En 2018, la cerveza artesanal estaba en auge. Había más de una docena de patios cerveceros en toda la provincia y un centenar de bares dedicados especialmente a esta bebida. Pero la pandemia obligó al cierre temporal de estos espacios y más del 90% de la que se elabora en la provincia se vende en bares y restaurantes, lo que causó la desaparición de varios elaboradores. Hoy aseguran que se está en una situación de equilibrio, aunque también hay quienes hablan de estancamiento.
El sector no escapa a la coyuntura: una marcada caída del consumo en los últimos meses y un importante aumento en el costo de los insumos, que son en su mayoría commodities (cebada) o importados (levaduras). Sin embargo, también tiene desafíos específicos, como el hecho de que la mayor parte de la producción se vende en barriles y sólo una mínima fracción en latas o botellas, que deben mantenerse refrigeradas, lo que dificulta la llegada a otros espacios de comercialización, como supermercados.
Pese a esto, hay marcas que han logrado sostenerse o expandirse. Las claves que explican esto son diversas según el elaborador al que se consulte, pero mencionan la calidad del producto, la experiencia que se ofrece al consumidor y el contar con un bar propio de la marca para poder diferenciarse.
El corte abrupto
Para Fernando Guillot, vicepresidente de la Cámara Mendocina de Cervezas Artesanales, la pandemia marcó el fin de la expansión de un sector que hasta el verano de 2019 seguía en crecimiento, con la apertura de nuevos patios cerveceros y una mayor demanda del producto, por lo que seguían apareciendo fábricas de cerveza artesanal. Si bien entendían que en algún momento se iba a alcanzar una meseta, el aislamiento aceleró el proceso.
Cuando se comenzó a recuperar la actividad, varios fabricantes habían cerrado, pero aparecieron otros nuevos y, en los últimos años, no han notado una disminución, sino más bien una estabilización con valores un poco por debajo de los de 2019. Actualmente, evaluó, no ha habido más crecimiento ni caída, por lo que se podría hablar de un equilibrio en torno a unos 45 elaboradores en toda la provincia, quienes fabrican de 500 a 8.000 litros mensuales.
Guillot consideró que los que lograron sobrevivir a ese proceso fueron, en su mayoría, los que llevaban años fabricando y ya contaban con una clientela que lograron conservar. De hecho, esto fue lo que le sucedió a él con Aldea Gala, que cumplirá 20 años en 2024 y fue una de las marcas pioneras, junto con Pirca y Jerome. Indicó que, apenas le permitieron volver a abrir el establecimiento elaborador, sus clientes le siguieron comprando.
Explicó que el 90% a 95% de la producción la comercializan en barriles a bares, donde se sirve tirada, -apenas un 5% en botella- y no cuentan con un bar propio; situación que es compartida por la mayor parte de los fabricantes mendocinos. Sumó que en Mar del Plata o Bariloche es mucho más común que las mismas marcas tengan su bar (o más de uno), pero en Mendoza no tanto.
Por esta misma modalidad de envasado, casi toda la producción local se vende en la misma provincia o en San Juan o San Luis, y son pocos los que llegan a Buenos Aires, en general asociados a un producto en lata. Guillot señaló que este último es el formato más nuevo para la cerveza artesanal, que se empezó a instalar en 2020 y que es bastante sencillo diferenciar este producto de uno industrial, porque suelen utilizar etiquetas muy llamativas.
En cambio, la logística de los barrilles es compleja, porque se trata de contendores de acero inoxidable, muy costosos, por lo que, si los envían a otras partes del país, deben pedir la devolución. Este es el motivo, resaltó, por el que la cerveza artesanal mendocina se vende en la región, no la falta de mercado.
Estancamiento
Nicolás Massaccesi, de la cervecería 23 Ríos, planteó que el crecimiento de la producción de cerveza artesanal en la Argentina se encuentra estancado y apenas llega el 2% del consumo de cerveza, mientras en España ronda el 3 al 4%. Alcanzar ese porcentaje, resaltó, implicaría duplicar la elaboración actual. Y añadió que en Estados Unidos es del 15%.
El motivo de este estancamiento, explicó, es que los canales de venta actuales están saturados, porque la mayoría sólo puede vender en barril y, para que la producción creciese, los elaboradores artesanales deberían llegar a las góndolas y empezar a ganar espacio. Sin embargo, esto demanda el uso de tecnología, no sólo para envasar en lata, sino también para pasteurizar el producto.
Sobre esto, Massaccesi indicó que 23 Ríos se vende en lata, pero, al no estar pasteurizada, requiere de transporte y almacenamiento en frío. Por eso, para poder tenerla en un almacén o un supermercado deberían lograr un acuerdo comercial con ese comercio, para poder tener un sitio en heladera.
Desde su punto de vista, esta imposibilidad de alcanzar nuevos espacios de comercialización, por carecer de la capacidad para realizar esas inversiones, conduce a un límite para que el rubro se siga expandiendo. Es que, además, necesitarían de un volumen considerable para poder sentarse a negociar con ciertas cadenas comerciales.
Sin embargo, también resaltó que la marplantense Antares, con más de 25 años y 70 franquicias de bares en distintas partes del país, firmó un acuerdo de distribución con Peñaflor, lo que le facilitó la llegada a una gran variedad de puntos de venta (además de tener líneas de pasteurizado y envasado). De esta manera, las cervezas artesanales irán ganando un lugar en las góndolas de supermercados que, hasta hoy, ofrecen una amplia oferta de etiquetas, incluidas opciones premium, pero son producidas sólo por dos grandes corporaciones.
“La buena noticia es que ese camino se hizo en el mundo y también en Chile, donde las cervezas artesanales tienen menso consumo en barril y más en el canal retail”, indicó, para sumar que espera que en algún momento se llegue al mismo escenario en Argentina.
El bar propio
Cuando se pregunta a los elaboradores cuál ha sido la clave para sostenerse en el tiempo, frente a los diversos desafíos que enfrentó el sector en pocos años, las respuestas parecen diferir, pero, en realidad, comparten algo en común: la fidelidad del consumidor con el producto y la experiencia de consumo.
Guillot señaló que muchos consumidores reconocen las marcas y prefieren aquellas que vienen consumiendo hace años y saben que son de buena calidad. Cuando van a un patio cervecero y encuentran una que no han visto nunca, siempre habrá algunos que decidan probarla justamente porque es novedosa, pero una buena mayoría seguirá eligiendo la que le gusta.
Lo mismo sucede, añadió, con el estilo. En este momento, es muy fuerte el consumo de IPA, que se puso de moda y se instaló. Si bien es una de las más amargas, explicó que han ido apareciendo, dentro de esta variedad, algunas variantes más florales o aromáticas. Por otra parte, en el verano se incrementa el consumo de las cervezas livianas, como lager o ale, blonde o dorada pampeana.
En cambio, Massaccesi consideró que lo que les ha ayudado a perdurar en el tiempo -están comenzado su sexto año- es tener bares o puntos de consumo propios. Hoy, detalló, tienen la fábrica y un patio cervecero sobre el Acceso Sur; un carrito en la Fuente de los Continentes, que les ha permitido llegar también al turista; y una franquicia en el Nova Market (Guaymallén).
Al tener sitios propios, el producto deja de ser un “genérico”, que sale de una canilla en un bar, y se puede trabajar la marca, con una calidad de atención que, si es buena, hace que la gente vuelva a elegirlos. “Diversificarse, tener más puntos de venta, atender bien a la gente. El servicio es fundamental, es algo en lo que no transamos. En 2023 ganamos 6 o 7 premios y eso nos sigue validando y nos dice que estamos en el camino de hacer ‘birras’ de buena calidad”, enumera.
Seguir creciendo
Alejandro Vigil cuenta que empezó hace 10 años con una pequeña fábrica de cerveza artesanal, al lado de Casa Vigil y que fueron avanzando de a poco en lograr una mayor calidad e ir incorporando equipamiento hasta llegar hoy a un establecimiento con mucha tecnología. Sobre el boom y el descenso posterior, opinó que casi con todos los productos sucede lo mismo, cuando pasa el furor, quedan los que apuntan a ciertos estándares de calidad y que eso pasó no sólo en Mendoza, sino en todo el país.
Sumó que iniciaron el emprendimiento pensando en los locales propios y también en desarrollar cervezas de guarda, de las que no había casi en el país (con la excepción de Juguetes perdidos y otro par de elaboradores en Buenos Aires). Detalla que se trata de un producto que se coloca en barril de roble por uno o dos años y que, en el caso de Chachingo, tiene una segunda fermentación en botella. Vigil aclara que es una elaboración que apunta más a la gastronomía y al maridaje que a ser tomada sola, y que tiene menos dulzor, mayor acidez y un poco más de alcohol.
Por otra parte, tienen toda una línea de 17 variedades, de diversos estilos, que sirven en los bares propios, y de las que están elaborando unos 50 mil litros mensuales (48 mil son tipo Ipa, doble Ipa, Honey y otras de las más conocidas). También envasan en botellas de 500 mililitros, que envían a Buenos Aires. Y consultado sobre la clave para sostenerse y seguir creciendo, indicó que se enfocaron en la calidad y trabajar con materias primas seleccionadas, para apuntar a un cliente que busca una cerveza distinta.
Señaló que hay posibilidades de seguir creciendo y que estaban vendiendo en una vinoteca y otro par de lugares en Buenos Aires, pero han ido ampliando su red de distribución, por lo que tuvieron que sumar una nueva línea de fraccionamiento e incorporar más tecnología.
Por otra parte, Vigil se asoció con Quilmes para que la empresa elaborara sus cervezas artesanales en la planta industrial y se encargara también de la distribución. Explicó que recién lanzaron en diciembre del año pasado y que se trata de dos cervezas: una Grape Ale, con mosto de cebada y mosto de uvas criollas, y otra Botanic Lager, que contiene una maceración de botánicos.
Si bien la primera respuesta ha sido muy favorable, resaltó que hace 15 días que están en el mercado, en Buenos Aires, y bromeó con que eligieron el momento más difícil del país para el lanzamiento, aunque de inmediato subrayó que son iniciativas bien pensadas, para el largo plazo.
La cultura
Bruno Ferrari, uno de los creadores de la patagónica Berlina, que creó junto a su padre y sus dos hermanos, Guido y Franco, detalla que hace más de 20 años que están en el negocio y que empezaron mucho antes del “boom”, que los favoreció y les permitió crecer más. Reconoció que resulta difícil mantener una empresa “en esta patria hermosa, pero con tantos líos económicos” y estimó que uno de los factores que les permitió lograrlo fue que siempre valoraron la “cultura cervecera”.
“Siempre apostamos por eso y es uno de nuestros gritos de guerra: que la cerveza artesanal no es una moda, sino una cultura”, expresó. Y añadió que por eso no les sorprendió que, mientras muchos desaparecieron después del auge, ellos lograron seguir adelante. “Seguimos haciendo lo que siempre hicimos, que es contar nuestro cuento a través de la ‘birra’”, lanzó.
De todos modos, apuntó también a la pandemia como un importante obstáculo, que “hizo un desastre” y, si bien siguen teniendo 17 “boliches por toda la patria”, llegaron a tener 25. Ferrari resalta que tardaron 10 años en pensar y armar su primera franquicia, y que fueron subiendo escalón por escalón. De ese total, cuatro locales son propios y el resto franquicias, pero con un vínculo particular con los franquiciados, a quienes se los invita a aportar ideas y con quienes organizan una reunión anual. Se trata de una empresa familiar en la que pasan, en cierta forma, a ser incluidos en esa familia.
En Mendoza, la fábrica de Bariloche tiene tres locales. El más antiguo se ubica en la Peatonal y se sumaron uno en Il Mercato (Maipú) y otro sobre calle Arístides Villanueva. Ferrari cuenta que el público mendocino los recibió “de mil maravillas”. “Tienen paladares desarrollados, entienden de lo que es una sensación en boca, de ingerir espíritus nobles por la cultura vitivinícola. Es una plaza que nos encanta”, continuó.
La cultura de la “birra”, detalló, tiene que ver, desde su mirada, con estudiar los estilos clásicos en otras partes del mundo -estudió tres años en Alemania para convertirse en maestro cervecero- y después hacerlos propios. Entender el clima y la geografía del lugar, como el pH del agua, pero también la identidad y la preferencia por sabores más dulces, amargos o ácidos.
Así lograron cervezas “súper patagónicas y muy nuestras”, pero que siempre hablan del origen y consideró que el consumidor valora mucho eso. Por eso, hacen hincapié en que en los bares se expliquen estos detalles, para permitirle a quien está incursionando en el mundo artesanal apreciar el producto que está consumiendo e ir encontrando su preferencia.
Caída de consumo
Entre la mirada hacia 10 o 20 años atrás y la pre y postpandemia, aparece, inevitablemente, la coyuntura. El vicepresidente de la Cámara Mendocina de Cervezas Artesanales advierte que ha bajado mucho el consumo en enero, en comparación con el mismo mes del año pasado. Y es que, en diciembre, cuando subió el dólar, aumentaron los insumos, porque la cebada es un commoditie (y va siguiendo la evolución de esa moneda), muchos lúpulos son importados y todas las levaduras se compran en el exterior.
Esto hizo que los precios de las cervezas artesanales treparan 60% en un mes y, si bien los bares no dejaron de comprar, sí trasladaron los nuevos valores a la pizarra y el consumidor hoy cuida mucho los gastos o directamente no puede gastar lo mismo que antes. Por eso, estimó que deberán esperar a ver si, después de unos meses, la inflación baja y los sueldos se recuperan para comprobar si el sector ha llegado a una meseta o puede seguir creciendo.
Por su parte, Massaccesi, indicó que hay cervecerías en otras partes del país que cerraron 2023 con una disminución del 40% en el volumen de elaboración, pero resaltó que en 23 Ríos disminuyó apenas un 15% la venta y estimó que el turismo puede haber contribuido a este menor impacto de la crisis. Asimismo, señaló que los bares siguen estando llenos, pero ha bajado el ticket promedio. Y sumó que se ha ido enterando de algunas cervecerías artesanales mendocinas que están cerrando.
“En este país siempre es un desafío”, lanzó Ferrari y expresó que es lógico que haya bajado un poco el consumo, porque no hay dinero. Por eso, están intentando subir los precios lo menos posible y también de que la persona que llegue a consumir “se lleve la experiencia Berlina: si entraste mal, te vayas feliz, y si entraste feliz, te vayas mejor todavía”.
