Hace algunos meses que los clientes más fieles de la confitería Todo Rico se encontraron con que la sede de calle Garibaldi había cerrado sus persianas. El comercio fue relevado dentro de los cierres del centro mendocino, en un contexto de pandemia, pero desde la casa central, ubicada en Godoy Cruz, señalaron que se trató de una adaptación para llegar a los clientes que tienen en todo el Gran Mendoza.
“Se cerró la sucursal de Garibaldi (casi esquina San Martín), y se puso más potencial en la sede histórica, que es la que está ubicada en Godoy Cruz, fue una decisión que tuvo que ver más con potenciar el envío y centralizar todo”, explicó Pedro, de la firma Todo Rico S.A.
Según señalaron desde la marca, a la fecha están trabajando mucho con “perniles, tortas y tartas para cumpleaños”, y todo lo relacionado con “momentos de brindis” y festejo, “algo que no salía tanto antes”.
A pesar de la pandemia, y de la caída del poder adquisitivo (los salarios ya suman un cuarto año perdiendo contra la inflación), Pedro señaló que tienen clientes fijos, que los eligen desde hace años y que directamente llaman para hacer los pedidos. Los mismos tienen un costo de $150 aproximadamente, pero dependiendo del monto de la compra, en algunos casos no se cobran.
El sector de confitería y pastelería fina
El caso de Todo Rico, que debió achicarse en cantidad de sedes y readaptarse a las nuevas tendencias de consumo, se replica en la mayoría de “las panaderías organizadas”, es decir las que se mantienen en la economía formal, con empleados a cargo.
Así, lo señaló Cristian Di Betta, al frente de la Cámara de Empresarios Mendocinos de Panadería, quien explicó que la respuesta a la crisis que vive el sector es “siempre la misma, la materia prima sube, y las panaderías organizadas afrontan altas cargas sociales”. Además, en la última paritaria acordaron aumentos salariales del 35% hasta febrero, cuando se discutirá una nueva adecuación.
De acuerdo con el empresario, contar con una planta de personal de 16 personas le puede significar a un comercio pagos mensuales de alrededor e $350 mil (Formulario 931), y a eso se suman los costos de las tarifas, y la caída del poder adquisitivo de la gente que produce mermas en las ventas. “Muchas panaderías pasaron al sector ilegal, y pasaron a vender en negro, con todo lo que eso implica”, destacó Di Betta.
Di Betta señaló que la Cámara de Empresarios Mendocinos de Panadería es parte de la Federación Argentina de la Industria de Pan, en donde han estado tratando el tema, y los empresarios hablan de caídas de las ventas en el orden del 40% y el 45%.
La falta de “juntadas familiares”, tuvo que ver con que el ticket de compra se redujera, “en lugar de una torta de 3 kilos, se encarga una de uno solo, y no se compran sanguches o empanadas”. “El poder adquisitivo ha caído para todos, tenemos gente que ya no pide por kilo o por docena, sino por plata, piden $30 o $50, de pan, o $100 de tortas”, agregó el titular de la cámara.
Coincidió en el planteo, el presidente de la Asociación de Industriales Panaderos de Mendoza, Claudio Luna, quien destacó que durante la primera etapa de la pandemia la caída en las ventas fue más dura, a todos los factores señalados, se le sumó que, con una mayor disponibilidad de tiempo en el hogar, las personas comenzaron a cocinar más, y a “experimentar” en el ámbito de la pastelería.
“Hoy en día el poder adquisitivo de la gente se ha caído mucho, los sueldos no tienen los repuntes que deberían tener, y las especialidades o los ‘gustitos’ se ven postergados. En este sentido, las especialidades en general que sostienen a las panaderías bien instaladas, por el valor agregado que tienen, han caído. La venta de pan y tortitas se sostiene, pero la pastelería en general se ha visto retraída”, destacó Luna.
Luna cuenta con seis sucursales, además de la panadería Pan y Manteca, clásica de Maipú, y allí es donde ha observado que el ticket de compra en general ha caído. “La menor actividad en salones, hoteles, cafés y confiterías, indirectamente, genera caídas en las ventas de las panaderías. Incluso los restaurantes que pueden atender a una menor cantidad de personas hoy compran menos pan, y todo eso va mellando las ventas”, agregó.
En los panificados básicos, las ventas han caído en el orden del 15% o 10%, de acuerdo con Luna, y la actividad se recuperó frente a las épocas de cuarentena más estricta, pero “la clandestinidad” sigue siendo la mayor amenaza para el sector, según destacó Luna.
“En Mendoza un 60% de las panaderías funcionan de forma clandestina, y eso no es bueno para la industria, ni para el consumidor, porque hay un tema de salud en el medio que es muy grave”, comentó.
Es que, de acuerdo con el panadero, la crisis ha hecho que aumente la cantidad de personas que buscan emprender con la venta de cosas dulces, o venden pan casero en un auto, puerta a puerta, o en la calle. “La gente tiene que tener en cuenta que está comprando un alimento, y que, por tanto, este tiene que tener todos los controles bromatológicos para asegurarse la sanidad”, destacó.
No obstante, destacó que los costos que afronta el sector son excesivos, y eso también contribuye a que aumenten los establecimientos que funcionan fuera de la ley. “El panadero de raza, de familia, no deja de ser panadero, pero en este contexto, pasa a la clandestinidad y deja de tributar”, cerró Luna.
El precio de los productos de panadería fina
En cuanto a los costos, Di Betta, señaló que el kilo de masas finas o masas secas ronda los $1.000, la torta entre $900 y $950 por kilogramo, y 25 sanguches triples pueden costar $750.
En tanto que, el precio del pan se mantiene sin cambios ya hace un año, en $160 por kilogramo, en promedio (20 piezas de pan mignon), la docena de tortitas en $240, y las facturas entre $340 y $320. Se trata de precios sugeridos por la cámara, pero varían según lo defina el comercio.
“Hace falta que de una buena vez el Gobierno ponga recursos en el tema de los costos, la grasa pasó de $900 a $3.000 (caja de 20 kg) en un año, porque como no se vende carne no hay recolección de sebo, y la margarina que se vendía en $1.000, supera los $5.000. La harina se mantiene más o menos en $2.000 por 50 kg, pero el resto de las cosas continúan subiendo, como descartables, y alquileres”, cerró Di Betta.
