Cómo sobreviven los restaurantes de lujo

Noelia Scquizziatto chef de Terrazas de los Andes y Matías Gil Falcon chef de Bistró Chandon, ambos pertenecientes al grupo Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH), el gigante del lujo y de la moda más importante del mundo, cuentan cómo fue adaptarse a los tiempos que corren y qué hicieron para reinventarse.

Es que el aislamiento social y preventivo le pegó de lleno al enoturismo en Argentina. De hecho, un reciente informe de Bodegas de Argentina señala que en los días que van de cuarentena ya se han perdido más de $ 450 millones sólo tomando a las unidades de negocio que incluyen sector turismo, gastronómico y hotelería -sólo relacionada con bodegas-.

Cabe recordar que actualmente 241 bodegas se encuentran abiertas al turismo en Argentina. De ese total, 63% están en la provincia de Mendoza, seguido por Salta con 10%, Córdoba 7% y San Juan 6%. Este sector, que creció rápidamente en nuestra provincia, emplea en forma directa a 1.300 personas. De ellas, 760 trabajan en el sector de turismo, visitas y demás experiencias; 350 en el sector gastronómico y 200 personas en el sector de alojamiento.

Por lo tanto, y para evitar que las pérdidas se sigan acumulando, varias bodegas, entre ellas Terrazas y Chandon desarrollaron experiencias que se “puedan llevar a casa”. Es que recrear los aromas, potenciar los sabores y diseñar una experiencia única es el actual desafío de los encargados de los restaurantes de las bodegas.

Así los chefs de los principales establecimientos en nuestra provincia, agudizan su creatividad para lograr el mismo impacto de la cocina de autor pero en casa de sus clientes, una fórmula que se completa con el disfrute de un gran vino. Ésta no es la única alternativa que han tomado para ofrecer sus servicios: de los envíos a domicilio al diseño de una oferta exclusiva “in situ” bajo el rigor de un estricto protocolo sanitario.

Scquizziatto y Gil Falcón diseñaron la experiencia “Chez Toi” (<Desde casa> en francés), una caja con un menú de cuatro pasos que llega a tu casa cerrado cada uno al vacío.

Pero no son los único, también está disponible la iniciativa de “Espacio Trapiche te acompaña en casa”, ideada por el chef Lucas Bustos, es uno de los claros ejemplos de innovación en la propuesta del área gastronómica durante los tiempos de aislamiento.

“Desde los inicios de la cuarentena nos decidimos a pensar en cómo podíamos brindar lo mejor del Espacio Trapiche a nuestros clientes, siendo fieles a nuestro estilo. Luego de unas semanas, junto al equipo logramos diseñar un concepto para llegar hasta nuestros clientes para que puedan sentir que están haciendo una salida en sus casas”, señaló el chef.

Al pan, pan y un gran disfrute

Una propuesta divertida y que genere el disfrute en la preparación de cada plato es el sello de calidad que ha impuesto Lucas Bustos. Por su parte, Ana Lovaglio, de bodega Dominio del Plata, contó que ellos también están trabajando desde la semana pasada un menú de su restaurante que se termina de preparar en “casa”. “La idea que tenemos con esto es básicamente que nos ayude a poder pagar los sueldos del personal, en esta situación”.

Lo cierto que es han tenido una buena recepción del menú que permite además vender vino “al costo” algo que supone un plus, para quienes compren el menú para dos de “Osadía de Crear”.

De hecho, los restaurantes de varias bodegas ya se han puesto en marcha para desarrollar productos que sean atractivos para los mendocinos y que además les generen algún tipo de ingresos que permitan alivianar parte de la carga que significa pagar los salarios de una actividad que está parada por la pandemia.