Cuando empezaron a habilitarse actividades, los cafés y restaurantes fueron los lugares elegidos por muchos mendocinos para reunirse, ya que amigos y familiares no convivientes podían compartir un rato en estos espacios y no en los domicilios particulares. De ahí que, después de varios cierres, comenzaran las reaperturas. Los datos de algunos municipios muestran que, pese a la pandemia, las altas y bajas se compensan, aunque desde el sector privado aseguran que aún no hay recuperación.
Si bien recientemente se permitieron las reuniones de hasta 15 personas al aire libre, aún hay muchos que prefieren sostener el hábito de juntarse en un local gastronómico; particularmente en estas últimas semanas, cuando comienzan a organizarse encuentros para despedir el año. En los recorridos por los principales ejes gastronómicos de cada departamento se puede apreciar nuevos comercios, otros que cambiaron de nombre y algunos más que sumaron mesas en las veredas.
Lorenzo Nieva, secretario de Desarrollo Económico de Capital, detalló que tienen 708 comercios gastronómicos habilitados y que se encuadran en cuatro grandes grupos: restorán y parrilla (que también incluye bares, 278), pizzería o sanguchería (145), café (238) y heladerías (47). Durante la pandemia, es decir de marzo a noviembre, hubo 38 pedidos de altas, mayormente del primer grupo, y 30 bajas.
El funcionario aclaró que es probable que las bajas estén subrepresentadas, porque los comerciantes suelen demorar la baja en el municipio. De ahí que puede esperarse una leve suba de los cierres en los próximos meses. Sin embargo, hasta el momento, las altas y bajas están equiparadas (de hecho, hay un saldo favorable para las nuevas habilitaciones).
Nieva comentó que, al principio de la pandemia, los propietarios de negocios intentaron sostenerse con ahorros, pero a partir del segundo mes –mayo- comenzaron los reclamos al municipio, que aplicó diversas exenciones en tasas de comercio, expendio de alcohol, de colocación de mesas y sillas en la vereda. Sin embargo, esto era poco significativo en el total de costos fijos de estos comercios y en el marco de un buen número de restricciones. Los que sobrevivieron, planteó, fueron los que se reinventaron, implementaron el take away y otras innovaciones.
Todo empezó a cambiar, señaló, cuando se liberó la restricción de salidas por DNI y se extendió el horario de apertura hasta la 1 de la mañana. A partir de entonces, los llamados al municipio disminuyeron y, en los recorridos que realizan, varios le han indicado que ya pasaron el punto de equilibrio; es decir, dejaron de perder dinero.
En Godoy Cruz, en tanto, hubo 5 bajas y 9 altas en 2020 en el rubro Bares y Confiterías, 3 bajas y 6 altas en Restaurantes, y una baja y otra habilitación de Patios Cerveceros. Desde el municipio señalaron que hubo un repunte en el sector gastronómico, sobre todo de bares sobre la calle Beltrán y restaurantes en la zona industrial.
En Luján solicitaron la baja de un salón de té, un restaurante, un salón de eventos y tres cafés, mientras que ha habido cuatro solicitudes de habilitación en el rubro gastronómico en 2020. Asimismo, desde la comuna agregaron que la mayoría de los salones de fiestas y también algunos boliches pidieron que se les autorizara el anexo de restaurante para poder trabajar bajo esta modalidad.
Fernando Barbera, presidente de Aegha (Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza), planteó, sin embargo, que el saldo es negativo, porque hay más cierres que aperturas, y que las inauguraciones de los últimos meses se habían planificado antes de la pandemia y se siguió adelante con el proyecto, sobre todo a partir de que se empezó a recuperar el movimiento.
“La Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina reveló que el 40% de los locales gastronómicos cerró en 2020. Esto, porque el sector tiene una baja barrera de salida –muchos de los comerciantes no son dueños de los espacios, sino que alquilan- y también baja de entrada (para volver a abrir)”, recordó.
Barbera indicó que durante varios meses no pudieron abrir, pero dos tercios de los costos son fijos: personal, alquiler, derecho de comercio, servicios. De ahí que durante ese tiempo se perdió dinero y siguió sucediendo cuando se permitió la apertura al 50% y hasta las 23, ya que la facturación alcanzaba el 40% de lo habitual.
Recién ahora, manifestó, han dejado de perder dinero, pero no saben si la situación cambiará con una posible segunda ola y las empresas se encuentran endeudadas. Por eso, desde la entidad han solicitado que se revea el tema impositivo y que no se llegue a intimaciones y embargos de cuentas.
Persisten los cambios de hábitos de consumo
Ya se sabe que la pandemia generó un sinnúmero de cambios de hábitos de consumo, de los que aún no se sabe cuáles persistirán ni en qué grado. Fernando Barbera, de Aegha, comentó que los almuerzos ejecutivos se perdieron y que el turismo nacional llega en un porcentaje muy reducido –apenas hay un 10% de los vuelos que había hasta marzo- y aún no se ha permitido el arribo de los internacionales a la provincia.
En el caso de los mendocinos, hay una mayor elección de los lugares abiertos y las cervecerías y bares, que tienen como público principal a los jóvenes –que, en general, no tienen miedo al virus-, por sobre los cerrados, que trabajan con clientes de más edad. También se han visto beneficiados los cafés y, en especial, los que sumaron la opción de delivery o take away de sánguches o alguna otra comida rápida.
Barbera agregó que el mercado del delivery ha crecido y consideró que ese cambio se va a instalar en el tiempo. Además, señaló que los restaurantes céntricos han perdido muchos clientes en el horario nocturno, porque al implementarse el horario corrido, la mayor parte de la gente no vuelve al centro. Por ese mismo motivo, se ha incrementado la demanda de los lugares que están alejados del centro de la ciudad.
El secretario general en Mendoza de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina, Humberto Montivero, coincidió en que se ha incrementado el número de patios cerveceros, pero que también hubo una buena cantidad de cierres y aún no han podido actualizar en relevamiento.
Por otro lado, compartió la preocupación por el sector hotelero, ya que esperaban que se pudiera abrir el paso para que llegaran chilenos; algo que no se sabe si ocurrirá, por el aumento de casos en el vecino país. Montivero planteó que las pequeñas y medianas empresas mendocinas en general están agonizando, pero que “mientras alguien cierra, siempre hay un corajudo que abre”.
