Si bien cabernet sauvignon es la cuarta variedad con mayor superficie en el país -después de malbec, cereza y bonarda- y representa el 6,6% del total de vid del país, en los últimos diez años ha perdido hectáreas. Un informe del Instituto Nacional de Vitivinicultura muestra que entre 2010 y 2020 la disminución de la superficie fue de 13,7% en promedio y, en Mendoza, esa merma alcanza el 14,5%.
La mayor facilidad para el cultivo de la uva malbec y para comercializar estos vinos en el mercado externo, junto con el cambio en el gusto de los consumidores, que prefieren propuestas frescas y con menos alcohol, sobre las más estructuradas y con taninos marcados, han hecho que el cabernet sauvignon fuera quedando relegado. Aunque es el varietal más consumido en el mundo, en Mendoza se cultiva para nichos específicos de mercado. En este sentido, uno elaborado por Salentein fue elegido como el mejor del mundo.
En 2020 se comercializaron 519.620 hectolitros de varietal puro y 140.402 hectolitros en cortes con alguna otra variedad. El 39% se exportó y el 61% se comercializó en el mercado interno. Las ventas de varietales con presencia de cabernet sauvignon representaron el 13% del total. Aunque la comercialización de vinos elaborados con este varietal disminuyó un 7,6% en la última década, en los últimos dos años se observa una recuperación, tanto en mercado interno como externo, y el año pasado se alcanzó un volumen similar al de 2010 en exportaciones.
La mirada de los expertos
Gustavo Aliquó, investigador de la estación experimental agropecuaria Mendoza del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), explicó que, desde que se introdujeron las variedades francesas, el malbec y el cabernet sauvignon siempre fueron importantes. De hecho, esta última traía el renombre y la primera era minoritaria en el mundo.
Sin embargo, el malbec se dio mejor en Mendoza, la conducción es más sencilla y no requiere de tanto trabajo por parte del viticultor, por lo que ha ido ganando espacio. También tiene un rendimiento más estable, mientras que el cabernet, si se riega demasiado, presenta mermas en la producción. Esto hizo que el varietal que hoy es insignia se impusiera en el mercado interno y, a partir del 2000, cuando se apostó a las exportaciones, se encontrara casi solo en el mundo, porque en Cahors (Francia), su cuna, se cultivaba muy poco.
En cuanto a lo que podrían considerarse desventajas del cabernet sauvignon, Aliquó señaló que es una variedad poco plástica, es decir, sus características varían muy poco en función del suelo y el clima. Por eso es la más cultivada en el mundo y se ha convertido en la “reina” de las tintas. Y la contra reside, precisamente, en esa posibilidad de salir a competir en el mercado a la par de otros países, con vinos que tienen un carácter distinguible.
El especialista del INTA consideró poco probable que el cabernet sauvignon recupere superficie cultivada. Más bien opinó que se quedará estable o seguirá descendiendo. Esto, porque desde hace cinco años, los productores se han inclinado más bien por el cabernet franc, que es el padre del cabernet sauvignon (nace de un cruzamiento natural entre el primero y el sauvignon blanc). Aunque manifestó que no sabe si se trata de una moda, lo cierto es que ahora se prefiere el franc para los cortes, porque se venden mejor.
Fabián Ruggeri, ingeniero agrónomo integrante de Acovi (Asociación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas), expresó que el cabernet sauvignon siempre fue y sigue siendo uno de los varietales más utilizados dentro de los tintos, pero coincidió en que el surgimiento del malbec lo fue relegando porque se trata de una planta más sencilla, con una producción más estable en el tiempo y que cuesta menos cosechar.
Planteó que las bodegas lo necesitan porque es la variedad insignia en el mundo y acapara el 50% a 60% del consumo global, pero, a la vez, cuando se sale a vender como Argentina, la primera pregunta de los posibles compradores es si tienen malbec. A nivel interno, esta preferencia es aún más marcada, porque el cabernet sauvignon es consumido por un público determinado, ya que tiene más astringencia, más cuerpo y, normalmente, mayor contenido de alcohol. Todo esto lo hace más difícil de tomar por el público actual, que opta por vinos jóvenes, frutados, con menos alcohol, características que puede tener el malbec, que da origen tanto a vinos de guarda y con cuerpo como otros más livianos.
Ruggeri señaló que tampoco es la variedad más fácil de usar para un corte, porque el distintivo sabor a pimiento verde es muy invasivo cuando interviene con un buen porcentaje. Una vez más, el malbec es más adaptable.
Pero, aunque a nivel masivo vaya perdiendo protagonismo, en ciertos nichos lo conserva. De hecho, Primus Cabernet Sauvignon 2016, elaborado por Salentein, fue distinguido con la máxima premiación “Master” -alcanzada sólo por vinos excepcionales con un puntaje final de 97 puntos o más- en la novena edición de The Asian Wine Masters Cabernet Sauvignon, que organiza la publicación británica The Drinks Business Asia.
Diego Morales, gerente de Viñedos de Salentein, planteó que la disminución de superficie cultivada responde a una cuestión de mercado e, incluso, de políticas de venta: se hace foco en el malbec porque es más fácil de vender, por ser único en el mundo, y demanda menos esfuerzo. Pero elaborar cabernet implica “meterse a jugar en las grandes ligas” y competir con Francia, Estados Unidos y Chile, en donde esta variedad es muy fuerte. Ese desafío, explicó, fue el que los movió a la hora de pensar en el proyecto.
Como notaron que podían lograr excelente calidad con estas uvas, a la par de cualquier malbec de la zona, comenzaron a trabajar con cabernet sauvignon en 2010, con un asesor estadounidense que, antes de la pandemia, viajaba tres o cuatro veces al año. Los enólogos locales también viajaron a California, para evaluar cuál de los diferentes estilos podía resultar más genuino en el Valle de Uco.
El ingeniero agrónomo detalló que encontraron dos parcelas que se podían adaptar en la finca en Los Árboles, con condiciones climáticas de suelo y altitud apropiadas. Dentro de ellas, eligieron dos cuadros pequeños y trabajaron con mediciones de riego y de luz, ya que la radiación solar fuerte puede provocarle daños a estas plantas.
Morales estimó que, para elaborar grandes vinos, las bodegas seguirán apostando por el cabernet sauvignon, pero más enfocado para los vinos de alta gama, no para las líneas de “entry level”. Por esto mismo, dudó que vuelva a crecer, porque es una uva que da vinos más “para entendidos”, que busca la gente más conocedora del mundo del vino.
