El chef Lucas Bustos cuenta que el “mapa” de sus emprendimientos se modificó bastante durante la pandemia, porque algunos restaurantes en bodegas estaban pensados para el turista internacional. Si bien pudo sostenerse, gracias a que hicieron “un montón de cosas raras”, unos espacios permanecen aún cerrados y los restantes debieron adaptarse al público local. En esta entrevista habla sobre qué lo benefició en la situación actual y cómo decidió retomar la idea de trabajar a contra-estación en el hemisferio norte.
-¿Cómo cambió ese mapa?
-Hoy estoy al frente de Espacio Trapiche y Estación 83, los dos restaurantes que están en Bodega Trapiche; el restaurante de la Bodega Foster Lorca y La Tupiña (en Gualtallary). Los cuatro están abiertos y funcionando. Después, soy responsable de otras cocinas que están semi-abiertas, porque funcionan con reservas particulares, cuando hay algún grupo o reunión puntual, pero no tienen flujo habitual porque son propuestas que estaban pensadas y desarrolladas para el turismo extranjero y han tenido una adaptación, pero no podés abrir todos los días.
Tengo también algunas cocinas funcionando a medias, como Espíritu Zorro o la Casa Bemberg. Tengo otras que están cerradas y en proceso de reabrirse, como Nieto Senetiner, donde estamos trabajando para reabrir a fines de abril o principios de mayo, y Ruca Malén, que va a estar cerrada por un buen tiempo porque está en remodelación.
-Fue muy importante el impacto que tuvo la pandemia…
-Nos agarró con casi 100 empleados, directos e indirectos, proveedores, gente que nos vendía miles de kilos de carne por mes o verdura todas las semanas y de repente cortamos a cero, con un flujo financiero muy complejo porque la gastronomía en general tiene un ciclo muy corto. La mayoría de nuestros clientes eran agencias de turismo y se transformaron de inmediato en incobrables muchos de ellos, porque decían que no sabían qué iba a pasar y que el dinero lo iban a destinar a pagar sueldos y alquileres. “El día que vuelva a trabajar te pagaré”. Eso es un incobrable. Alguien que, en la Argentina, con la inflación que hay, te paga un año después, no podés contar con eso, porque además no sabés si después de la pandemia va a volver a abrir.
-¿Cómo lograron sostenerse?
-El formato que tenemos de trabajo con las bodegas hace que compartamos los ingresos. Entonces, no teníamos un costo fijo, como un local independiente que tiene que pagar el alquiler, venda o no. Nuestro gran costo, sin producción, es el capital humano y pusimos todos los esfuerzos en pagar sueldos. Tomamos todos los créditos que se podían tomar y recibimos el ATP porque todos los empleados estaban en blanco.
Hubo bodegas que nos apoyaron mucho y nos permitieron seguir trabajando toda la pandemia, como Trapiche. La distribución de la bodega nos ayudó también, porque al tener el restaurante 100% separado del edificio de la bodega, pudimos generar una cápsula. También hicimos viandas para empresas, dimos de comer al personal de la bodega, vendimos muchas comidas al vacío, que mandábamos a distintos lugares del país.
-Hasta que la gente empezó a salir otra vez a comer…
-Tal cual. Pero en un formato que hubo que aprenderlo porque se juega con variables a las que no estábamos acostumbrados. Por ejemplo, un restaurante para el público local funciona los fines de semana; nosotros trabajábamos de lunes a lunes porque el turismo no es de fin de semana, sobre todo el internacional. El turista extranjero arma un viaje varios meses antes y lo respeta, no se fija en un factor climático. El local, si llueve, no sale. Cuando trabajás con turismo, del 1 al 30 o 31 del mes es lo mismo, no hay principio ni fin de mes.
La adaptación es ésa, más que adaptación del menú. No es que al mendocino no le guste comer rico. No es que el mendocino no gasta. El que tiene la posibilidad de pagarlo, le encanta. Lo que cambia es la situación de consumo. No gastás lo mismo si te vas a comer un martes al mediodía a la esquina del trabajo, que si estás de vacaciones en la playa. Nos tuvimos que adaptar al público nuevo.
-¿Hicieron un ajuste también de la propuesta?
-No. Tuvimos una situación particular. Abrimos Estación 83 en febrero de 2020, que es un concepto de bar de vinos, armado en vagones de tren, con una comida muy relajada, que definimos como comida ferroviaria, que es lo que imaginamos que le hubiera encantado al tipo que trabajaba en el ferrocarril hace 80 años. ¿Qué hubiera comido ahí? Seguramente hubiera hecho un fueguito al lado de las vías. A partir de ahí construimos la propuesta gastronómica, que no tuvo que ver con la pandemia, pero después coincidió que es un espacio abierto, con tres hectáreas de olivares, un jardín divino, con buena distancia social. Pero fue concebido de esa manera. No tuvimos que adaptar Espacio Trapiche a propuesta más relajada, porque ya lo teníamos. Nos pudimos mantener como un restaurante de alta gama y la verdad es que hay público para eso.
-¿Hubo o hay problemas para conseguir insumos?
-Hay lo que ha habido siempre: los típicos problemas de la carne, que, si no ponés la plata, nadie te baja la mercadería. Pero es un problema no de la pandemia, sino de la crisis económica del país, de la inflación. Pasa con los lácteos, con la carne. También hay cosas que no se consiguen y la verdad es que, como nuestra cocina está muy enfocada al producto local y en nuestra huerta, la granja, las cosas que nosotros producimos, tenemos muchas menos dificultades. Pero sí sé, por amigos que tienen otro tipo de cocina, que no consiguen pescado. Les cuesta que les manden de Buenos Aires ciertas cosas: piden 10 de salmón y vienen 2.
-¿Qué estás vislumbrando para este año?
-Pasan dos cosas. Primero, el año pasado fue durísimo porque no esperábamos esta situación. Entonces, te agarra con proyectos que están con capacidad de producción desbalanceada con la demanda. Si el restaurante está preparado, por su infraestructura y equipo, para abrir de lunes a lunes, medio día y noche, y hacer 100 cubiertos por servicio, y de repente pasás a cero y después atendés sábados y domingo, sólo al mediodía, 50 cubiertos, no hay manera de que puedas sostener toda la infraestructura, con 10, 15 o 20% de las ventas anteriores. Es un poco lo que pasaba con el delivery.
Un año después, con la carga acomodada en el andar, va a ser un año muy duro, pero muchísimo mejor que el anterior porque ya sabemos cómo se juega esto. Hoy ya estamos todos especulando con qué va a pasar después de Semana Santa, qué medidas vamos a tener, cómo nos van a ajustar. Lo más factible es que tengamos restricciones a la noche o, simplemente, porque se sabe de las nuevas cepas, con más contagio. Es muy probable que mucho de nuestro público decida no salir. Veremos qué se hace. Tenemos ideas e iremos viendo día a día.
-Pero igual estás con varios proyectos…
Sí, porque sabemos que vienen seis meses durísimos, pero si miro a tres años, veo muchísimo potencial. Estamos tratando de entender las nuevas reglas de juego para trabajar con eso. Sin mayores detalles, porque estamos con cierres de contratos, pero estamos con proyectos para el hemisferio norte. Nosotros hace varios años empezamos a buscar nuestra contra-temporada, a intentar balancear nuestra demanda, porque en el verano trabajás arriba del 90% de tu capacidad y en el invierno bajás, en el mejor de los casos, al 70%; en algunos restaurantes, al 50%. Entonces, ¿qué hacés con todo el equipo?
Antes, contratábamos gente para la temporada de verano, pero después te das cuenta de que lo mejor que podés hacer es sostener a tu equipo todo el año, porque es lo que te da la calidad de servicio. Entonces, empezamos a hacer algunas cosas con centros de ski, pero tiene vaivenes por el clima. Después miramos el hemisferio norte, básicamente Europa y Estados Unidos, y hoy estamos con ideas y proyectos allá, para hacer verano y verano, para aprovechar que se puede salir, juntarse en espacios abiertos, como medida cortoplacista, en el sentido de aplicación inmediata, pero que ya lo veníamos buscando y se ha hecho fundamental, porque en invierno se trabajaba al 50% y ahora va a ser al 20%.
También estamos con un proyecto de restaurante de alta gama, que está fuera de bodega, en una casa muy antigua, y lo pensamos para setiembre-octubre de este año.
