Se dice que cuando Napoleón Bonaparte fue derrotado en la batalla de Waterloo y luego desterrado en 1815 por sus adversarios ingleses en la isla de Santa Elena -en el Atlántico Sur, frente a las costas de África- le permitieron llevarse al exilio varios barriles de su cognac favorito, producido por la firma Courvoisier. Y se dice también que el almirante inglés Cockburn, mientras llevaba a Napoleón hacia Santa Elena en su buque de guerra, el "Northumberland", se aficionó a tomar cognac junto a sus oficiales, bautizando la bebida con el nombre de "Napoleón I".
Como es sabido, al menos desde el siglo XVIII entre la élite inglesa se prefería el cognac y no el whisky, que en esa época era una bebida de consumo popular. Lo cierto es que hacia 1870 algunas de las principales marcas entre más de 200 productores -Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier- eran propiedad de firmas inglesas.
La ciudad de Cognac, en la región francesa de Charente -ubicada en el sudoeste de Francia- le dio el nombre a esta bebida, que se difundió desde Holanda en el siglo XVIII cuando sus mercaderes exportaban brandy (del holandés "brandewijn", vino quemado) en barriles.
Inglaterra apreciaba los vinos más añejos y se impuso como el gran mercado consumidor. De allí viene la clasificación, en función del aguardiente más joven que se usa en la mezcla.
El "VS" (por "very special") es la mezcla de cognacs donde el más joven tiene al menos dos años de añejamiento en casco de roble. El "VSOP" (por "very superior old pale"), tiene al menos cuatro años. El "XO" (por "extra old"), el "Napoleón" y el "Hors dáge" incluyen un aguardiente joven de seis años o más.
La zona del cognac se extiende a orillas del río Charente y abarca gran parte de los departamentos de la Charente, la Charente Maritime y varios municipios de la Dordogne y de Deux Sevres, con ciudades como La Rochelle, Angouleme, Jarnac y Rochefort.
En 1909 el Estado francés definió por ley las seis zonas de viñedos aprobados, que aún hoy se corresponden con la denominación de origen del cognac. Se trata de la Grande y Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires. Entre todas suman 78.179 hectáreas repartidas en 6.200 explotaciones.
La cuna de los aguardientes más finos y ligeros, con un bouquet floral y largo envejecimiento en toneles de roble es la Grande Champagne por la producción de vinos blancos, base del cognac. La zona de las Borderies produce aguardientes fragantes y suaves con aroma a violetas. La región de Bois se caracteriza por aguardientes untuosos, maduración corta y un bouquet que evoca a la uva prensada.
De acuerdo con el Bureau National Interprofessionel du Cognac , sólo merecen el nombre original aquellos aguardientes producidos con uvas blancas de la cepa "Ugni Blanc", combinados con cepas menos usadas como la "Folle Blanche" y la "Colombard". Todas estas uvas dan un vino blanco muy ácido y con poco alcohol, listo para el proceso de destilación.
Puede decirse que históricamente, el cognac fue refinándose con la difusión del proceso de doble destilación en alambiques de cobre y un estacionamiento -no menor de dos años- en toneles de roble francés de Limousin.
Cuando llega a los toneles, la graduación es muy alta -ronda los 70 grados- pero el cognac interactúa con la madera y el aire, perdiendo agua y alcohol por evaporación: eso que se pierde es "la parte del ángel", dicen los maestros bodegueros.
Así se llega a un cognac de 40 grados, que se conserva para la etapa del "marriage", cuando el maestro bodeguero ensambla, cuidadosamente, aguardientes de distintas edades y viñedos para lograr sabores y aromas más sutiles y complejos.
