las grasas saludables presentes en la manteca de cacao; reduce síntomas de fatiga crónica por su riqueza en polifenoles, que mejoran estados de ánimo y contrarrestan la alta presión sanguínea, ayudando a disminuir la hipertensión", nos informa desde Del Turista, Pablo Secco, proveniente de una familia de tradición en chocolatería artesanal en Bariloche.
El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos que derivan de las semillas del cacao: la pasta del cacao y la manteca de cacao.
Leticia Fenoglio, de Rapa Nui -tercera generación de familia chocolatera de la zona- comparte con Estilo su proceso de elaboración: el árbol del cacao pertenece al género "Theobroma", nombre científico que significa en griego "alimento de los dioses". Este árbol vive alrededor de 40 años y crece en un clima tropical a la sombra de otros árboles, protegiéndose de la luz solar que lo daña. La tierra en la que crece debe ser rica en nitrógeno y en potasio y recién después de cuatro o cinco años el árbol comienza a dar frutos.
Este fruto contiene las semillas, nace de la flor color rosa marchita del árbol y tiene el tamaño y la forma similares a los de un membrillo, de entre unos 15 cm. a 25 cm. de largo. Al madurar para su cosecha es de color púrpura amarillento y al abrirse, luego de ser recolectado del árbol cacaotero, muestra en su interior entre 30 y 40 semillas de color marrón. De estas se produce el chocolate y la manteca de cacao. Cada árbol rinde entre medio kilo y un kilo de granos secos al año. De las 18 especies que existen las tres más conocidas son “criollo”, “forastero” y “trinitarios”.
En América, el cacao se cultiva en Venezuela, Perú, Ecuador, Nicaragua, Colombia, Honduras, Trinidad, República Dominicana, Guatemala, Brasil, Bolivia, México, Granada, Jamaica, Costa Rica y en islas del Caribe. También se encuentra en Madagascar, Comores, Indonesia, Ghana, Nigeria y Costa de Marfil. Cada variedad presenta especificidades gustativas derivadas de un clima favorable o de una tierra más o menos rica.
Del grano de cacao se extraen tres subproductos: manteca de cacao, cacao en polvo y pasta de cacao o licor de cacao.
La manteca de cacao y el cacao en polvo se obtienen luego de un proceso de torrefacción (tostado) donde se coloca el grano en una prensa que -mediante una gran presión- extrae la manteca de cacao líquida.
Dentro de la prensa queda una masa dura que, luego, en un próximo proceso de molienda, dará el cacao en polvo. Moliendo y triturando el grano de cacao, luego de tostarlo, se obtiene la pasta de cacao con un porcentaje aproximado (depende del grano) de 50% de manteca de cacao y 50% de cacao en polvo.
Elaboración del chocolate
Los procesos para elaborar el chocolate son tres:
1. Mezclado: se realiza en una máquina que consta de dos rodillos grandes de granito que giran sobre un plato también de granito y su función es
mezclar muy bien todos los ingredientes antes de pasar al “refinado”.
2. Refinado: este proceso se realiza en una máquina que consta de cinco cilindros por los cuales pasa la masa de chocolate, donde es aplastada, laminada y pulverizada, obteniéndose al final del proceso, una masa sumamente suave y fina. Un chocolate mal refinado deja al tacto una sensación áspera en la boca.
3. Concado: se realiza con una máquina denominada "conca", que se encarga, mediante un batido constante, de derretir, homogeneizar y volatilizarle sabores extraños y humedad a la masa de chocolate. Con este método se potencian los buenos sabores.
Una vez que se obtiene el chocolate es necesario templarlo para poder moldearlo y manipularlo. Para lograr este estado, se derrite el chocolate a 40° ó 50º, luego se enfría a 29° o 30º y seguidamente se vuelve a calentar a 32º. Esa es la temperatura de temple con la que se debe comenzar a trabajar el chocolate, logrando con esta acción, consistencia, dureza adecuada y buen brillo del chocolate.
Para Francisco González del Pino, de Frantom, "la elaboración del chocolate artesanal no debe contener colorantes, conservantes, grasa ni aceite hidrogenado. Así, el resultado es un producto puro, fresco, de buen color y aroma. El empaquetado que se utiliza debe permitir una buena presentación, pero especialmente una correcta conservación del producto para que llegue al consumidor en muy buen estado".
Los “blends” de chocolate
El chocolate amargo y semiamargo se obtienen mezclando manteca de cacao, azúcar, pasta de cacao y vainillia. Este chocolate se caracteriza por tener poco azúcar y nada de leche. Existen chocolates amargos al 70%, 80% y 90% de cacao.
El chocolate leche se diferencia del amargo por su menor contenido en cacao y por la adición de leche en polvo, lo que le confiere suavidad y blandura.
Finalmente el chocolate blanco, en el que solamente se utiliza la manteca de cacao (de ahí su color) de los derivados del cacao, se logra agregándole azúcar y leche.
Un mes para deleitarse
En vísperas de Semana Santa, Estilo te acerca secretos de expertos chocolateros oriundos de la ciudad que es sinónimo de chocolate en Argentina: Bariloche. ¡Manos a la obra!
Manos a la obra
Fondue de chocolate
Ingredientes
(Para 4 personas)
200 gr de polvo de fondue
120 gr de crema de leche
1 copita de brandy o cognac
Para acompañar:
Bizcochos o masas secas
Frutas frescas (duraznos, cerezas, ananá, uvas, peras, frutilla, ciruelas y frutas de estación)
Frutas secas (almendras, nueces, avellanas)
Procedimiento
En hornalla: verter el polvo de fondue en una cacerola para tal fin (de barro o de cobre estañado). Agregar la crema de leche y una copita de brandy.
Derretir todo sobre el fuego.
Mezclar con espátula o cuchara de madera hasta lograr una masa uniforme y utilizar tenedores de fondue para pinchar los acompañantes.
En microondas: colocar el chocolate en un tazón de vidrio. Añadir la crema de leche y opcionalmente un vaso de cognac. Mezclar con una espátula o cuchara de madera hasta lograr una masa uniforme. Colocar en el microondas durante dos minutos a potencia media.
Rosca de Pascua
Ingredientes
Para la masa
10 gr levadura
100 cc agua tibia (aprox. 1/4 taza)
500 gr harina 000.
1 cucharadita de sal.
100 gr de manteca blanda
4 huevos, uno de ellos para pintar.
100 gr de azúcar.
Ralladura de 1 limón y esencia de vainilla.
Para la crema pastelera
3 huevos
3 cucharadas de fécula de maíz
3 cucharadas de harina 000
300 gr de azúcar
500 cc de leche
Procedimiento
Poner la levadura con 2 cucharaditas de azúcar, agua tibia y 2 cdas de harina. Mezclar tratando que no queden muchos grumos y ubicarla en un lugar cálido para que la levadura actúe. Colocar en un bol la harina, la manteca, el azúcar, los 3 huevos, la ralladura de limón, un chorrito de esencia de vainilla y batirlo bien. Agregar la levadura y una cucharadita de sal. Mezclar todo y formar una masa. Dejar la masa levar cerca de alguna fuente de calor. Una vez leudada, formar 3 bollos. Estirar cada bollo en forma tubular y colocarlo en un molde savarín previamente enmantecado y enharinado, uniendo sus extremos. En el caso de poner la lata enmantecar y enharinar la parte de afuera para que la masa no se pegue.
Realizar la crema pastelera mezclando los huevos con la fécula, la harina y el azúcar y una vez mezclado ir agregando la leche caliente mientras se va batiendo todo en fuego lento. Revolver continuamente hasta que la crema comience a espesarse, una vez que llegue al hervor apagar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Una vez enfriada la crema, colocarla dentro y por encima de la masa preparada y lista para ser horneada. Pintar con huevo las partes donde no haya crema pastelera. Colocar el molde con la masa en el horno precalentado aproximadamente unos 20 minutos a fuego moderado. Retirar y dejar enfriar antes de servir.
A esta receta original se la puede variar agregándole chocolate, nueces o almendras.
Huevo de Pascua
Ingredientes
500 gr. de chocolate semiamargo
Confites, sorpresitas
Pincel y moldes de silicona
Para el glasé
Una clara de huevo
Azúcar impalpable
Gotitas de jugo limón
Procedimiento
Derretir el chocolate a baño María evitando que se espese. Remover constantemente durante tres o cuatro minutos.
Introducir un pincel en el chocolate y pincelar el molde del huevo (previamente repasado con un paño limpio humedecido en alcohol) desde el centro hacia fuera. Dejar reposar en el frío durante 10 minutos y repetir tres veces este proceso.
Desmoldar, pintar con chocolate los bordes de cada mitad de huevo e introducir confites o sorpresitas. Unir las dos mitades de huevo y llevarlos a la heladera para que se solidifique.
Preparar el glasé batiendo la clara e incorporando el azúcar impalpable y las gotitas de jugo de limón. Colocar en manga de repostería con pico y decorar los huevos en el frente y la unión de las dos mitades.
Se vienen cuatro días de fiesta en Bariloche
Desde el jueves 29 de marzo, al domingo 1 de abril Bariloche organiza la Fiesta Nacional del Chocolate. Con sus 20 chocolaterías, las calles del centro se transforman en un exquisito paseo. Bariloche es un obligado destino que posee una producción anual de unas 1.000 toneladas de chocolate y la industria genera alrededor de 1.500 puestos de trabajo.
La ciudad se viste de fiesta y recibe a residentes y visitantes de toda la región en la peatonal Mitre, en los negocios y en food trucks, con entretenidas propuestas para probar, jugar y descubrir.
Se regalan 10.000 huevos a lo largo de la celebración y 150 maestros chocolateros de las distintas empresas elaboran la barra de chocolate más larga del mundo para compartir, a lo largo de diversas cuadras en "la calle del chocolate". Esta barra alcanza más de 200 metros; utiliza dos toneladas del mejor chocolate y 400 kilos de frutos secos como maní, nueces, pasas de uva, además de crocante y otras delicias. Hay chocolate gratis para beber; huevos de pascuas para encontrar jugando; magia con chocolate; intervenciones de arte en chocolate y un Conejo de Pascuas anfitrión en su casa de chocolate, además de shows musicales.
Se desarrolla una cata a ciegas y un gran "brindis", con rico chocolate caliente. La mayoría de los locales ofrecen cafetería, pastelería y helados artesanales.
El evento es organizado por la Cámara de Chocolateros de la ciudad con el apoyo del Ente de Promoción de Turismo (Emprotur), la Municipalidad de Bariloche y la provincia de Río Negro. También acompaña el Consejo Federal de Inversiones.
