Este martes, el jurado de Masterchef preparó un desafío de alto nivel para los participantes. Y es que los cocineros tenían que preparar solomillo Wellington, un plato inglés, cuyo origen se remonta directamente a la realeza británica. En general hubo muy buenas devoluciones, pero ninguno logró una cocción perfecta. Pese a esto, Estefanía y María Sol subieron al balcón.
La consigna era clara, un solomillo Wellington con acompañamiento y una salsa. Para eso tenían 70 minutos y una carrera frenética contra el tiempo para que la carne pudiera cocinarse. Siempre encomendándose a quien uno crea, porque al estar la carne envuelta en masa, uno no puede tener control de cuál es el punto de cocción. Es una sorpresa.
Al final del desafío, hubo una coincidencia general en la falta de cocción de los lomos, y eso que Betular les advirtió que si no lo metían a los 30 minutos de comenzada la prueba, no se les iba a cocinar. El peor de todo fue el plato de Juan Francisco, que estaba completamente crudo por la gruesa capa de masa que cubría la carne. Aún con la advertencia del jurado, Wanda Nara se animó y probó el plato del guardavidas. “Es un acto de amor” dijo la conductora.
LA HISTORIA DEL WELLINGTON
El solomillo o lomo Wellington es un trozo de carne, por le general de vaca o cerdo, recubierto con un paté o duxelle, envuelto en láminas de jamón y una masa de hojaldre. Su delicada preparación lo convierten en uno de los platos más complejos de la gastronomía mundial.
Los historiadores coinciden en que este plato debe su nombre a Arthur Wellesley, el primer duque de Wellington. Sin embargo, no se han encontrado referencias a este plato en libros de gastronomía o en algún documento de la época. Algunos dicen que su origen es Irlandés y otros, francés.
El plato llegó a Estados Unidos a finales de los años 50 y de ahí fue copando el resto de las Américas, hasta llegar a la cocina de Masterchef.
CÓMO SE PREPARA EL LOMO WELLINGTON
INGREDIENTES
- - Lomo limpio 900 g.
- - Hojaldre 1 plancha de 750 g de 30 x 40 cm.
- - Panceta feteada 300 g.
- - Duxelle 300 g.
- - Pate 150 g.
- - Panqueque (opcional) 1 unid.
- - Mezcla de mostazas 2 cdas.
- Duxelle:
- - Cebolla/echalotte 130 g.
- - Ajo 5 g.
- - Hongos portobello 400 g.
- - Tomillo 2 briznas.
- - Crema 30 g.
- - Vino blanco c/n.
- - Manteca c/n.
- - Aceite de oliva c/n.
- - Yemas 2 unid.
- Paté:
- - Hígado de conejo o pollo 650 g.
- - Cebolla ½ unid.
- - Zanahoria chica1 unid.
- - Apio 1 unid.
- - Ajo 2 dientes.
- - Malamado/Cognac/Oporto.
- - Cebolla 200 g.
- - Ajo 2 dientes.
- - Tomillo 3 briznas
- - Manteca 100 g.
PROCEDIMIENTO
Para la duxelle:1. Cortar en brunoise la cebolla y los portobellos. Picar el ajo.2. Rehogar en manteca y aceite la cebolla junto con el ajo, agregar el tomillo y cocinar hasta que este translucida. Reservar.3. Cocinar a fuego fuerte los portobellos de manera que se doren y no larguen tanto líquido. Agregar la cebolla fondeada y desglasar con vino blanco.4. Una vez que evapore el alcohol, poner crema y reducir a fuego bajo. Salpimentar y reservar.5. Una vez frío, incorporar las yemas.
Para el paté:1. Marinar el hígado con la mirepoix y el malamado de un día para el otro.2. Cortar la cebolla en pluma, los ajos en láminas y cocinar en una sartén con el tomillo hasta que esté bien dorado y cocido.3. Sacar el hígado de la marinada y dorar en sartén vuelta y vuelta cuidando que no se pase de cocción. Levantar el dorado con más cognac.4. Procesar todo junto hasta que quede bien liso.
Para el armado:1. Limpiar el lomo de manera que quede sin el cordón y sin la cabeza.2. Salpimentar y sellar en sartén de todos sus lados. Dejar enfriar sobre rejilla y untar con la mezcla de mostazas.3. Mezclar la duxelle con el pate.4. Disponer sobre un film las fetas de panceta encimadas ligeramente de manera que quede una superficie lo suficientemente grande como para enrollar el lomo.5. Untar con la mezcla de duxelle y pate dejando libre 3 cm aprox en la parte superior.6. Colocar el lomo y enrollar ajustando con el film. Enfriar.7. Cortar con el rodillo tradicional un extremo del hojaldre del ancho del rodillo.8. Reservar en frío.9. Estirar el hojaldre restante con palote de manera que quede del tamaño justo para envolver el lomo. Si la masa llegara a estar muy blanda colocar en heladera por un rato. Apoyarlo sobre film, colocar el lomo y envolverlo ajustando con el film. Enfriar.10. Una vez frío, colocarle el enrejado acomodándolo bien. Pincelar con doradura (1 huevo, 1 cda de crema) y hornearlo en horno seco a 220ºC, vent II, 25 min y luego bajar a 190ºC, vent II, 25 min mas.
