La porchetta es un plato típico de la cocina italiana, se hace con carne de cerdo sin hueso, sazonado con sal, pimienta, hierbas y asado en el horno. Este plato se consume en rodajas acompañado con alguna guarnición que acompaña los sabores del relleno.
La receta de hoy fue alcanzada por influencias ancestrales y primitivas. Se usó una rama de olivo para armarla y se relleno con hongos de pino.
¿Por qué sobre una rama de olivo?
En primer lugar porque las ramas de este árbol y de los frutales en general abundan en la región de Cuyo; esto hace más fácil la tarea de encontrar la rama indicada, derecha, seca y libre de hongos. Si no encontráramos una rama de olivo reemplazarla por una de cerezo o ciruela sería una gran opción.
Ingrediente para 4 personas
- 1 matambre de cerdo grande
- 3 limones
- 200 gr de queso
- 100 gr de hongos morilla
- 100 gr de hongos de pino
- 1 cebolla
- Nueces y ciruelas secas
- Sal y pimienta
Pure y guarnición
- 2 o 3 camotes
- Caldo de hongos
- Sal y pimienta
- Pimiento rojo
- Pimiento Verde
- Pimiento amarillo
- Brotes de mostaza
Paso a paso
Porchetta
- Exprimimos los limones sobre el matambre, condimentamos a gusto con sal y pimienta. Dejamos reposar.
- Hidratamos los hongos en caldo y dejamos reposar.
- Cortamos la cebolla bien fina y la colocamos en una sartén a fuego bajo. Cuando la cebolla esté dorada, agregamos las ciruelas secas cortadas en pedacitos, las nueces molidas, y los hongos hidratados, removemos y retiramos del fuego.
- Extendemos el matambre sobre una superficie lisa, colocamos la rama en un extremo (perpendicular a las fibras de la carne) colocamos a un costado la preparación anterior y el queso en tiras.
- Enrollamos desde la rama hasta el otro extremo y envolvemos con piola e cocina bien firme.
- Ponemos sobre la llama y vamos rotando cada 10 minutos logrando que se cocine pero no se queme. Regulamos la distancia a la llama y la posición (eso es lo mágico del fuego, que siempre va cambiando y es todo un desafío)
- Retiramos del fuego y cortamos las piolas, suavemente retiramos la rama y cortamos en rodajas.
Puré
- Ponemos los camotes lavados a hervir hasta que el cuchillo los atraviese fácilmente.
- Retiramos, pelamos y agregamos un poco de caldo de hongos.
- Pisamos hasta que la textura nos guste.
- Condimentamos con aceite de oliva, sal y pimienta.
Ensalada
- Colocamos pimientos al fuego, los vamos rotando para que no se quemen.
- Cuando estén cocidos los retiramos del fuego y los pelamos.
- Cortamos y condimentamos. Terminamos con los brotes de mostaza.
Acompañaron en esta receta, mis amigos Pedro Martinet y Martin Russo
Martín, cocinero profesional iniciado en Perú y formado en el IAG. Fundó la partida de fermentaciones en Mugaritz, trabajó con Narda Lepes y tiene su propia marca de cerveza. Actualmente enseña a fermentar alimentos, dando clases online, asesorías y capacitaciones a restaurantes.
Pedro, nacido en San Luis, criado entre San Martín de los Andes y Bariloche, cocinero, nómada y curioso desde chico. Actualmente con 28 años continuó de viaje trabajando, cocinando y fermentando en diferentes lugares cada año (Francia, España, Inglaterra, EEUU, Uruguay), mezclando cocina, aviones, y fermentos como modo de vida. Da clases relacionadas con la fermentación, viaja conociendo colegas y disfruta de la cocina argentina.
