Tiene 51 años y es uno de los creadores de EAT Catering, el más reconocido servicio gastronómico del país. Desde su galpón en Don Torcuato, provincia de Buenos Aires, prepara la comida de las mejores fiestas y eventos de la Argentina. Creatividad, innovación y expertise, junto a una aceitada logística y fluida comunicación, hacen que los 400 eventos anuales que atiende -entre bodas, cumpleaños y acontecimientos empresariales, políticos y sociales de las más grandes firmas, partidos y jet set-, se comentan exitosamente de boca en boca y lo consagren como el catering con más prestigio. Tommy Perlberger ha tenido experiencias internacionales junto a grandes chefs del mundo y se ha dado el lujo de ser el cocinero de Bruce Springsteen o trabajar para Danny DeVito.
Luego de un fugaz paso por Mendoza, donde cocinó en Las Leñas para un grupo de invitados especiales en dos exclusivos eventos durante el ciclo "Cocina en la nieve" de Cerveza Imperial, y apuntó a agasajarlos con una particular experiencia de montaña, Perlberger dialogó con Estilo.
- ¿Cómo se resumen más de 30 años de experiencia en el rubro?
- La gastronomía es un metié muy apasionante y bastante sacrificado, pero uno lo hace con gusto y muchas ganas. Mi pasión, curiosidad y ganas de seguir aprendiendo y mejorando se han ido acrecentando. Es algo cada vez más intrigante. Cuando arranqué en la Argentina no existía prácticamente la figura del chef tal como se lo considera ahora. Yo fui paso a paso. Estudié, viajé, cociné y me relacioné con mucha gente. Hoy sigo teniendo el mismo gusto al desarrollar mi oficio. Cada vez que me paro frente a un plato vacío, siento que me encuentro frente a un gran desafío.
- Atendés los eventos más importantes del país, ¿un gran reto?
- Siempre hay que estar atentos a cada detalle, compenetrados y metidos en lo que estamos haciendo. La cocina también tiene eso: y es que siempre puede fallar. Entonces por más bueno o genio que seas, hay factores que pueden influir; es muy desafiante hacer comida.
- ¿Tenés un marcado interés por poner en valor el producto?
- Hay una tendencia mundial a poner en valor el producto de estación y del lugar donde uno cocina, donde no se necesite un largo traslado desde su lugar de origen. Yo busco eso y además que tenga la mejor calidad posible, que responda a lo orgánico y la sustentabilidad. No busco alimentos exóticos o raros. Me gusta lo simple y lo bien hecho: verduras, carnes, pescados, son los que siempre intento utilizar en mi cocina.
- ¿Qué platos son tu marca registrada?
- Hay varios... En los servicios de eventos que desarrollo desde hace 25 años nuestra gran especialidad son los bocaditos de recepción. Al hacer eventos para 400, 500 o 600 personas, pensamos un menú apto para servir a esa cantidad de gente. Contamos con una infraestructura que muchas veces no es la ideal ya que es como de puesto de campaña que cocinamos en un gran salón, un campo, un viñedo o un galpón. Es en los bocaditos donde podemos jugarnos un poco y hacer algo más delicado. Nos podemos dedicar mucho más que cuando nos toca hacer 400 platos calientes. Nuestro bestseller es el bollo de queso azul, con chutney de peras agridulce arriba. Es uno de los que no puede faltar en nuestro servicio.
- ¿La creatividad y la innovación son una constante en tu día a día?
- Uno de los trabajos que hago continuamente es generar menúes para las distintas circunstancias: maridajes de acuerdo al lanzamiento de un vino por ejemplo; jugamos con colores, envases y aromas cuando atendemos a empresas de perfumes; muchas veces trabajamos con creativos que diseñan nuestros uniformes según el evento; buscamos resaltar con luces, texturas, formas y materiales los objetos donde posamos los bocaditos. He trabajado con iluminadores para hacer bandejas con luces, maderas, resinas y metales. ¡Somos grandes especialistas en bandejas! Ahora por ejemplo, trabajamos con unas cerámicas de Córdoba, muy coloridas. Nuestro trabajo aplica al diseño de platos, bocaditos y el lugar donde presentamos la comida.
- ¿Cuál de los acontecimientos que hiciste te impactó más?
- Son eventos importantes y multitudinarios. Se necesita una gran logística, pensada, muchas veces para 4.000 o 5.000 personas. Esa es nuestra marca registrada. Hacer eventos grandes con la calidad de comida y servicio de un restaurante en una mesa de 4 o 6 personas. No es el tamaño del evento lo que más me desafía sino el cliente y cómo satisfacerlo, sobre todo si es un conocedor, un gourmet.
- ¿Seguís poniendo las manos en la masa?
- Hoy no hago la producción, pero sí estoy muy involucrado. Uso mi uniforme de cocinero en los eventos; superviso sabores, me dedico a la investigación y al desarrollo, busco platos nuevos, experimento, salgo a comer y busco inspiración. Replico y reinterpreto platos.
- ¿Cómo evolucionó la industria gastronómica?
- En las últimas décadas ha cambiado mucho, se ha valorizado la gastronomía y los cocineros. Hoy hay una escena de cocineros muy interesante, tanto en Argentina como en toda América. Me sorprende la creatividad de la cocina peruana, su combinación gloriosa de sabores. En Argentina tenemos un producto base extraordinario con vinos que son de los mejores del mundo. Ahora se valora lo extraordinario y diferencial de nuestros productos y regiones. Hay calidad y mucha pasión por lo que se hace: los vinos, los quesos, las carnes... Una búsqueda más artesanal del producto.
Manos a la obra
Fondue de queso?
Ingredientes
o 1/2 kg de queso fontina
o 1/2 kg de queso gruyere
o 1/2 botella de vino blanco
o 1/2 vaso de kir o whisky
o 100 gr de maicena
o 1 diente de ajo
o Sal y pimienta a gusto
o Trozos de pan del día anterior
Procedimiento:
Frotar en una ollita el diente de ajo y dejarlo en el fondo. Verter el vino blanco y hacerlo hervir durante 3 minutos. Agregar los quesos rallados y revolver a fuego lento hasta que estén derretidos.
Por otro lado, hacer una liga con el kir y la maicena. Verter esta preparación sobre el queso y dejar espesar, revolviendo suavemente.
Condimentar con sal y pimienta.
Trucha con papas rosti
Ingredientes:
o 10 truchas medianas
o Cáscara rallada de 2 limones
o 30 gr de jengibre picado
o 25 papas medianas
o 5 cebollas
o 700 grs de panceta ahumada
o 1 litro de aceite de oliva
o 400 grs de manteca
o Sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
Papas rosti: hervirlas las papas con cáscara durante 7 minutos en abundante agua con sal. Dejar enfriar, pelar y rallar con rallador grueso. Cortar la panceta en dados y saltear, desgrasar la sartén y en la misma saltear hasta que estén doradas las cebollas picadas. Mezclar las cebollas, la panceta y las papas. Colocar el contenido en una sartén con aceite y manteca y dorar de ambos lados haciendo una tortilla.
Truchas: limpiar y sacar la piel y las espinas de las truchas. Condimentar con el jengibre, la cascara de limón, sal y pimienta. Rolear los 20 filetes (hay 2 por trucha) en forma de espiral, salpimentar y saltear de los dos lados. Servir acompañado de las papas.
Cerdo ahumado con batatas doradas
Ingredientes:
o 3 kg de bondiola de cerdo
o 20 gr de pimiento ahumado
o 50 gr de azúcar
o 6 dientes de ajo
o 1/2 litro de cerveza cream
o 2 litros de caldo
o 20 batatas medianas (parejas en tamaño)
o 1/2 litro de aceite de oliva
o 400 gr de manteca
o sal fina y pimienta
Brasear en el horno, en una placa cubierta con papel aluminio, el cerdo con el caldo, la cerveza y los condimentos durante 3 horas hasta que esté bien tierno. Retirar la carne y reducir el jugo de cocción hasta que tenga una consistencia espesa.
Hervir las batatas con piel hasta que estén tiernas, pelarlas, cortarlas en dados grandes y saltearlas en abundante manteca y aceite, hasta que logren un color bien dorado. Servir trozos de cerdo braseado junto con las batatas.
