En San Rafael existe una bodega que además de orgánica es biodinámica, de manera que busca que todo el proceso sea sustentable y con mayor atención hacia el medio ambiente. Justamente allí se trabaja en un proyecto que propone aprovechar el orujo, que hoy es un residuo para muchas bodegas, para poder comercializar harina de uva (también llamada a veces harina de vino o uva deshidratada).
Alejandro Bianchi, director de Finca Dinamia, junto a su hijo Nicolás, dedicado a gestión ambiental, son quienes llevan adelante la iniciativa. Invitaron a Los Andes hasta Finca La Encantada (Rama Caída), donde tienen sus tanques de vinificación, y presentaron cómo es el proyecto.
Todos quienes se dedican a producir vino saben que el orujo, el resto de la uva que queda luego del prensado, es un dolor de cabeza para varias bodegas. Muchas lo tiran o lo queman, algunas lo venden para hacer grapa de menor calidad o alcoholes, y otras pocas lo aprovechan para hacer abono.
“Nuestra idea es poder utilizarlo para hacer harina de uva. Es un ‘superalimento’ rico en antioxidantes y con muchos beneficios para la salud”, detalla Alejandro Bianchi. Mientras habla, en el patio de la finca muestra y revuelve un cajón con restos de orujo que se están secando, con la piel de la uva y varias semillas alrededor. Ese contenido pasará por un largo camino lograr una consistencia similar a la harina, pero con color violeta oscuro.
Nicolás agrega que, si bien es un producto poco conocido en Argentina, tiene demanda a nivel internacional: “Si buscás en la web, vas a ver cómo se vende en Estados Unidos a un buen precio para consumidor final. En Brasil también se comercializa e incluso hay una empresa de Uruguay que lo produce. Es una tendencia mundial vinculada con la alimentación saludable”.
De la bodega a la venta
Como para la primera experiencia necesitaban grandes cantidades de orujo, Alejandro y Nicolás Bianchi se aliaron con otra firma que les proveyó de orujo orgánico. Luego de recibirlo, comenzaron con el proceso de secado y, finalmente con la molienda y tamizado. El proceso se repite hasta lograr que el producto a la vista parezca una harina violeta.
El resultado se guardó en bolsas de granel y luego se fraccionó en distintos envases. De ese modo, como mostraron en Finca La Encantada, ahora están probando con bolsas de distinta capacidad y presentación.
¿Cómo se haría la comercialización? Una opción, pensando en un concepto de Economía Circular (donde se aprovechan los “restos” como parte del negocio), sería que una bodega tercerice el tratamiento, entregue su orujo y luego reciba la harina de uva para comercializarla en su propio local. Sería similar a como hacen hoy algunos establecimientos que, además de vender sus vinos, ofrecen cremas a base de uva o mermeladas de Malbec.
Otra opción es que se haga la venta de los productos a través de canales como el comercio electrónico, dietéticas y ventas naturistas. Y una tercera opción, para la que todavía falta un largo aliento, sería poder exportarlo.
Harina de uva, un superalimento
Es importante aclarar que el producto no es como una harina de trigo convencional, no se puede hornear pan o pastas. Pero sumar la harina de vino otorga valor nutricional y color, como detalla Alejandro: “Se puede usar en panificados como pastas, panes, prepizzas, budines, entre otros. Se sugiere agregar 8 gramos de harina de uva cada 100 gramos de harina común e integral”.
Además, esta uva deshidratada se puede tomar disuelta en jugos, leches o licuados. Así lo mostró Bianchi mezclándola con agua, limón y azúcar de mascabo, con un color violáceo y un sabor fresco. También se utiliza como saborizante y colorante natural en salsas, carnes, ensaladas y postres e, incluso, ya están haciendo pruebas con Chocolate Andino, la marca propia de chocolates que trabaja en Finca La Encantada.
El interés del proyecto hizo que el banco ICBC lo seleccionara como un emprendimiento destacado y el reconocido chef Germán Martitegui (uno de los jurados de Masterchef) viajó a San Rafael a conocer la iniciativa. Allí, Martitegui probó empanadas, una focaccia y hasta carne a la masa que incluía harina de uva; y el chef destacó que, para vegetarianos o veganos, esto reemplazaría a la tinta de pulpo con la que se colorean algunos alimentos.
Alejandro especificó que, dentro de los polifenoles de la uva, se destaca el resveratrol, un rejuvenecedor de la piel que aprovechan muchas cremas de belleza. “Estimula la síntesis de colágeno y elastina en la piel. Es mucho mejor antioxidante que la vitamina C y la vitamina E, además de tener un efecto antitrombótico muy positivo para gente con hipertensión”, agregó.
Para conocer estos efectos, se asociaron con universidades como la UNCuyo y la Universidad de Buenos Aires (UBA), y ahora esperan la habilitación del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) para su venta general. Producción, investigación y venta comercial, tres partes que pueden ayudar a completar un círculo sustentable y poder darle al orujo un mejor destino.
Una bodega biodinámica
“Con la armonía del cielo y la fuerza de la tierra, creamos un lugar único”. Con esa frase comienza la descripción de Finca Dinamia, una bodega que, luego de obtener su certificación como orgánica, avanzó hasta obtener el sello de biodinámica por parte de la certificadora Démeter. Se trata de una producción con una lista más estricta de insumos de los que pueden usar las de tipo orgánico y que buscan prestar más atención al entorno.
De ese modo, por ejemplo, mientras uno camina por los cuarteles, ya en mayo con las hojas de un color rojo intenso, se pueden observar caballos pastando libres en una de las esquinas. Además, sus dueños deben trabajar con más esfuerzo a la hora de enfrentar las plagas, claro está, sin poder emplear agroquímicos.
De un total de 25 hectáreas que poseen, unas 14 están cultivadas de Malbec, mientras que el resto se utilizan para el desarrollo sustentable de la finca, por ejemplo, con una huerta y corrales para el manejo de animales.
Otra característica es que los ciclos de producción, como el cultivo y la cosecha, se rigen en base a un calendario astronómico, y producen su propio abono en cuernos de vaca. Según aseguran en el lugar, “siempre desde un principio de unidad entre el hombre, las plantas, los animales y la tierra”.
