En Mendoza hay varias bodegas, conserveras y fábricas de aceite o vinagre que elaboran aceto balsámico a partir de mosto y vinagre de vino. Sin embargo, como este producto no está incluido en el código alimentario nacional, compite en las góndolas con otros que tienen diferentes ingredientes, pero llevan el mismo nombre en la etiqueta y también con los vinagres balsámicos. La Comisión Nacional de Alimentos (Conal) está avanzando en la regulación y desde el Gobierno provincial apuestan a que el elaborado a partir de uvas se diferencie.
En la propuesta de incorporación al Código Alimentario Argentino, la Conal está planteando que existe un vacío que se puede subsanar con la creación de una categoría que incluiría tanto al aceto balsámico como al vinagre balsámico. Esto, pese a que se trata de productos que surgen de un proceso de elaboración diferente y a partir de ingredientes distintos.
El director de Fiscalización y Control de la provincia, José Cortez, explicó que cuando el organismo nacional analiza realizar una modificación del CAA, la pone a consideración de los organismos provinciales. En cada ocasión, acotó, intervienen tanto el Ministerio de Salud como el de Economía pero, como en este caso consideraron que el cambio podía tener implicancias para la actividad económica provincial, la respuesta a la Conal surgió de la Dirección de Fiscalización y Control, que depende del segundo.
Cortez indicó que, en el caso del aceto, como no está regulado. Se encuentran en el mercado productos con denominaciones confusas o contradictorias para el consumidor pero que, precisamente, por no estar contemplado en la normativa, cada elaborador puede colocarle el nombre que quiera.
Al recibir la propuesta técnica de la Conal, la provincia analizó la documentación, se hicieron estudios en el laboratorio de la Dirección y consideraron que no es conveniente que los dos productos -aceto balsámico y vinagre balsámico- se incluyan en una misma categoría. Cortez reconoció que, como ya existen muchas opciones, lo más sencillo es que se normalice lo existente y ninguna marca deba hacer modificaciones.
En opinión de la Provincia, sin embargo, lo más conveniente sería que sólo se pudiera denominar aceto balsámico al producto resultante de una reducción de mosto y vinagre de vino, mientras que otros productos podrían ser encuadrados como vinagres o aderezos. En particular, aquellos que contienen colorantes, sulfitos y otros componentes que no se ajustan al proceso de elaboración que tiene sus orígenes en Módena.
Es que, en el mundo, destacó Cortez, el aceto balsámico se elabora a partir de la reducción de esos dos ingredientes, por lo que, al categorizarlo de ese modo, se brindaría certeza a los industriales que quieren trabajar seriamente y exportar. En cuanto a la relevancia para la provincia, indicó que tienen inscriptas unas doce empresas elaboradoras de vinagre y aceto, con volúmenes de producción variables pero que, en conjunto, superan el millón de litros anuales.
En este sentido, resaltó que se trata de un sector importante y que, sobre todo, el aceto balsámico es un derivado de la industria madre de la provincia, la vitivinícola, por lo que consideran que se debe sostener esa diferenciación.
Sobre cómo continúa el proceso, Cortez detalló que, antes de enviar la respuesta a la Conal, mantuvieron reuniones con algunos elaboradores de aceto, para realizar un intercambio técnico y que recibieron aportes valiosos. Ahora, esperan que la comisión nacional haga un segundo envío, con las opiniones de todos los organismos provinciales, a modo de una nueva ronda de consultas.
La industria local
Gabriel Guardia, de la olivícola y acetaia Laur, planteó que sólo hay una forma de elaborar el aceto balsámico tradicional, según el método de Módena y Reggio Emilia -donde nació el producto- y que es a partir del jugo de uva (o mosto) cocido hasta reducirlo y luego envejecido en barricas (ver aparte).
También existe otra forma de obtener el producto -que no debería llevar el nombre de tradicional-, con la mezcla de mosto concentrado de uvas y vinagre de vino de la variedad ugni blanc y que, después de un tiempo de estar en barrica, se cocina para obtener una reducción. Guardia resaltó que los que ponen en la etiqueta “aceto balsámico reducido” en realidad están siendo redundantes porque, si no es reducido, no es aceto.
Cualquiera de las dos elaboraciones, planteó, puede denominarse aceto balsámico, pero sólo uno de ellos, tradicional. Sin embargo, reconoció que el mercado está lleno de productos que llevan el nombre, pero no están hechos a partir de esta fórmula, sino que se trata de otra elaboración, más parecida al vinagre. En muchos casos, acotó, llevan colorantes y conservantes, sobre lo que Guardia aclaró que no opina si está bien o mal, sino que se trata de otro producto completamente diferente.
Laur comenzó a producir en 2014 y está fuerte en el mercado interno y tiene algo de participación en el externo, con ventas a Perú, Brasil, Ecuador, Estados Unidos, Panamá y China. Guardia reconoce que la tarjeta de presentación ha sido el aceite de oliva, pero que después el aceto se ganó un lugar propio.
En cuanto a la modificación del Código Alimentario, comentó que recién se enteró la semana pasada de esta propuesta y que desde la empresa no han buscado esta modificación. De hecho, planteó que no toman como competencia a los otros productos que se encuentran en el mercado, ya que se trata de un alimento distinto al que ellos elaboran, con un año de guarda.
Pese a eso, y que manifestó que el aceto de Laur se ha sabido ganar un lugar por su sabor y características, opinó que sería conveniente que el CAA acompañara con la rotulación que corresponde a un producto que se elabora cumpliendo con el modo de elaboración de su país de origen.
Como dato anecdótico, Guardia contó que, cuando el historiador y escritor Felipe Pigna visitó Laur y conoció la acetaia, decidió empezar a escribir un libro sobre la historia de cómo llegó el aceto balsámico a la Argentina.
Roberto Alcaraz, de Alcaraz Conservas Gourmet, reconoció que, en italiano, aceto significa vinagre, pero que el balsámico es uno que se ha formado a partir de un mosto fermentado con bacterias que dan lugar al ácido acético. Esto es, planteó, cuando se habla del “verdadero” o tradicional, que algunos italianos siguen elaborando en Módena, la “cuna” de este producto.
Sin embargo, explicó que en nuestro país se introdujo otro método de elaboración, que parte de un vinagre de vino -generalmente de vino tinto, para que le aporte ese color oscuro, que no sólo surge de la caramelización de los azúcares del mosto, sino también de los taninos de las uvas tintas-, al que se le mezcla jugo concentrado de uva y se lo reduce.
La familia Alcaraz –con Roberto trabajan sus dos hijos, Fernando y Lucía- empezó a elaborar aceto hace unos 15 años y vende a todo el país, con marca propia y también a granel, para otras marcas. Roberto expresó que el aceto es un subproducto de la vitivinicultura y que su producción es mucho más limitada que la del vino, pero que la apertura a los mercados internacionales que se dio en los ‘90 favoreció que muchos argentinos conocieran otros condimentos y sabores, y cambiaran las costumbres de las comidas clásicas argentinas.
Sin embargo, al ir creciendo el consumo del aceto, surgieron diversas marcas y subproductos, como el vinagre con agregado de mosto, pero que no está reducido, por lo que no deja de ser un vinagre dulce. Incluso hay algunos, planteó, que utilizan alguna goma espesante –como agar agar- para otorgarle una densidad mayor y evitar el proceso de reducción, ya que es más económico.
En este sentido, indicó que realmente se produce una confusión -aún mucho mayor con respecto al producto original de Módena, al que pocos pueden acceder- y que sería bueno que no todos estén dentro de una misma categoría, ya que la reducción le aporta un valor, mientras los otros tienen mayor concentración de agua.
Para entender la diferencia del aceto fabricado de este modo con otras elaboraciones que se pueden encontrar en el mercado, Alcaraz explicó que sucede algo similar con el chucrut: la receta original indica la fermentación natural del repollo por varios días, mientras que muchos optan por hervirlo con vinagre y tener una elaboración parecida en unos pocos minutos.
En el caso del aceto, detalló, también hay variables. En Alcaraz, detalló, maceran el vinagre de vino tinto con algunas hierbas y le agregan el mosto caramelizado a través de un hervor y reducción, que lo deja con una consistencia parecida al arrope de uva. Además, lo guardan por unos seis meses en barricas que ya no se utilizan para la elaboración de vino, pero siguen aportando sabor y aroma a madera.
También hay quienes colocan chips de madera para obtener subproductos que le aportan un toque parecido al original (o tradicional). Alcaraz comentó que algunos le están agregando pulpas de otras frutas, como frutos del bosque, para darle un sabor diferente, pero ya están, en su opinión, desvirtuando el producto.
Con toque mendocino
Graciana Monneret, quien elabora vinos con su hermana Eloísa, cuenta que decidieron sumar a su oferta un aceto balsámico, aunque lo “mendocinizaron”. Es que en Módena, detalla, utilizan las uvas ugni blanc, que son de una variedad blanca, muy productiva, mientras ellas optaron por utilizar malbec, lo que le aporta un dulzor muy particular y una diferencia bien marcada respecto de ese producto original.
Para su aceto balsámico “Vida y delicias del alma”, utilizan las mismas uvas malbec que para sus vinos, y separan una pequeña cantidad antes de meterla en los tanques, para evitar que el mosto se fermente y se convierta en vino. Es que Monneret resalta que necesita del azúcar del jugo para que se alimenten las bacterias que producen ácido acético.
Ellas siguen el proceso de elaboración original -que Graciana sostiene incluye la adición de caramelo-, con la cocción del mosto y la guarda en barricas durante muchos años. De hecho, están por envasar uno que elaboraron en 2012. Para explicar la diferencia con otros productos, indica que les toma 10 años llegar a una acidez del 4%, mientras que, con aireadores y un proceso diferente, se puede alcanzar una de 6% a 10% en un día. La de ellas es una producción pequeña y no exportan, pero sí tienen presencia en vinotecas y en otro tipo de comercios, en Mendoza y otras partes del país.
Graciana trabajó en Laur y recuerda que, cuando realizaron la inscripción del aceto balsámico, se les complicó encontrar el código, porque no encuadraban en ningún artículo excepto en el de los vinagres, pese a que estos alcanzan una acidez del 6%, mientras la del aceto era de 4% y el proceso de elaboración y el producto, completamente diferente.
Pese a que coincidió en que se puede encontrar una gran variedad de acetos en el mercado, consideró que no están mintiendo ya que en las etiquetas incluyen los ingredientes, por lo que no estarían engañando al consumidor. De todos modos, resaltó que hay procesos de elaboración mucho más rápidos, a partir de mosto y vinagre de vino, mientras que el que realizan ellas necesita una década en barricas.
Cómo se elabora el aceto balsámico tradicional
Los elaboradores mendocinos de aceto balsámico reconocen que, en realidad, son pocos los que preparan el producto tradicional como surgió en Módena (Italia). Es que, para que efectivamente se trate de ese preparado, la acidez se produce a partir de bacterias que generan ácido acético y no por la mezcla con vinagre. Además, la concentración se va produciendo en barricas, lo que toma años. Sin embargo, algunos tienen pequeñas partidas, para comercializarlo puro o para realizar cortes o blends.
Roberto Alcaraz, de Alcaraz Conservas Gourmet, explica que viajó a Italia y una botellita del verdadero aceto balsámico, elaborado en Módena, puede costar 150 euros, porque surge de un proceso que toma ocho años como mínimo y se requieren unos 240 kilos de uva para obtener un litro del característico preparado levemente ácido y dulzón.
Se parte, detalla, de mosto de uva recién molida, que se deja en toneles de madera, para que hagan su aporte de aromas y sabores, y se “siembran” bacterias que convierten el azúcar del jugo en ácido acético (en lugar del alcohol que da origen al vino). La lenta evaporación va haciendo que el líquido se concentre, hasta llegar a un momento en que las bacterias desaparecen y empieza la maduración, a partir del quinto año.
Alcaraz detalló que el producto que surge de ese proceso es “incomprable” aún en Italia y que en ese país lo usan sobre todo para hacer cortes que transfieran ciertas características al elaborado a partir de la reducción, por cocción, del mosto. De hecho, él mismo tiene uno en guarda desde hace seis años, pero no planea venderlo como el tradicional, sino utilizarlo para lanzar un blend.
Graciana Monneret, quien elabora vinos con su hermana Eloísa, cuenta que decidieron sumar un aceto balsámico “Vida y delicias del alma”. Plantea que siguen el proceso de elaboración de Módena, ya que cocinan el mosto y lo dejan muchos años en la barrica. Sólo le añaden caramelo, que es lo que suelen hacer también en esa región de Italia. Se trata, aclara, de una elaboración pequeña, que parte de uvas malbec, porque buscaron aportarle una característica local. Ahora están por envasar uno que comenzaron a elaborar en 2012.
Gabriel Guardia, de Laur, comenta que el aceto balsámico es uno solo y que se hace a partir del jugo de uva envejecido, siguiendo el método de fabricaciones milenarias de Módena y Reggio Emilia, los dos pueblos donde nace y que cuentan con la denominación geográfica protegida. Para elaborarlo, se toman las uvas, se pisan para obtener el jugo y se cocina para luego añejarlo en barricas.
En Laur, detalló, elaboran una partida siguiendo ese proceso tradicional, bajo la supervisión del consorcio del aceto balsámico de Módena y aseguró que será el primero en América que cuente con esta certificación. En Italia, apuntó, no hay acetos tradicionales con menos de 15 años de guarda, pero se pueden encontrar incluso algunos con medio siglo en barrica.
El de ellos ya ha cumplido 10 años y aún no saben si saldrá a la venta con 15, 20 o 25 años de añejamiento. Es que, indica Guardia, a diferencia de lo que ocurre con los vinos, que no en todos se cumple esa aseveración de que “cuanto más viejo, mejor”, en el caso de este producto sí es así, porque se va concentrando.
