Julio es el mes que todo gastronómico espera, las vacaciones son un aliciente para el sector y este año la cifra de turistas que llegaron por Mendoza habla por sí sola, 4580.000, sin embargo como dice el refrán “no todo lo que brilla es oro”. Pese a la gran afluencia de visitantes, los restaurantes atendieron a menos clientes, hubo un menor consumo y la rentabilidad cayó hasta un 50%, de acuerdo a los propios cálculos del sector.
En resumen, Fernando Barbera, de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza, aseguró: “Corrimos casi lo mismo que el año pasado para atender a los clientes pero al final la rentabilidad fue mucho más baja, cayó la mitad”.
Alejandro Vigil, también fue contundente y aseguró que hay establecimientos que se encuentran “por debajo del nivel de equilibrio”.
La inflación, la reducción del poder adquisitivo y hasta la creciente competencia, son algunos de los factores que se entremezclan dentro de un panorama, que tal vez, hasta fin de año, no se modifique.
Caída del 50% en la rentabilidad
Según la información oficial, por las vacaciones de invierno llegaron a Mendoza 458.000 turistas que gastaron en promedio $16.000 por persona con una estadía, también promedio, de 4,2 días.
“Julio es un mes que si lo comparamos con los otros meses del año, es el mes pico, el de más trabajo, sin embargo si lo comparamos con julio el año pasado, estuvimos en promedio un 4% abajo en cantidad de clientes”, afirmó Fernando Barbera de Aehga, que hizo las veces de vocero.
Para el empresario gastronómico, la explicación está en la situación económica que obligó a “cambiar las formas de hacer turismo”.
“Hay gente que elige un lugar (departamento) donde poder cocinar, entonces viene una familia y no salen todos los días a comer afuera y eso tiene que ver con la situación económica. El termómetro de la gastronomía es el mismo que tenemos cada uno de los ciudadanos, gastas más o menos en función de cómo está la situación económica, la inflación”, comentó.
Si bien la merma en la cantidad de clientes podría considerarse casi imperceptible, el dato que alarmó a los gastronómicos es la caída abrupta en la rentabilidad con una disminución del 50% en comparación a julio del año pasado.
“Nosotros vemos que estamos vendiendo vinos más baratos que te dejan menos margen, también está el fenómeno de muchos platos compartidos. Por ejemplo, si cada 100 personas que van, en la época buena, 30 comen entrada y 30 comen postre, en estas épocas más complicadas económicamente, llegamos arañando a unos 15 que comen entrada y postre”, describió Barbera.
Los restaurantes asociados a bodegas son unos de los grandes atractivos que tiene la provincia y en ese sector específico dentro del rubro de la gastronomía, no escaparon a las generales de la ley.
Alejandro Vigil, propietario de Universo Vigil también describió el mismo panorama ya que “respecto al año pasado estamos más o menos en bodega un 7% abajo, la rentabilidad cayó el 25% y muchos están por debajo del nivel de equilibrio”, remarcó.
Inflación, elecciones y competencia
En medio de los males económicos que aquejan al sector gastronómico, el economista José Vargas de Evaluecon no auguró una mejora, al menos hasta el año entrante en que el gobierno que asuma en diciembre marque las pautas macroeconómicas.
“Es cierto un poco lo que dice el sector y genera preocupación porque este rubro en particular es el que más aporta el Producto Bruto Geográfico de la provincia (comercio, restaurante y hoteles) y están directamente relacionado con el turismo”, afirmó el economista
“Sabemos que el turismo interno ha crecido mucho producto de los beneficios (Pre viaje, cuotas) pero también disminuyó considerablemente el nivel de gasto por turista, que se nota en los cubiertos, es decir, es un turismo más gasolero, porqué el poder adquisitivo empezó a disminuir considerablemente producto de la aceleración de la inflación, y también se nota en el comercio minorista”, agregó Vargas.
Pero, los problemas que acusaron los gastronómicos no terminaron con el cierre del mes ya que “se va a seguir notando” y más teniendo en cuenta que el periodo electoral que “condiciona mucho esta situación en particular” por eso “creemos que el sector hasta el año que viene no va a encontrar grandes mejoras en cuanto a su expectativa, a su realidad”, concluyó.
Gonzalo Diez, de la consultora Cabin’s Crew ofreció una mirada en la que el contexto inflacionario y económico está presente pero le agregó otro condimento para tener en cuenta, la feroz y creciente competencia dentro del rubro.
“Hay una marcadísima tendencia a la apertura de locales gastronómicos y cuando uno tiene tanta competencia, la única manera de permanecer en el mercado es bajando el margen de ganancia. Más allá de la inflación, uno trata de retener el precio todo lo que puede para que la gente no elija a otro. Entonces mientras sigamos con está vorágine de abrir locales gastronómicos, los márgenes de ganancias van a seguir cayendo”, indicó.
