Aunque reconoció que “ya no tiene las manos manchadas de vino” como hace algunos años, como propietario de Domaine St. Diego y como colaborador externo de Fecovita, Ángel Mendoza sigue siendo una voz más que autorizada para hablar de vitivinicultura y la realidad del sector.
Con una experiencia de más de cincuenta años haciendo vinos, Mendoza fue partícipe de la evolución argentina y testigo de todos los cambios que experimentó el sector en cuatro décadas. Justamente de eso habló en una charla con Los Andes, donde anticipó además cómo viene la nueva añada.
- ¿Qué se puede esperar de los vinos de 2022?
- Como lo dicen mis colegas, la calidad es excepcional, particularmente para vinos tintos. También he probado algunos blancos que han logrado cosas muy ricas con chardonnay, torrontés y sauvignon blanc.
- Desde sus primeras experiencias con el malbec en los ‘80 hasta hoy, ¿cuánto ha cambiado el modo de trabajar con este varietal?
- La verdad es que en los ‘80 casi que lo hacíamos como se está haciendo ahora: con menos preocupación por grados de alcohol altos. El fenómeno de la sobre maduración que se dio entre 1990, 2000 y 2010 se debe a los consultores que llegaron por acá a buscar eso: la sobre extracción de las pieles y un exceso en el uso de la madera. Entonces se generó un producto muy estándar, potente y suculento, pero aburrido.
Desde hace una década se comenzó a trabajar por mejorar los puntos de madurez, con una madurez más temprana, como lo hacíamos en los ‘80. Recuerdo haber elaborado malbecs que no pasaban los 13 grados de alcohol. Sin embargo, después tuvimos que llegar a algunos de 15 grados.
Fue lo que se llama la parkerización del vino, donde a nivel sensorial casi todos eran iguales. Ahora venimos haciendo foco en el terruño, el paisaje del vino, la fruta y la madurez, con un máximo de 14 grados de alcohol. Se produce un dimensión más fresca, delicada y expresiva del varietal.
- Respecto del terroir, ¿cuánto cambió en cuarenta años?
- El productor siempre ha tenido un amor especial por la tierra. Hoy hay un protagonismo más marcado de la dupla enólogo/agrónomo. El que no visita el viñedo es como un pintor ciego. En estas últimas dos décadas se ha confirmado la importancia de estar muy presente en la planta para poder tomar decisiones a tiempo sobre la elaboración.
Sobre los procesos, podemos mencionar que ha llegado algo importante para racionalizar el agua y conceptos como la sustentabilidad o el manejo orgánico de los viñedos. Quizás eran cosas que ya se practicaban en aquella época, con la diferencia que en ese momento era porque había menos agroquímicos.
- ¿Hacia dónde cree que se dirige la vitivinicultura?
- Creo que debemos apuntar a una certificación alimentaria del vino. Tenemos que hacer vinos que no produzcan dolor de cabeza al día siguiente, para lo cual el cultivo orgánico, el minimalismo en la bodega, el respeto de todas las operaciones enológicas y las certificaciones, son importantes.
Tenemos que asegurar cada vez más un producto que beneficie la calidad de vida del consumidor, con lo cual, tener un viñedo orgánico será casi una obligación en el futuro. Creo que en 20 años el que no tenga una certificación de este tipo va a tener una desventaja en el aspecto comercial.
Eso es muy sencillo en Mendoza, porque sobre el piedemonte la agricultura es naturalmente orgánica. Tenemos condiciones naturales muy favorables para tener menos aplicaciones de agroquímicos.
La vinificación diferida
Durante la charla, Ángel Mendoza también habló de la vinificación diferida, un concepto que comenzó a trabajar en los años ‘80 y que considera que sería muy beneficioso para los consumidores, ya que a partir de la conservación del mosto se podría obtener “vino fresco todo el año”. Sin embargo, se trata de un procedimiento que no está contemplado en la legislación argentina y del que considera “no es un momento muy acertado para hablar del tema”.
“No descarto que, con algunas revisiones en la ley, se pueda entender que este proceso aportaría vinos masivos de mejor calidad, sobre todo en el segmento más bajo de precio que se vería muy favorecido con el modelo. Es un procedimiento que se aplicaría pensando en los consumidores, no en los productores”, aseguró.
- ¿En qué consiste puntualmente esta técnica?
- Es muy simple. Se parte del mosto sulfitado o de mosto concentrado en los que se vuelven a definir condiciones previas de fermentación con esa materia prima semi elaborada y dulce que se conserva en las bodegas. Luego se lo vinifica cuando sea necesario. Por supuesto que se necesita mucho conocimiento microbiológico y se requiere el uso de levaduras comerciales seleccionadas porque no se puede esperar una fermentación natural con las levaduras de la bodega.
- ¿Cuál es el problema de usar la vinificación diferida?
- La actual legislación explica que se considera vino al producto obtenido de la uva fresca recién molida, por lo que no se puede aplicar, pero en otras industrias, como la de la cerveza, se guarda el mosto y se lo usa a lo largo del año para algunas versiones artesanales..
Argentina produce mostos muy buenos que se utilizan para la exportación y, curiosamente, en otros países los usan para una vinificación diferida. En lugares como Japón, Puerto Rico, Colombia, en algún momento Inglaterra y Canadá, practican esto y en esos países hacen vinos adaptados a sus condiciones de mercado y a las costumbres de cada lugar en particular.
- ¿Se puede aplicar en todos los segmentos de precios?
- Diría que es más para lo que llamamos vitivinicultura de supervivencia. Es lamentable la calidad de los vinos de tetra que se beben hacia finales del año, porque se va perdiendo la elegancia del vino fresco. Con este concepto se podría lograr un resultado como el de la cerveza, todo el año vino fresco. Pero son conceptos políticos que no se quieren aceptar y los proyectos de vinificación diferida están encajonados.
En la presidencia del INV, de Carlos Tizio Mayer, logramos hacer un trabajo de investigación con una cooperativa y los resultados de la degustación a ciega lograron resultados sorprendentes. Sin embargo, políticamente no están dadas las condiciones. En países inestables como los nuestros la gente tiene que pensar en cómo cuidar el dinero y producir nuevos productos revolucionarios, siempre con la mente en el consumidor porque, si hablamos de los productores, sería otra cosa.
- ¿Por qué no sería conveniente para los productores?
- El productor quiere que a él le valga la uva, no que se la compren para mosto. No debería abaratar el precio de la uva, pero ahí necesitaría una política coherente en el pago de la materia prima, mientras yo cambio mi filosofía de trabajo en la bodega.
Hoy en día toda la uva que se cosecha para vino en Argentina se tiene que elaborar en 30 días. Entonces, a veces, las condiciones de trabajo y refrigeración en la bodega no son las correctas. Con una diferida se podría vinificar en tres o cuatro veces al año.
Perfil
Ángel Mendoza (73) cuenta con una experiencia en la vitivinicultura de “más de 50 vendimias”, como él lo definió. Después de completar la carrera en la Facultad de Enología de Don Bosco, comenzó a trabajar en la industria. Durante muchos años fue enólogo de Trapiche y el grupo Peñaflor. Actualmente dirige la bodega que fundó con sus hijos, Domaine St. Diego, y se desempeña como asesor externo de Fecovita.
Ha trabajado como asesor de varias bodegas como Séptima, Antigal y Renacer. En el ámbito internacional hizo vendimias en Estados Unidos (en la región de Washington), en España (en Jerez y La Rioja), en Francia (Champagne) y Brasil.
