Si alguien cree que las nobles uvas dejan todo su ser en los vinos que relucen en las copas, está equivocado. Es que tras haber pasado por una vendimia, lo que acaso puede ser considerado como despojo -el orujo- guarda la génesis de otra bebida: la grapa. Ese destilado que nace de lo que otros descartaron es también un orgullo mendocino. Sol de los Andes, una destilería apostada en Luján, elabora una grapa ganadora de medallas de oro en importantes concursos internacionales -que le han valido el mote de “la mejor de mundo”- muestra su proceso productivo y ofrece degustaciones para turistas y mendocinos.
Mucho trabajo
La historia de esta destilería comenzó en un garaje. Fue allá por 2004 cuando Rolando y Walter Hilbing -padre e hijo- se lanzaron con la primera elaboración. La inspiración había llegado en el curso de un viaje por Europa, en el que Rolando había descubierto que la bebida por esos lares era glamorosa y no tenía las connotaciones negativas que se le atribuían por acá en esos tiempos.
De esta manera, con mucho esfuerzo y haciendo una gran apuesta, montaron este emprendimiento familiar que, a poco de andar, comenzó a destacarse. Los años pasaron y siempre que participaron en concursos internacionales volvieron con algún premio y su marca -Aniapa- se instaló. La elaboración ya no es más en ese antiguo garaje donde encararon los primeros destilados, sino que es una fábrica con todas las letras. Justamente, la que visitó el gobernador hace unos días, en el contexto de la obtención de medalla de oro (por ser los hacedores de la mejor grapa del mundo), en Austria, por su variedad Torrontés en el concurso Destillata.
Puertas abiertas
La fábrica recibe a turistas -y mendocinos- que deseen conocer en qué consiste la elaboración de esta bebida. Por lo general, los visitantes llegan antes del mediodía, después de haber pasado por algunas bodegas de la primera zona vitivinícola. La invitación es a conocer el proceso productivo y a degustar algunos cócteles que abren el apetito, por eso la hora escogida.
Por estos días están terminando la elaboración anual, ya que hasta mayo consiguen orujo. Los resabios de la vendimia se agotan y eso marca el cierre de una etapa. La materia prima con la que trabajan es de gran calidad. “Usamos orujo de las uvas con las que se hacen los mejores vinos. A eso le sumamos el conocimiento y la tecnología para lograr un gran producto”, comenta Walter.
Los visitantes prestan atención a las explicaciones sobre el proceso de destilado. El orujo se vierte en el primer alambique y lo destilan a la usanza de los italianos. Por efecto del vapor arrastran los componentes volátiles, que luego se vuelven a condensar. Este procedimiento se hace por lo menos 8 veces. Mediante este intercambio calórico se obtiene una grapa prima o flegma, que contiene componentes deseados e indeseados. Lo que sirve, se traspasa al alambique de cobre -realmente es muy vistoso y de origen alemán- donde continúa el procedimiento. Del destilado surgen tres productos: la cabeza, el cuerpo y la cola -como se dice en la jerga- Lo que se utiliza es el cuerpo, que conserva los aromas y los sabores. Se deja descansar en estiba para que se aquieten sus atributos -en tanques de acero inoxidable de 3 a 6 meses-. Luego se rebaja a concentración de consumo. El tiempo vuelve a cobrar relevancia y es preciso esperar unos meses más para que la bebida esté lista. Aproximadamente toma un año para que la grapa finalmente sea envasada y disfrutada.
Las degustaciones se realizan en una sala especialmente preparada para esos fines. Una barra, con todo lo que es necesario para hacer los mejores tragos, despacha según preferencias. La idea es comenzar con un cóctel para entrar en calor, y en confianza. También para romper con la idea de que se toma sola. Así ofrecen las siguientes alternativas, que se diferencian de la versión original porque cambian la bebida usual por grapa: mojito, graipiriña y destructor. También Mendoza City, que es la versión menduca del Manhattan, en este caso con brandi.
En la ocasión los expertos aprovechan para explicar que se trata de una bebida elegante y glamorosa, no orillera, como muchos la creen. Luego, es momento de probar la grapa blend (elaborada con orujo de Merlot, Malbec y Cabernet). El segundo paso es un triple sec (un licor que se produce a partir de Brandi) y finalmente el brandi de Torrontés. En tanto, los que deseen una degustación full, deben incluir después las grapas de varietales (Merlot, Sirah, Malbec, Cabernet y Torrontés). Un dato interesante es que para descubrir las diferencias entre ellas no hace falta tener un paladar bien entrenado, por lo que todos aciertan en las disimilitudes y encuentran los caracteres particulares de cada uno.
Más datos: Se pueden realizar antes o después de almorzar. Para abrir el estómago o como bajativo. Es preciso hacer reservas. www.soldelosandes.com
Esa bebida
Degustarla. El procedimiento es similar al de los vinos. El primer sentido en jugar es la vista. Si bien este destilado es incoloro, debe ser cristalino y brillante. En materia olfativa, los aguardientes traen reminiscencias frutales y florales, no son aromas agresivos. En boca, es fuerte, genera calor. El retro gusto, es decir cuando pasa por la garganta, da una sensación de confort, no quema.
¿Y las damas? Ante la consulta de que si las mujeres son más renuentes a probarla, Walter comenta que acaso sí, cuando la sirven pura. Pero en los cócteles, a las chicas les encanta.
Se viene. Para los próximos meses la destilería tiene previstas algunas novedades que podrán disfrutar los mendocinos. De esta manera para el invierno habrán degustaciones mensuales de grapa, chocolate y puros. Por otra parte, anticiparon que ofrecerán cenas especiales en la que los chefs utilizarán la grapa en sus platos. De esta manera, las tapas se maridarán con aguardientes y espumantes.
La relación con el vino. Es complementaria: mientras las copas de vino son ideales para las comidas, la grapa llega para la hora del postre y de la fiesta.
El premio. El certamen Destillata, en el que este año obtuvieron el galardón por hacer la mejor grapa del mundo en su varietal de Torrontés, es muy exigente. Sólo pueden participar los productos que se comercializan en Europa.
Piden 3 muestras y la tercera la sacan de una góndola de comercio, por lo que no es una producción especial para el concurso. Si bien ya han sido reconocidos varias veces, en esta ocasión, Rolando Hilbing recibió el premio en persona.
