La llamada de Los Andes encuentra a Nacho Molina con las manos en la masa, literalmente. Es que ya tiene todo listo para abrir una panadería de garaje, en la casa que perteneció a uno de sus abuelos, pero sigue ajustando algunas recetas. De esta manera, sumará a sus restaurantes Pie de Cuba (en Maipú), Aires de Fuego (en Potrerillos), Pez Globo y Rosa de Lima, una propuesta de venta de pan y pastelería, con un pequeño café al paso y recetas “vintage”.
-A Rosa de Lima ¿lo abriste durante la pandemia?
-Durante la pandemia, abrí dos locales: una sucursal de Pez Globo, en Aráoz y Acceso Sur, y Rosa de Lima, en Il Mercato. Antes de la pandemia, había proyectado hacer algo afuera y nos quedamos atrapados acá. Así que surgió la idea de armar dos unidades de negocio, más adaptables a la nueva situación. Rosa de Lima está en un local de 10 m2, el más chiquito de Il Mercato, y por eso se me ocurrió hacerlo de comida peruana estilo callejero, porque había estado en Perú y lo había visto, con poco personal, sin mozos, con un alquiler bajo, pensando en qué iba a pasar porque la cuarentena se fue alargando.
Con Pez Globo (en calle Agustín Álvarez de Ciudad) nos perjudicó bastante tener que cerrar y trabajar con delivery pero, por suerte, el sushi es una comida que se pide mucho a domicilio y, durante la pandemia, los clientes nos empezaron a pedir bastante y pudimos subsistir con eso. Dije: armemos uno en Chacras, que teníamos muchos clientes de aquella zona, pero que sea solamente con envío, para no tener que tener mozos, alquilar un local más grande y ahorrarnos los derechos de comercio por usar la vereda. Le anexamos una pescadería, porque tratamos de buscar algún producto esencial y, además, está en un complejo que tiene carnicería y verdulería. Me costaba pensar que lunes, martes o miércoles al mediodía tuviéramos mucho delivery y nosotros trabajamos con pescado fresco. Además, si pasa como ahora, que tenemos que cerrar a las 22.30, tenemos también esa venta.
-¿Qué cambios has observado este último año en el comportamiento del consumidor?
-He visto un cambio en la elección del lugar para comer. Al tener locales diferentes, mientras uno, en plena cuarentena, andaba mal, a otros les fue mucho mejor. En Pez Globo teníamos mucho personal y tuvimos que seguir sólo con delivery. Pero, en Pie de Cuba y Aires de Fuego, fue distinto, porque la gente empezó a elegir lugares al aire libre.
La propuesta de comida siempre la he mantenido como una para el mendocino. Antes de la pandemia, cuando las bodegas cobraban 4 mil o 5 mil pesos un menú, que entiendo porque apuntaban mucho al turismo y tienen sus costos elevados, en Pie de Cuba cobrábamos 1.200 con entrada, principal y postre. Entonces, cuando arrancó la cuarentena, empezó mucho mendocino a ir a Pie de Cuba y Aires de Fuego, porque tenían miedo a las bodegas hasta que bajaron los precios.
El delivery explotó bastante y lo sé porque colapsaron algunas aplicaciones de envíos ya que hubo mucha demanda y no había suficientes motos. Por eso tomé la decisión de armar esto del delivery y de abrir Rosa de Lima en un mercado, porque la gente, con tal de salir y tomar algo de sol, salía a hacer compras.
-Ahora estás con otro proyecto nuevo…
-Antes de que empezara todo, estaba por abrir una cafetería y panadería de estilo italiano en el Barrio Bombal, pero justo tuvimos problemas con el alquiler y arrancó todo lo del coronavirus, así que el proyecto quedó detenido. En medio de la pandemia, lo empezamos a encarar en la cochera de mi casa, pero cambiamos el concepto: a una panadería de garaje, en la cochera de mi casa, en Carola Lorenzini y Pedro Arce, a metros de la ciclovía.
Me pareció que era un buen punto para que la gente viniera y buscara su pan, su café para llevar y también tener dos mesitas para que puedan tomarlo acá. En eso hay una cuestión de incentivar al mendocino para que, como hace el porteño, tome algo de paso y haya rotación. La idea es llegar con un producto de primera necesidad, como el pan y las tortitas, porque no sabemos cómo va a seguir la pandemia, y expandir un poco la ciudad. He trabajado en Europa y, en España, la gente se toma un café en un barcito cerca de su casa. Yo voy a estar contento con que el vecino de la zona venga. Que sea un café para el barrio.
-¿Cuándo abrís?
-En menos de un mes. Ya está todo: el horno, la cafetera. Pero falta ver algunos temas de personal y de recetas. Por eso estaba justo cocinando y haciendo unas pruebas. Mi idea surge de los recuerdos de cuando vivía en Luzuriaga, al lado de una panadería, y había productos que hoy cuesta conseguirlos, como los pancitos de anís, un mantecado o el bizcochito de la abuela. Ahora están las panaderías más base o con cosas novedosas, pero me interesa hacer otras medio “vintage” de la panadería argentina o raras. Ahora estuve probando una sfogliatella, que es un panificado italiano. Si tengo ganas de hacer un cannoli, mamul (galletas típicas marroquíes) o pastelería típica de Portugal, como unas masitas de hojaldre rellenas con flan, las pondré en la pizarra. Hay miles de cosas que son riquísimas y la gente no las conoce. Y además, tener tortitas, medialunas, facturas de calidad.
-¿Qué te lleva a desarrollar propuestas tan diferentes?
-A mí, si hay algo que me encanta es viajar. Para mí es un dinero invertido. Me enriquece profesionalmente probar sabores, productos nuevos, técnicas, modos. Entonces, trato de, cuando se podía, tomarme unos días e irme a algún lado para conocer. Me gusta siempre probar distintas cocinas. Cuando fui a Perú, me quedé enamorado de la cocina peruana. He estado en países árabes y esa cocina me encanta y tengo intención de, próximamente, armar algo en esa línea.
Lo importante, para no aburrirme, no es generar una sola marca y que me digan “Nacho Molina parrillero o de la cadena de cocina oriental”. No me interesa para nada. Me gusta hacer cosas diferentes, que no me encasillen y creo que también está bueno para Mendoza traer propuestas diferentes. Me mantiene divertido, con ganas de hacer cosas nuevas.
-¿Cómo te estás preparando para los próximos meses?
-En Aires de Fuego estamos viendo qué pasa en Potrerillos, porque el invierno pasado, si bien estuvimos un buen tiempo cerrados, apenas se pudo volver a circular, fueron fines de semana que todavía estaban bastante fríos y la gente no dejó de ir. Es un quincho cerrado con lonas. Tenemos un hogar a leña y damos mantas a los clientes, pero no deja de estar fresco en invierno y la gente, al mediodía, lo disfrutaba igual. Con Pie de Cuba pasó lo mismo. Se ubicaba en las mesitas afuera, al rayo del sol y comía ahí. Tratamos de incentivar los almuerzos de otoño e invierno. Ojalá que el tiempo nos acompañe.
Con Pez Globo seguiremos firmes con el delivery y estamos evaluando calefaccionar las veredas. Pero no sé. A lo que quiero dar impulso es a la panadería y cafetería, porque toda la vida el invierno ha sido la temporada de cafeterías y panaderías. Estoy viendo si puedo retomar lo que tenía pensado hace dos años: de irme a Europa para ver de generar algo allá. Si puedo dejar todo acomodado y aprovechar que va a estar todo en temporada baja, me gustaría ir.
