La gastronomía es uno de los sectores más dinámicos de la economía y un importante generador de fuentes de empleo, está en constante trasformación y se nutre desde los sabores diferenciales que se plasman en una carta de alimentos hasta la novedad que es aplicada en el desarrollo de su propuesta, de su formato, de su nicho. El objetivo es simple: generar un clima agradable que atraiga el interés del público, y ahí es donde entra un negocio que se consolida, los foodtrucks. Su estructura, menor a la de un restaurante convencional, atrae a varios emprendedores, pero es importante conocer del rubro y armar un plan de negocios.
Antes de entrar en detalles, en Mendoza, según datos de la Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas (DEIE), gastronomía, hotelería y comercio a 2022 representaban el 21,7% del Producto Bruto Geográfico. Para entender su impacto, como ejemplo basta con recorrer las principales avenidas de la ciudad para observar las marquesinas o espiar al paso el movimiento en las mesas al aire libre.
La gastronomía, en su particularidad como sector de servicios, es un terreno fértil para el desarrollo de nuevas propuestas y emprendimientos, que parten desde las planchas de fast food hasta los restoranes de alta gama. En nuestro recorrido no hay que dejar de tener presente que más de 3,5 millones de turistas visitaron la provincia durante 2022 y que la diversidad en la oferta en uno de nuestros grandes atractivos.
Las cocinas nómades
“Somos netamente gastronómicos”, sostiene Federico Dolinsky, un fuerte impulsor de YEKA, un espacio a cielo abierto donde conviven 9 food trucks, en Avenida Juan B. Justo. Así, quien llega al lugar mientras recorre el predio puede elegir entre distintos carros y ofertas. Incluso si va un grupo de amigos no hace falta que todos pidan en el mismo carro, sino que la oferta va desde pizzas y hamburguesas hasta tacos y comida vegana.
La idea fue importada desde el nordeste de Brasil, de la ciudad de Natal, donde Dolinsky vio, en la Avenida Punta Negra, que había uno de estos parques cada 10 cuadras. “Si bien hay una diferencia con el clima, que es más estable, trajimos la idea a Mendoza y abrimos el primer parque de estas características en 2019, en Guaymallén”, comenta –sin ocultar su acento cordobés- Federico, mientras que a sus espaldas en los carros abiertos la gente trabaja preparando pedidos para el Take away, es decir, llevarse la comida para comer en otro lugar.
Dolinsky, junto a los hermanos Samir y Farid Massud, es miembro fundador de la Asociación Mendocina de Gastronomía Móvil (Amegam), una entidad sin fines de lucro que nació en 2016 y que en el presente nuclea a 45 socios bajo el precepto de generar un impacto positivo en lo económico, social y también ambiental. Caravana que avanza con propuestas divididas en seis categorías: Fast food, Comidas del Mundo (comida étnica), Gastronomía Criolla, Veggie, Vegan, Saludable y Celíacos; Vino, Cerveza, Tragos y Licuados; Cafetería, Pastelería y Helados.
Los food truck se han convertido, en los últimos años, en parte del paisaje urbano que ofrece la provincia, desde aquellos camioncitos de helado en el Parque General San Martín a los socios esperados en los grandes eventos en nuestra provincia. A su vez, son un tema de mucho interés para los emprendedores que deciden aventurarse en el mundo de las cocinas ambulantes.
“Son unidades de negocio muy rentables, porque en una economía tan compleja como lo es la argentina, estos emprendimientos, con una pequeña estructura y el riesgo que implica tener una mala noche, permiten lograr un margen de ganancia”, explica Federico. En intenernet, una unidad nueva preparada de 4 metros de largo y 1,80 de ancho, lista para comenzar a trabajar se ofrece a partir de los US$ 12.000.
El empresario cuenta que son “estructuras más familiares”, que poco tiene que ver con la dinámica de un restaurante, que demanda mayor empleo y es más difícil de sostener. Una comparación que realiza desde la experiencia personal, porque además del food truck Black Pizza (que se diferencia por la masa negra), es propietario de Pasta Amore, en la Barraca, y otras unidades en distintos departamentos del Gran Mendoza dedicados al delivery.
Sobre las preferencias de la gente, Dolinsky comenta que la carne es un concepto que está muy arraigado entre las preferencias del cliente, “hoy el carrito de hamburguesas, trabajando con dos personas, no da abasto porque está sacando en promedio 60 hambuerguesas por noche, entre las 20 y las 23 en las que está abierto el parque para take away”.
Cada carro, una marca
“Queremos tener más espacios para que los food truck puedan tener trabajo. En mi caso, que también tengo un restaurante árabe, con el food truck fue más fácil comenzar a moverse y salir adelante porque los costos estructurales son distintos. Se puede llegar a sobrevivir de otra manera”, sostuvo Samir Massud a Los Andes sobre la crisis que provocó la pandemia. Las cocinas en los carros mostraron un cierto grado de flexibilidad y una adaptación más rápida a la demanda del take away.
Algunas marcas han renovado la grilla de propuestas asociadas a Amegam. Un caso es el de los helados Guapalettas a cargo de Inés Moretti. “Luego de iniciar en Mendoza con dos puntos de ventas fijos en Mendoza Plaza Shopping y Palmares Open Mall, decidimos entrar al mundo de los Food Truck, para participar de ferias y eventos de más de 500 personas”, sostienen en su presentación en la categoría cafetería, pastelería y helados.
Otro caso relevante, en el mismo rubro, es el la fábrica de alfajores Entre Dos que desde 2019 está asociado a Amegam para ampliar la red de puntos de venta al público. En la página oficial de Café y delicatessen Store S.A. detalla nueve locales, de los cuales tres denomina “swett trucks”, ubicados en el Aeropuerto, el Parque y el Mendoza Plaza Shopping.
“La costumbre de comprar comida al paso es un segmento que está en permanente renovación. Cada vez son más las empresas y marcas que apuestan por este nuevo concepto adaptando sus productos y servicios a la demanda. Como emprendedores que trabajamos a la vanguardia de las tendencias de consumo, es que lanzamos nuestro Entre Dos Sweet Truck”, destacan desde la compañía.
En San Martín es conocida la pizzería de Walter Grilli. El empresario gastronómico y deportista de pesas inauguró una sucursal móvil de “Pizzeria mayo” para incursionar también en los camiones de comida. “En 2019 logré el objetivo y armé un food truck, empecé a trabajar en los festivales y en los grandes eventos. Había programado un calendario de eventos a donde ir pero todo se paró por la pandemia”, señaló el deportista, que administra la empresa que había fundado su madre en 1970.
Con la pandemia, para afrontar la crisis, Grilli dejó su carro estacionado y rápidamente pensó en armar un nuevo carro con un horno a leña para seguir amasando, cocinando y trabajando en la modalidad de delivery.
De los dulces a las cocinas
Federico Dolinsky es empresario gastronómico y desde hace 10 años comenzó a incursionar y desarrollar a prueba y error un modelo de negocio para los food trucks en Mendoza. “El primer negocio que tenía era el de los carros de golosinas a granel en los shoppins, nosotros inventamos ese formato y luego lo llevamos a los eventos y fiestas privadas también”.
“En esos cruces nos conocimos con Samir, que hoy es el presidente de Amegam, y decidimos arrancar con la asociación. Mi primer propuesta en el food truck fue Pasta amore, ya tenía el restaurante y decidí volcarlo a este modelo de negocio también. Pero no era nada fácil poder adaptarlo a un food truck ni poder atender una alta demanda de evento, cuando teníamos que sacar una mayor cantidad de comida, porque es muy complicada la pasta y nos volcamos a la pizza”, recuerda.
Dolinsky detalla que después desarrollaron el concepto de Black pizza, “de cocinar con una masa negra”, y sonríe porque, luego de mucha prueba y error para poder agregarle el carbón activado al amasado, “la gente nunca se acostumbró al producto, a comer una masa negra porque creía que estaba quemada”.
El empresario de origen cordobés sostiene que la innovación es parte del atractivo del segmento de los food truck, “Ahora estamos trabajando a partir de una masa madre una napolitana, con una rodaja de tomate en el interior. Es un nuevo concepto, que ha tenido buena aceptación. También avanzamos con la comida mexicana, que tiene una variedad muy grande y con las pastas”.
Un valor diferencial
Como todo emprendimiento, toda nueva aventura, el paso seguro al éxito está dado por un plan. Si bien los costos de administrar un food truck son más bajos que los de un restaurante, para poder revalorizar el esfuerzo que requiere la inversión y para administrar de una forma más eficiente el trabajo se requiere de contar con un plan de negocio. “Es muy importante, nosotros en Arabian food (como pionero en el modelo de negocios de Mendoza) nuestro plan de negocios estaba bien definido”, explicó Samir Massud.
El presidente actual de Amegam agregó que “al ser una moda, hoy en día muchos emprenden en un food truck, pero luego no saben cómo mantenerlo o hacerlo crecer. Es como cualquier negocio, lo recomendable es siempre planificar el paso siguiente para que puedan prosperar en negocio y también en el tiempo”. En definitiva, objetivos claros pueden ser el mayor diferencial al invertir en un food truck, porque este segmento puede ser una gran oportunidad para cualquier empresario o emprendedor en la industria gastronómica.
