Perito calígrafo, comerciante, un emprendedor en formación constante y un apasionado por el campo. Leandro Celani junto a su pareja Laura Pérez –veterinaria de campo- se iniciaron en la cría de cabras en Lavalle en la finca de unos amigos para dar forma luego a una quesería artesanal. Detrás de la cuenca hay 18 familias que conforman una pequeña cuenca lechera en el norte de Mendoza, con un volumen –en la última temporada- de 36 mil litros. En Asunción, esta comunidad de productores lecheros está en crecimiento y también con esfuerzo desarrollan una metodología de trabajo. “Nuestra materia prima proviene de productores caprinos de tradición. En 2016, ellos comenzaron a vendernos leche que, desde entonces, da origen a nuestros productos. Esta leche tiene características inigualables a partir de la alimentación del ganado con pastoreo natural”, explica Celani.
-¿Cómo surgió esta cuenca lechera?
-Mi pareja es veterinaria de campo y a partir del vínculo con un par de productores de La Asunción, que comenzaron a vendernos leche, nació esta idea de conformar una cuenca. En la zona hay productores a quienes, además de la cría de cabritos, les interesaba hacer algo con la leche y se empezó a sumar gente. Comenzamos a trabajar con dos y actualmente en el grupo hay 18 productores. Esta última temporada (2019-2020) ocho familias entregaron leche. El resto está organizándose y resolviendo problemas de logística para la entrega. Por eso es importante el punto de acopio en La Asunción, que hemos logrado con la ley caprina, que va a ser muy importante porque hay mucha gente que no podía trasladar la leche hasta Costa de Araujo, que era el punto de encuentro. Ahora, en La Asunción, habrá un tanque refrigerador en donde se va a acopiar la producción. A la cuenca, para proveerse de materia prima, se han sumado dos queserías más: una de Luján y la otra de Santa Rosa.
-¿Cuál es el volumen de leche que entrega la cuenca?
-El volumen que procesamos ha ido creciendo paulatinamente y en la actualidad es de 36 mil litros anuales entre todas las familias que entregaron su producción. Es un volumen pequeño y nosotros lo derivamos a la fabricación artesanal de diferentes quesos y yogures.
-¿Qué recepción tienen estos productos en el mercado?
-Han tenido una buena acogida. En nuestra página web figuran un par de locales para la venta al público. En Mendoza también trabajamos con el sector de la gastronomía (que ha estado muy quieto a causa de la pandemia), le vendemos a bodegas y restaurantes, además de atender a unos clientes en Buenos Aires.
-¿Es un espacio gourmet?
-Entramos en el mercado de las delicatessen, pero nuestra idea es que el público conozca más los derivados de la leche de cabra por sus bondades como alimento, por lo saludable. Que sean una opción para quienes no toleran la proteína de la leche de vaca. El yogur natural de leche de cabra –por ejemplo- la gente lo ha valorado por sus características y lo resalta. Por ahora, el mercado en donde más se comercializan estos productos es la gastronomía, pero en un tiempo no muy lejano y con el conocimiento de los clientes, se empezará a abrir más el mercado y crecerá la demanda.
-Hablaste de una pequeña quesería. ¿Cuál sería un volumen adecuado para el trabajo?
-Todos los años ha ido creciendo la cantidad de leche que procesamos. Estamos trabajando en un 60% de la media que demandaría una quesería artesanal. Es un volumen bajo. En otros emprendimientos más industrializados se trabaja a partir de los 100 mil litros anuales. Nuestra escala es pequeña. Elaboramos a partir de la disponibilidad de materia prima en Lavalle. Hay productores que empezaron a ver en la venta de leche una oportunidad y están aumentando su producción, dejando de vender sólo remanentes luego del destete del cabrito. Con el punto de acopio habrá una transformación positiva en la zona y crecerá el volumen de producción. El punto de acopio es fundamental porque nos ha costado mucho organizarnos y conseguir el financiamiento para crecer como cuenca.
-¿Se puede llegar a los 100 mil litros anuales?
-Sí, pero nuestra idea es mejorar la calidad de la leche antes que el volumen. Puede llevar el doble de tiempo. La idea es que sea una transformación paulatina. Hay aspectos que tienen que ver con la mejora de la infraestructura y con las condiciones de trabajo (como las tarimas para el ordeñe), y otras sanitarias. El volumen se puede incrementar rápidamente pero la calidad cuesta más.
-¿Cómo se llega a la calidad óptima?
-Pensar en el tambo, en que la leche sea la principal actividad para el productor. Hoy la calidad es buena pero las condiciones en las que se trabaja tienen mucho margen para mejorar. Hay productores que no tienen electricidad. El proyecto de la cuenca es grupal contempla una tarima de ordeñe y un puesto de acopio en La Asunción que también funcionará como filtro de calidad, porque sólo se recibirá leche con una densidad adecuada. Después se trasladará la materia prima a las queserías o a las fábricas garantizando el producto. Una persona se encargará de la logística y el traslado.
-Además de Lavalle ¿han pensado en otros polos?
-Por ahora trabajamos con los productores consolidando la cuenca lechera de Lavalle, en una primera escala. En la zona están todos muy cerca de la ruta. Por otro lado, hay un productor en La Paz, pero no hemos pensado en la regionalización por una cuestión de costos.
-¿Cuál es tu horizonte?
-El objetivo es ir creciendo poco a poco con todos los derivados de leche de cabra, teniendo en cuenta que hay una demanda potencial importante. Desde la producción en la cuenca lechera la oferta es muy estacional, lo que juega en contra. Lograr estabilizar la producción todo el año sería un primer paso, para que no hayan puntos tan marcados; desarrollar una metodología de trabajo para el ordeñe, especializarse en lechería y otros aspectos van a cambiar esta actividad.
-¿Cómo surgió la idea de la quesería?
-En 2014, con Laura empezamos con un tambito en la finca de un amigo. Siempre tuvimos ganas de desarrollar un emprendimiento lechero. El hecho de estar en Lavalle y por el trabajo de Laura, nos fuimos vinculando con los productores caprinos. La quesería está en Godoy Cruz y el hecho de comprar la leche nos solucionó la cadena para elaborar quesos.
-¿Existe la posibilidad de comercializar leche de cabra?
-Es un proyecto a largo plazo comercializar leche de cabra en polvo porque requiere de una inversión muy grande y los volúmenes que manejamos aún son muy pequeños. El proceso del yogur es más simple y es una alternativa para las personas con intolerancia a la proteína de la leche vacuna, además de elaborarse sin colorantes y conservantes. Lo trabajamos en una baja escala y ha tenido muy buenos resultados.
-¿Cuál es tu queso favorito?
-Los quesos curados. Empezamos a elaborarlos este año. Los quesos semiduros permiten seguir cada paso del proceso de la elaboración, es fabuloso. Me encanta producir este tipo de queso porque es un proceso muy interesante. En un viaje por España recorrimos diversas queserías artesanales y aprendimos sobre sus métodos de elaboración. Respetando lo que aprendimos, lo artesanal siempre está presente. Es el método más natural posible.
