Desde los tiempos bíblicos en Oriente Medio y en Grecia, el olivo es un árbol que se reconoce por su copa ancha, el follaje espeso y las hojas perennes.
Su silueta verde agrisada lo muestra sobrio pero puede vivir varios siglos. Es una especie vegetal tan longeva que se han encontrado olivos de hasta doce mil años de antigüedad. El famoso poeta español Miguel Hernández escribió: “El naranjo sabe a vida y el olivo a tiempo sabe.” En su novela “La Odisea”, Homero cuenta que Penélope reclama a ese extraño que dice ser Ulises que haga trasladar el lecho nupcial, vacío durante años.
A su vez, el astuto Ulises le advierte que es imposible, porque ese lecho lo construyó con sus propias manos sobre el tronco de un olivo. Ese árbol, con sus raíces aferradas a la tierra, es la metáfora del amor de esta pareja eterna y de un héroe que no dudó en afrontar todos los males para regresar a su hogar.
Tan antiguo como el olivo es su fruto, la oliva -como se la denomina en latín-, que entre nosotros se conoce también como aceituna, nombre derivado del vocablo árabe zaytuna. El aceite de oliva se utilizó durante la antigüedad clásica europea para consagrar a reyes y emperadores.
En la actualidad se lo aprecia por su aroma y su tersa transparencia. Este aceite, que antiguamente se transportaba en toneles a bordo de los barcos que cruzaban el mar Mediterráneo desde Grecia, España, Italia o Egipto, hoy se vende envasado en bidones y botellas de vidrio o de plástico y es de acá nomás.
Como bien se sabe, el aceite de oliva debe ser conservado en envases oscuros, que tienen que estar ubicados en el sector más fresco de una alacena, porque se oxida una vez que toma contacto con el aire. Debe consumirse fresco. Es decir, a lo largo del año en el que fue producido.
El mayor productor mundial de aceite de oliva es España. Por eso, recorrer ese país en busca del mejor óleo es un placer. La comarca de Baena, a mitad de camino desde Granada hasta Córdoba, en Andalucía, es un paraíso. Entre las viejas murallas e iglesias flota el aroma del famoso aceite “extra virgen”, que allí se conoce como “tipo Baena”. En esta comarca se puede comer un estupendo bacalao “a la baenense”, que se sirve en la mesa acompañado con tomate, pimiento y cebolla, perfumado con néctar de oliva.
Como sucede con los mejores vinos, el aceite de oliva también cuenta con sus catadores. Las distintas variedades de aceituna española -como cornicabra, picual, hojiblanca, arbequina, empeltre y morisca- producen aceites diferentes. Como las conocidas por estos lares como la arauco, franga o frantoio.
En la ceremonia de cata, el aceite se vuelca en una copa para apreciar su textura, sabor y color, y así se notan las diferencias.
El óleo de buena calidad debe tener un sabor frutado, un amargor moderado y un toque picante. En cambio, el aceite de mala calidad se distingue porque pierde brillo, su sabor tiende a ser rancio y su aroma es ligeramente mohoso.
Luego de la recolección y molienda, el aceite de oliva “extra virgen” se obtiene por métodos exclusivamente mecánicos a partir de la pasta de aceitunas. La aceituna sólo se exprime y no se refina ni es sometida a tratamientos químicos y físicos. De esa manera se logra evitar la pérdida de nutrientes y vitaminas. Además, se equilibran el sabor, el aroma y la acidez. Con el creciente auge de la “dieta mediterránea” -que incluye verduras, frutas, carnes, pescados, quesos, vinos, huevos y pan- se impuso nuevamente el gusto por esta variedad de aceite, en remplazo de las grasas animales.
Cuando se dispone a mojar su tostada de pan casero en aceite de oliva, se recuerda que en la Grecia clásica se utilizaban ramas de olivo para armar las antorchas de los Juegos Olímpicos. La oliva inspiró a eximios poetas como el chileno Pablo Neruda, quien decía: “Más tarde las vasijas, el milagro, el aceite. Yo amo las patrias del aceite”.
¿Quién no siente que también ama esas patrias, ese color intenso que ganó su propio nombre, ese sabor urgente y su aroma sin fronteras?
