En medio de un panorama complejo para la gastronomía local, muchos son los emprendedores mendocinos que se animan a abrir nuevos negocios de comidas. La mirada a largo plazo, la falta de trabajo, la búsqueda de un proyecto propio y el potencial de Mendoza son algunos de los factores que los mueven a dar el paso.
Algunos números que manejan desde Aehga (Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Mendoza) indican que durante el último año han cerrado sus puertas unos 50 socios de la entidad, aunque también se han afiliado 62 comercios. Si bien es un universo muy pequeño y varios de los nuevos afiliados eran empresas ya existentes, el dato sirve para señalar un movimiento en el sector con nuevos actores.
Raúl Roitman, vicepresidente de Gastronomía de Aehga, considera que hay una alta apertura de locales debido a que la gastronomía “es un negocio que no tiene barreras de entrada” y a que mucha gente que se quedó sin empleo, pero tiene algunos ahorros, intenta invertir en un negocio propio.
“Hay que ver en sí cuánto duran estos locales, porque la rotación de los negocios gastronómicos es muy grande. Más allá de la pandemia, la gente va a seguir insistiendo y probando, sobre todo en la parte de cafetería. Muchos abren, prueban y cierran”, explica el representante gastronómico.
En cuanto al año actual, Roitman analiza que los tres primeros meses de 2021 fueron “como un año malo promedio, sin pandemia” y luego el sector se volvió a ver perjudicado: “De abril en adelante la situación se volvió catastrófica, primero con la limitación de la capacidad, más el frío que hace perder gente en las terrazas y las restricciones de movimiento. Ni hablar de los días de mayo que hubo que cerrar, fue tremendo”.
Desde Aegha remarcan que la industria de hotelería y gastronomía representa el 6,4% del PBG y emplea a 45.000 personas de forma directa e indirecta. Asimismo, advierten que, tras 15 meses de restricciones y pandemia, al menos el 25% de los establecimientos ligados a la industria tengan que bajar su persiana de forma total y definitiva antes de fin de año.
Apostar en la tormenta
Un caso de apertura en pandemia es el de Franco Fusari, que con sus socios ya contaba con un local en Godoy Cruz de su marca Modesto Casa de Café y en diciembre de 2020 inauguró su segundo local, Modesto Civit (a cuadras de los Portones del Parque San Martín). Con una propuesta que incluye desde desayuno hasta cena, decidieron invertir con una mirada a largo plazo.
“No es que el modelo ni el país acompañe mucho, pero queríamos dar un segundo paso. Conocimos a los dueños del coworking Redcouch y querían un local que les cubriera varios horarios, desde las 8 am hasta las 1 am. Nos gustó la idea, sacamos nuestros ahorros y nos animamos a poner esto a pesar de la situación general”, narra Fusari.
Para este emprendedor, el panorama actual es complicado, pero tiene muy buenas expectativas a mediano y largo plazo: “Mendoza para mí es uno de los mejores lugares donde estar. En términos de tamaño, limpieza, desarrollo y geografía, reúne muchas condiciones que la hacen muy interesante con proyección a futuro”. En ese sentido, Fusari cree que se debe generar una buena propuesta de negocio que aproveche el potencial de la provincia.
Un personaje detrás de la apertura de varios locales es Alejandro Vigil, empresario vitivinícola y gastronómico. En esta época de pandemia, abrió en Godoy Cruz el restaurante República, está terminando otra versión de ese local en calle Arístides Villanueva y planea cerrar el año con otros dos locales de esa marca, con una cocina internacional guiada hacia pescados y pastas con opción de cafetería.
Además, el equipo de Vigil abrió el proyecto La Charcutería mediante delivery, y su marca Chachingo está con dos bares en construcción (uno de ellos en Neuquén), incluyendo la ampliación de su fábrica de cerveza. También abrió la fábrica de aceites Olive Tree y el Almacén de Conservas y, actualmente, trabaja en la ampliación de Casa Vigil Il Mercato, en Maipú, y la apertura física de Bur 22, una hamburguesería a la parrilla.
“Hay mucha gente que ha quedado desempleada y que apuesta a abrir algo. Muchos lo hacen con desconocimiento y no llegan a buen puerto, hay lugares que duran 3 o 4 meses”, analiza el empresario. En ese sentido, por ejemplo, es importante saber llevar un ritmo de aumento inflacionario del negocio.
Para Vigil, “hay aperturas, pero hay más cierres”, y cree que la interrupción en mayo fue fatídica: “Uno ya venía golpeado, pensando en un feriado con un gran consumo. La mayoría compró materia prima para ese feriado y la restricción fue un golpe muy fuerte”. Para una gastronomía que “en un 70-75% está pensada para el turismo”, es casi imposible aguantar tantos meses sin turismo extranjero. De todos modos, Vigil valora los esfuerzos del gobierno provincial por sostener el empleo y trabajar junto al sector.
En cuanto a las dificultades, Fusari señala las altas cargas impositivas, que “no tienen en cuenta la gran cantidad de trabajo directo que genera la actividad”. El copropietario de Modesto Casa de Café también apunta a la velocidad de la inflación: “No alcanzas a subir los precios de la carta que ya los proveedores te aumentaron dos veces. Es difícil porque el cliente no ve la cantidad de aumentos del proveedor, de impuestos y de salarios”.
Potencial por desarrollar
Pablo Abraham y Micaela Ponce son dos socios que se propusieron armar La Churrería 1994, un local en la esquina de Godoy Cruz y Chile. Ponce ya tenía experiencia en inaugurar en tiempos de pandemia, ya que el año pasado abrió en Junín su local Fuego Primitivo, destinado a cocina con fuegos.
La propuesta de la churrería fue plasmar una gastronomía donde “cada persona sienta que está en casa, esa idea de que tu mamá te haga un chocolate caliente con churros”. Además de la cafetería y almuerzo, suman un churro de estilo español, más largo y finito sin relleno que se puede sopar en dulce de leche, chocolate y frambuesa (o también pedir de tipo salado).
Abraham cree que la decisión de invertir en pandemia depende del perfil de cada accionista y la expectativa de rentabilidad: “En nuestro caso, con Mica pensamos de la misma manera, creemos que lo mejor es no quedarse quieto de brazos cruzados, darle para adelante. Para muchos puede ser una crisis o un tiempo de calma, pero para nosotros es una oportunidad”.
Además, este emprendedor considera que Mendoza tiene mucho potencial en el tema gastronómico, además de ya contar con marcas reconocidas y “una gastronomía impresionante”. Si bien son conscientes de la volatilidad del país, cree que es importante estar informados de los cambios y confiar en el potencial de la provincia.
Un último ejemplo es el de Enrique Mut, que con sus socios Luciana Sáez y Federico Palau inauguraron en junio la cafetería Madero, en 25 de Mayo y Cuesta del Madero, San Martín. Si bien el proyecto se demoró más de un año por causa de la pandemia, cuando salieron a buscar profesionales se encontraron con mucha mano de obra especializada disponible, como un barista que trabajó 7 años en un hotel cinco estrellas.
“Creo que la clave estuvo en hablar con los propietarios del inmueble, porque nosotros alquilamos. Ellos nos esperaron e hicimos la estructura desde cero, acondicionando cañerías y cables de electricidad. En el camino, más de tres veces pensamos en abandonar el proyecto por distintos golpes, pero nos mantuvimos e inauguramos el 2 de junio de este año”, comenta Mut con emoción.
Si bien se enfrentan a problemas del sector como la inflación de los alimentos y las restricciones de capacidad en el local, los socios de Madero avanzan aplicando los protocolos sanitarios. “Uno se anima y busca la manera de seguir invirtiendo, en este caso en nuestra zona. El Este de Mendoza está en crecimiento y consideramos que estos emprendimientos gastronómicos suman para que la zona crezca”, reflexiona Mut.
Restricciones y cambios
Uno de los efectos que ha generado la pandemia sobre el sector gastronómico es que muchos locales han debido adaptar las ofertas de la noche hacia un menú de día y media tarde. Esto se nota también en locales inaugurados durante la pandemia, donde predominan los cafés en vez de los bares.
La ecuación es simple: si se reducen los horarios de trabajo en la noche hay que migrar hacia horarios donde sí se pueda abrir el local. Si bien en estos momentos se habla de extender el horario hasta las 00:30, el temor de los habituales cambios motiva a elegir horas más tempranas para tener un margen mayor.
Nicolás Suraci, director de la consultora Suraci Evolución de Empresas, no duda en que hay una tendencia hacia locales de consumo de día, con más opciones de desayuno y almuerzo: “La gente hoy hace ese tipo de reuniones. Antes se juntaban a tomar una cerveza a la noche y hoy se juntan a desayunar”. De ese modo, también ganan popularidad conceptos como “brunch” o desayuno tardío, que es una combinación de almuerzo y desayuno.
Suraci detalla que locales como cafés y panadería han recibido grandes inversiones en este último tiempo. De todos modos, aclara que también les afectaron las restricciones de capacidad y las de circulación, ya que son negocios con un ticket promedio muy bajo y necesitan del movimiento de personas.
Desde la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza (Aehga), su vicepresidente de gastronomía, Raúl Roitman, afirma que no hay una barrera de entrada alta para inaugurar locales chicos y por eso muchas personas incursionan así en la gastronomía.
“A veces alguien que tiene ahorros prueba abriendo un bar o cafetería porque la inversión es menor que un restaurante. La gente por ahí lo postergó un par de mes por la pandemia, pero quien lo venía pensando llevó después la idea a la práctica”, opina Roitman. En el caso de los bares, claramente por la pandemia están pasando por una situación complicada (“ni hablar de los boliches”) y se miran como un negocio menos atractivo.
Otra opinión es la de Alejandro Vigil, empresario vitivinícola y gastronómico, que coincide con el incremento de locales para comer durante el día pero afirma que los costos no son tan distintos entre una cafetería y un restaurante. Incluso, este empresario piensa sus proyectos con la posibilidad de una comida fuerte acompañada por un buen vino.
“Las cafeterías requieren de menor inversión pero la estructura no es tan distinta. También tenés el costo de alquilar un local y el valor de mano de obra. Puede ser distinto si hablamos de una cafetería de barrio, pero pensando en grande no hay un cambio importante en costos fijos como impuestos, estructura y personal”, describe Vigil.
Con la luz del sol
Muchos emprendimientos que iniciaron durante la pandemia debieron ajustar sus menús antes del estreno, modificando su plan de negocio y algunos cambiando los horarios que ya habían pensado.
Para Enrique Mut, socio fundador de Madero, la idea con sus socios Luciana Sáez y Federico Palau era tener un restaurante y pastelería, pero las restricciones de la pandemia hicieron cambiar el rumbo y ahora funciona solo como pastelería, cafetería y brunch. Si bien no abandona la idea de abrir más adelante como un restaurante, duda de si será posible hacerlo antes de setiembre.
La lectura y apuesta que hizo Mut sobre la situación de la pandemia era que quizás se endurecían las restricciones durante la noche, pero no durante el día, y por eso cambiaron el formato. En su opinión, las restricciones influyeron más que la inversión para hacer un tipo de negocio, ya que los principales costos son similares entre distintos horarios.
Franco Fusari, cofundador de Modesto Casa de Café, comenta que su modelo de negocio incluye un horario de 8 de la mañana hasta la noche inclusive, pero coincide en que hay una caída en las ventas nocturnas. De esa forma, notan una merma en los turnos de la noche, con menores números en coctelería, cenas y vinos.
Además, Fusari señala que muchos restaurantes intentaron reinventarse y empezaron a vender café durante el día porque la facturación de la noche no les alcanzaba: “Las restricciones han sido una traba. A la mayoría de los negocios, en términos de coctelería y cena, les ha bajado mucho el consumo”.
Un último caso es el de La Churrería 1994, un negocio pensado este año con la experiencia de la pandemia a cuestas. Pablo Abraham, fundador con Micaela Ponce, explica que la propuesta es para comidas durante el día, incluyendo churros españoles, cafetería tradicional y almuerzo.
“La gastronomía nos encanta y hoy se usa mucho lo que es el mediodía, todo lo que es salir a la mañana o a la tarde, y por eso apuntamos a este segmento”, explica Abraham sobre el horario de trabajo.
Delivery y take away
Un punto que analizan los locales gastronómicos es la comercialización externa al propio lugar. Dos formatos que han ganado popularidad en la pandemia son el ya conocido delivery (en español, entrega o reparto) y el más novedoso “take away”, que es cuando el propio cliente va al lugar a buscar la comida.
“Los métodos de comercialización han cambiado, no sólo en la gastronomía. Es fundamental estar preparados para el take away y delivery. Hacer delivery tiene toda una logística de estrategia de compra distinta, necesita de estructura separada y mucha comunicación”, analiza Alejandro Vigil.
El empresario explica que en su grupo de empresas pasaron de 100 entregas por delivery al mes a entregar 7.000 pedidos mensuales. “Es una nueva forma de comercialización. Antes era un extra y hoy es muchas veces lo principal, implica una estructura separada de producción, servicio y postventa”, afirma Vigil. Incluso, su marca La Charcutería no abre al público presencial, sino que tiene tres centros de expendio en Mendoza y uno en Buenos Aires.
En el caso de Franco Fusari, el modelo de entregas no representó un volumen considerable de ventas en sus casas de café (no llegaba al 10% de la facturación). “Un modelo como el nuestro que es experiencia pura y donde lo importante es lo que comés, tomás y ves, es una experiencia completa que el take away no puede completar”, analiza.
Finalmente, Pablo Abraham cree que es importante tener en cuenta los modelos de reparto y comida para llevar, y trabajan en su implementación. “Es la primera vez que vamos a usar esta modalidad. Nuestro objetivo es acercarle a nuestros clientes una parte de la experiencia, invitándolos a conocernos para disfrutar del compartir”, comenta el cofundador de La Churrería 1994.
