La enología sustentable se transformó en tendencia y sigue en auge. Esta nueva forma de producir da mayor importancia a los residuos o subproductos y disminuye el gasto de recursos de las entidades. En definitiva produce un impacto positivo.
En el mundo vitivinícola, al igual que en otras industrias, se producen efectos ambientales en las distintas prácticas llevadas a cabo en el viñedo y en la bodega. Utilizando nuevas técnicas no invasivas y aplicando productos naturales se están logrando grandes beneficios.
En este caso, docentes e investigadores de la Universidad Maza y del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) desarrollaron una atractiva e importante investigación sobre un tema poco abordado por los científicos en el mundo: analizaron la factibilidad de aplicar chips de sarmientos durante la vinificación y crianza de vinos Malbec y Bonarda, evaluando su impacto químico y sensorial.
Del pámpano al sarmiento
Para los menos entendidos, es preciso dejar en claro algunos conceptos claves: los pámpanos son los nuevos brotes que la planta produce cada año. Cuando éstos son lignificados pasan a denominarse sarmientos. En cada sarmiento se distribuyen los nudos a modo de protuberancias. En cada nudo puede desarrollarse vida en forma de hoja y flor, o bien de hoja y zarcillo.
Una vez realizada la vendimia, en el invierno, se produce la etapa de poda en vistas a la vendimia siguiente. Allí los sarmientos son desechados y constituyen el principal residuo de la producción vitícola, representando a nivel mundial más de 20 millones de toneladas al año.
Sin embargo, algunos estudios recientes revelaron que, por su composición química, los sarmientos tienen características bioestimulantes y bioplaguicidas, lo que llevó a pensarlos como posible madera alternativa de uso enológico. Para ello era necesario experimentar distintas condiciones de estacionamiento y tostado.
Investigación hecha en Mendoza
Como no podía ser de otra manera, en la provincia conocida como “tierra del sol y del buen vino”, se realizó un primer estudio tras la poda invernal 2019 de un viñedo Bonarda ubicado en el departamento de Luján de Cuyo. Los sarmientos fueron almacenados durante 3 meses y luego se procedió a la obtención de “chips” (fragmentos de 15 a 20 mm).
Una fracción de los chips fue sometida a tostado (horno a 185°) y otra fracción se mantuvo sin tostar. Ambos grupos fueron empleadas en un ensayo de fermentación-maceración durante la temporada 2020, con uvas Bonarda (San Martín) y Malbec (Luján de Cuyo).
Tras cosechar las uvas en madurez industrial, descobajarlas y encubarlas, se las utilizó así como vino de control. Un segundo tratamiento agregó chips de sarmientos sin tostar y el tercero incorporó chips de sarmiento tostado. Adicionalmente, a partir de los vinos control Malbec y Bonarda (Ensayo A) se experimentó el empleo de sarmientos como aditivo de crianza (Ensayo B), utilizando botellas (375 mL, ámbar, screw-cap) como recipientes de conservación. También se aplicaron los mismos tratamientos. Se evaluaron 3 tiempos de crianza (30, 60 y 120 días) en condiciones controladas.
Resultados preliminares
En vinos Malbec se reveló que el sarmiento aportó niveles significativamente superiores de etanol (2%), glicerol (10%), ácido málico (83%), ácido cítrico (20%) y ácido tartárico (28%). En vinos Bonarda solo se observó esta tendencia en el contenido de ácido cítrico (41%).
Estos resultados podrían suponer un metabolismo diferencial de las levaduras en presencia de fragmentos de sarmientos.
El empleo de chips tostados, especialmente en vinos Malbec, generó una disminución significativa de fenoles (23%), antocianos (9%) y taninos (26%) respecto al control, debido posiblemente a un efecto de adsorción sobre el material vegetal.
En general, el empleo de chips sin tostar fue el tratamiento más favorable, generando mayor estabilidad de los antocianos por reacciones de polimerización, al mismo tiempo de modificar la tonalidad de los vinos hacia un matiz violeta-azulado.
Con respecto al Ensayo B, la influencia de los chips sobre la composición fenólica de los vinos mostró un patrón similar, siendo más marcada a los 30 días de crianza para ambas variedades. Durante el envejecimiento, los chips de sarmientos impactaron principalmente a nivel sensorial aumentando la complejidad del vino en términos de atributos aromáticos, así como en la estructura, astringencia y volumen en boca.
Como conclusión, la tecnología propuesta podría representar una herramienta innovadora, sencilla y de bajo costo, de posible transferencia al medio productivo regional, para la obtención de vinos de alta calidad química y organoléptica.
Estudios futuros proponen la evaluación de otras condiciones experimentales, como la dosis de sarmientos a utilizar, el origen de los mismos (variedades blancas y tintas, aromáticas y no-aromáticas, y tintoreras), la aplicación de radiaciones microondas y ultrasonido como tecnologías extractivas de compuestos volátiles y no-volátiles de interés sensorial en el vino, y el tiempo de contacto con vinos blancos y tintos.
La investigación estuvo a cargo de Martín Fanzone, Santiago Sari, Anibal Catania, Viviana Jofré, Mariela Assof y Jorge Prieto. También participaron dos becarios de la universidad (Daniela Gil Quiroga y Juan Ignacio Lacognata Sottano).
