Especias: creaciones excitantes de alta cocina

El aroma tiene una "agradable nota de madera, de tierra, con reminiscencias frescas que recuerdan a la galanga y con suaves tonos florales". El sabor es "delicadamente picante, con una ligera nota de pimienta, y al mismo tiempo suavemente acerbo y terroso". En estos términos, la experta en especias Bettina Matthaei describe un importante condimento de la cocina: la cúrcuma.

Según la autora de "99 recetas ligeras para cada día" (Hispano Europea, 2013), las especias son "obras de arte compactas de la naturaleza". Es fascinante, dice, descubrir la enorme potencia que tienen las pequeñas semillas y componentes de plantas. "Las especias dan un toque excitante a la alimentación, aumentan el placer y son saludables", subraya.

Para disfrutar óptimamente del sabor de las especias, Matthaei recomienda comprarlas enteras, de ser posible, y molerlas o triturarlas en estado fresco. Deben guardarse en un frasco bien cerrado, en un sitio seco y oscuro.

También se recomienda usar botes de aromas o vasos con cierre de rosca. Es importante no guardarlas encima del fogón, donde el calor y la humedad pueden afectarlas. Es mejor ponerlas en un armario oscuro.

Si usted quiere incursionar en el mundo de las especias, lo mejor es intentarlo primero con salsas o marinadas. Es fácil probar si su sabor está bien y se puede experimentar con ellas hasta que el resultado esté perfecto.

Para hacer una marinada de pescado, Matthaei recomienda en uno de sus libros usar los siguientes ingredientes: semillas de hinojo tostadas y machacadas, semillas de cardamomo molidas, pimienta blanca poco triturada, eneldo, ralladura de limón, ouzu y aceite de oliva.

Los cocineros que no se sienten muy seguros deberían comenzar con una pequeña cantidad de especias -una pizca, una cucharita- y después aumentarla poco a poco. Sin embargo, quien se atreve también puede de vez en cuando "sazonar sin plan ni método", dice Matthaei. Es importante hacer anotaciones cuando se está sazonando, porque de lo contrario casi es imposible llevar por segunda vez a la mesa una creación bien sazonada igualmente sabrosa.

En los estantes de cocina para los especias, los aficionados a la cocina no solo ponen clásicos como el pimentón, la pimienta, la nuez moscada y el curry en polvo, sino también, cada vez más, especias exóticas, como habas tonka o flores de canela.

En las tiendas pueden encontrarse también numerosas mezclas de especias, también nuevas composiciones que retoman las tendencias de la cocina etnológica. Por ejemplo el chimichurri, un condimento argentino para carne asada, o el ras el hanut, de origen árabe, que contiene, entre otras especias, cilantro, comino, cardamomo, canela, pétalos de rosa, flor de lavanda y pimienta de Guinea. Esta mezcla de especias combina bien con platos de carne y couscous. 

"Las mezclas de especias no solo son interesantes para cobardes", subraya Matthaei. Es cierto que es fascinante cuando uno mismo crea mezclas, pero ello requiere un buen conocimiento de los diferentes ingredientes, advierte la experta.

Las mezclas tienen una gran ventaja: no hace falta comprar por separado cada especia para platos que se preparan muy pocas veces. Además, si toma las mezclas como base, usted puede seguir siendo creativo agregando ciertas especias individuales.