Las últimas estadísticas disponibles del Indec solo confirman lo que distintos prestadores de turismo de Mendoza han vivido todo el año. Según la encuesta de Turismo internacional del mes de octubre, el país registró una caída interanual de entre 14% y 44% si ingresaron por aire o tierra, respectivamente. En el acumulado del año, es decir entre enero y octubre de 2024, la caída total de turistas internacionales fue de 26,4%. Con relación a los ingresos vía aeropuertos Jorge Newbery y El Plumerillo, el informe consignó una disminución interanual de 16,7% con un saldo negativo en 104,9 miles de turistas internacionales. En este marco, la mayoría de los turistas provinieron en primer lugar de Brasil (47,7 miles) y del bloque “Resto de América” (42 miles).
Aunque Mendoza se ha posicionado como un destino muy requerido por los brasileños que, en primer lugar, disfrutan del turismo de vino y bodegas, lo cierto es que el mayor porcentaje de quienes visitan la provincia son nacionales. En este marco, los desafíos para los jugadores del sector –que ven cómo se encarecen sus precios al tiempo que se abarata el exterior con Brasil y Chile como favoritos- no son menores. La coyuntura, sin embargo, no ha amedrentado a quienes en los últimos meses han abierto puertas de diferentes propuestas con foco en el turismo de lujo aunque no exclusivo para este público. Se trata de propuestas diversas y es probable que este artículo no logre reflejarlas a todas. Sin embargo, un punto común entre los consultados tiene que ver con dos factores: el largo plazo y la particular búsqueda de un diferencial.
Así, muchas de las aperturas recientes que ha habido en Mendoza no solo vienen de mucho tiempo de “preproducción y producción” sino que miran por encima de la situación económica actual. Por otro lado, estas propuestas con destino a turistas internacionales o nacionales ABC1, que pueden gastar –por caso- más de 100 dólares en una comida, buscan ofrecer mucho más que un plato o una actividad. Así, en un mundo en el que la experiencia vale mucho más que un bien, el objetivo es brindar un concepto diferente, una vivencia que no pueda replicarse en espacios similares de otras partes del mundo.
Entre otros emprendimientos, recientemente inauguró Chipirón en Planta Uno, Corazón de Lunlunta, Urrutigoity Cocina en Vistapueblo –market donde se sumó Sushi Club en octubre y otras propuestas de alta gama. La semana próxima, en tanto, los dueños del reconocido restaurante Centauro abrirán la próxima semana el restó Flor del Desierto sobre avenida Sarmiento, arteria turística si las hay. Un poco más atrás en el tiempo –y entre otras propuestas- reinaguró el hotel boutique Antucura en Tunuyán y La María Hotel en Chacras. Además, las bodegas refrescan sus propuestas con los sunsets que están cada vez más de moda y son un producto turístico en sí mismo.
Diego Stortini, empresario turístico y vicepresidente de la Federación Económica de Mendoza (FEM), expresó que es probable que continúen las aperturas vinculadas al enoturismo y la gastronomía. No obstante, opinó que también podrían verse mayor cantidad de cierres de empresas vinculadas a los servicios turísticos. “Mendoza enfrenta un problema estratégico ya que el turismo nacional, que representa más del 70% del movimiento, ha sido subestimado”, subrayó el también dueño de Finca del Nunca Jamás en el Valle de Uco. Desde su punto de vista, la provincia es percibida como cara y enfocada en el enoturismo lo que deja afuera a familias y turistas que buscan experiencias más amplias. “Mendoza, en líneas generales, sigue las tendencias nacionales en turismo e, históricamente, cuando el peso se aprecia y el dólar se retrasa, el turismo internacional se resiente, como sucede ahora”, detacó Stortini. El dirigente empresarial agregó en este marco que pese a esto, Mendoza tiene la ventaja de ser un destino de nicho, especialmente por el enoturismo y el vino, lo que le permite mantener una base crítica de visitantes internacionales.
En una línea similar, Alejandro Vigil –reconocido enólogo y empresario gastronómico-apuntó que a nivel macroeconómico se han dado ciertas situaciones que mejoran la economía del país y que deberían impactar pronto en la microeconomía. “Si no hay un aumento de ventas y mejora de la actividad, que es lo que sostiene en parte a un dólar chato, habrá inconvenientes con los niveles de consumo”, expresó el también dueño de El Enemigo y Chachingo. Agregó que los proyectos deben ir más allá de la coyuntura y pensar en el largo plazo al tiempo que opinó que Mendoza es una gran plaza que tiene todavía mucho para crecer.
El desarrollo del segmento ABC1 tiene, para el empresario, mucho potencial mientras que los proyectos con públicos más generales o medios podrían correr riesgo. Más allá de esto, desde el Ente Mendocino de Turismo (Emetur) han declarado en diversas oportunidades que el sector no ha caído tanto como se esperaba y que Mendoza ha podido sostenerse como propuesta de calidad. Por su parte, Emanuel Facello, dueño del restaurante Centauro, expresó que la baja del turismo es real por lo confían en que las propuestas de valor y de excelente relación precio-calidad seguirán entre las elegidas.
Únicos, diferentes y premium
Emanuel Facello es uno de los dueños de Centauro y está a días de inaugurar Flor del Desierto sobre la turística calle Sarmiento. “Será un espacio descontracturado que apunta a una experiencia más relajada”, señaló Facello en comparación con su otro emprendimiento gastronómico. Agregó que la idea es poder elegir a la carta y que haya diversidad de platos, cócteles y vinos a partir de pensar cómo es la gastronomía Argentina para luego sumar la “propia identidad de Flor”. Aunque con sus variantes, encontrar aquello que los hace únicos y unirlo con aquello que caracteriza a la provincia es uno de los puntos que tienen muchos proyectos gastronómicos y turísticos.
“En “Flor del desierto” te vas a encontrar con propuestas que conocés y otros que son un poco más experimentales, pero siempre con el foco en lo que nos conmueve como son platos increíblemente sabrosos”, relató Facello. Este empresario viene de ganar con Centauro –en colaboración con Agrojusto y Huerta Roma- un premio a la innovación en el marco del noveno Foro Mundial de Turismo Gastronómico junto con. “Cuidamos la estética, lo inmersivo y todo el desarrollo del concepto, siempre con la idea de que sea lo más rico posible”, se entusiasmó Facello. Sus dos proyectos gastronómicos tienen como foco a los turistas debido a que se encuentran en la Ciudad de Mendoza, en arterias muy concurridas por ellos. De este modo, no solo buscan el turismo internacional sino también el nacional así como el público local que busque alternativas gastronómicas.
Tanto este proyecto como otros que acaban de abrir sus puertas al público hace poco se caracterizan por el tiempo. Es decir, no solo por la cantidad de meses que llevan siendo pensados y gestionados sino también por la apuesta hacia adelante. Así como Facello relató que hace un año están con el nuevo proyecto, Alejandro Vigil dio detalles de cómo nació Chipirón en Planta Uno donde ya tiene presencia con Vigil Wine Club. “Chipirón es un proyecto que lleva bastantes años en carpeta al que de a poco le pudimos dar forma y lugar”, relató Vigil. El enólogo agregó que el concepto que allí se busca es que sea un pedacito del Atlántico en Mendoza. “Contamos con una carta reducida, con platos íconos del norte de España y la mayor calidad”, se enorgulleció Vigil.
No es la única propuesta abierta al turismo que acaba de abrir el creador de El Enemigo. Es que desde hace pocas semanas también abrió sus puertas Corazón de Lunlunta. Se trata de un centro turístico en donde los visitantes pueden tener experiencias diversas con alimentos de alta calidad: aceite de oliva, destilados, quesos y charcutería se producen y venden al tiempo que está la posibilidad de vivir experiencias especiales de elaboración. La apertura al público es consecuencia de que el año pasado comenzara la producción y un paso intermedio hacia el crecimiento del emprendimiento. Este particular espacio es una creación en sociedad de Gabriel Guardia, Vigil, José Luis y Juan Manuel Saldaña.
Guardia juega desde hace tiempo en las ligas mayores como enólogo de aceite de oliva y hace unos años se volcó a este proyecto personal. Con respecto a este producto, se destaca la marca es Olei & Co de la que se elaboran unos 60.000 litros tanto para los visitantes de Corazón como para otros puntos de comercialización. Aquí la sinergia con los espacios de Vigil es clave tanto para la venta como el posicionamiento de marca y la posibilidad de que lleguen más turistas por esa vía. El proyecto funciona en Maipú, donde antes estaba la casona de la bodega Tapaus, premiada en su momento por la red global Great Wines Capitals.
José Luis Saldaña, uno de los socios de este espacio, también habla de tiempo al momento de hacer realidad este sueño. Es que hacía mucho que con su hermano tenían ese inmueble, pero -dado que estaba con otros proyectos- no habían podido crear algo. La sinergia, los momentos y la coincidencia hicieron que los hermanos se encontraran con los otros dos socios y que rápidamente pusieran manos a la obra. “Nuestro objetivo era hacer algo premium con socios de trayectoria y no teníamos apuro”, relató Saldaña. Su familia se dedica desde hace años a la venta de materiales de la construcción y específicamente de hierro por lo que en 2022 vieron la oportunidad de abrir la cancha y la aprovecharon.
Desde diciembre de 2023 comenzaron con la elaboración del aceite y pronto se sumó la de aceto, whisky, quesos y fiambres con la charcutería. El mes pasado, la apertura el público tuvo que ver con la posibilidad de que el turista visite la fábrica y tenga una degustación. “Hay propuestas de diversos costos, pero la idea es que se haga la experiencia completa no solo de probar nuestros productos sino de conocer el proceso de cerca”, contó Saldaña. Así, se puede hacer la visita común, o una especial para grupos para poder fabricar su propio blend y llevarlo a casa así como estas dos en las que se puede pasar un buen rato con una tabla de quesos y fiambres elaborados allí. Más allá de la calidad de los productos, aquí también se apunta a una experiencia diferente que tiene como valor el intercambio de ideas con el enólogo a cargo (Guardia) y la experiencia de primera mano relacionada con la elaboración.
Entusiasmados con la concreción de los diversos pasos, ahora desde Corazón de Lunlunta trabajan en la etapa que sumará hotelería bajo el formato de lodge. Con el anteproyecto en mano y el objetivo de que esto arranque dentro de dos años la propuesta busca unificar la marca de alojamiento en distintas unidades ya sea de Lunlunta, Chachingo, Agrelo o Tres Esquinas. “Con tiempo y hacia adelante serían unas 50 unidades con experiencias diferenciales, pero bajo la misma marca paraguas”, adelantó Saldaña.
Desafíos y reflexiones
Los proyectos de lujo mencionados no se amedrentaron frente a la coyuntura de crisis interna y baja de turistas externos. Con la paridad cambiaria y la devaluación de Brasil –gran consumidor el enoturismo local- el contexto con relación a los costos y a la posibilidad de competir no parece muy alentadora. Sin embargo, para los segmentos de alta gama y el producto estrella que ha posicionado a Mendoza en el mundo de la mano, entre otras cosas, de tres estrellas Michelin, el futuro puede ser esperanzador si se presta atención a algunos puntos. “Es importante hacer ciertos ejercicios de empatía y entender qué es lo que se puede y se está dispuesto a pagar por una experiencia”, expresó Emanuel Facello de Flor del Desierto.
“Por el contexto, no se pueden aplazar proyectos de largo plazo ya que creemos que el concepto de calidad funciona en cualquier momento de la historia económica”, expresó Alejandro Vigil. De hecho, su restaurante premiado con una estrella Michelin, El Enemigo, ya tenía casi todas las reservas tomadas para el año antes del gran reconocimiento, algo de lo que pocas propuestas enoturísticas se pueden jactar este año en Mendoza. “La obtención de la estrella no nos ha variado con relación a la cantidad de público, pero sí nos ha empujado a mejorar todavía más”, relató Vigil. Agregó que el reconocimiento les ha servido para sumar excelencia no solo en servicios y gastronomía sino también en puntos clave como la sostenibilidad. “El objetivo es hacer un círculo virtuoso con todos los productos que tenemos en Mendoza”, sumó el empresario.
Por su parte, Facello apuntó que Mendoza es un gran destino que tiene muchísimo potencial. Agregó que hay una oferta diversificada -quizá no tan bien comunicada-, pero que tiene que pulir su propuesta para contar con una estructura acorde precio-calidad. “Los valores en dólares tal vez estaban bajos y ahora altos. A medida que el país encuentre su lógica, también se va a acomodar la oferta de Mendoza”, dijo el empresario gastronómico para quien el proceso ya está en marcha aunque no sea rápido.
Por su parte, Diego Stortini, vicepresidente de la FEM, destacó que en cuanto a la competitividad, las empresas mendocinas enfrentan desafíos importantes. “La gastronomía y el turismo dependen en gran medida del recurso humano y la energía, cuyos costos en dólares han subido un 50% y un 70% interanual, respectivamente”, ejemplificó Stortini. Desde su punto de vista, esta situación afecta la capacidad de competir, especialmente en un mercado donde el precio es clave para atraer turistas. La política pública, agregó, debería repensar la promoción turística y la planificación estratégica sectorial. “Mendoza tiene mucho más para ofrecer, pero necesita reposicionarse en Argentina, especialmente al considerar el impacto de un peso más fuerte y la desaparición del dólar informal, que solía actuar como un incentivo indirecto para los viajeros internacionales”, opinó el dirigente.
Para Vigil, en tanto, el desafío es primero mantener el empleo y en lo posible aumentarlo a medida que se piensa de manera estratégica. “Yo en el vino busqué trabajar para el mercado interno y el externo por partes iguales. Creo que en este caso siempre hay que jugar en ese medio donde sabemos que va a haber una persona que consuma nuestro producto”, apuntó el enólogo. En línea, su socio José Luis Saldaña sumó que pese a estar caros a nivel internacional, el objetivo es apuntar a tener una propuesta de valor, “algo distinto para que nos elijan”.
