A diferencia de otros cultivos, la ciruela para industria implica una cadena productiva que involucra a productores, secaderos y exportadores. Entendiendo el valor de esa cadena, el Clúster de Ciruela Industria de Mendoza y el Instituto de Desarrollo Rural (IDR) incluyeron un análisis sobre los establecimientos de secado, y los números señalan que de 2009 a 2021 quedaron sin efecto el 73,3%, tres de cada cuatro.
En detalle, en el año 2009 había en total 498 establecimientos de secado: eran 410 en el oasis sur y 88 en el resto de Mendoza. En cambio, para 2021 sólo se relevaron 133: unos 102 en el sur y 31 en el resto de la provincia. En el sur se redujeron en un 75,1%, mientras que en el resto, 64,8%.
El número resultaría más alarmante de no ser porque la capacidad de procesamiento no disminuyó tanto. Incluso, bajó muy poco: pasó de 122.493 toneladas de ciruela fresca a 116.417 toneladas, una caída del 5%. Esto demostraría un aumento notable en la capacidad promedio de los secaderos de la provincia.
“Mendoza cuenta con las condiciones climáticas óptimas para el secado al sol, con una baja humedad relativa, altas temperaturas durante los meses estivales y una alta heliófila”, explicó el ingeniero agrónomo Cristian Pérez Andreuccetti, técnico del IDR. El Código Alimentario Argentino (CAA) establece que la fruta desecada en el momento del empaque no deberá contener más de 25 % de agua, excepto para la fruta tiernizada en la que se admitirá hasta 35 %, lo que se hará constar en la denominación.
¿A qué se debe la caída de secaderos? Juan Carlos Morillas, presidente del Clúster de Ciruela para Industria de Mendoza, explicó que hace muchos años lo habitual era tender los frutos cosechados en la propia finca, de forma que se secaran aprovechando el calor del sol. Sin embargo, desde 2005 en adelante se dieron varias inversiones en secado con hornos de gas y aire, en un espacio más reducido.
“Si hacías el secado en la finca necesitábamos mucho espacio, mientras que con los hornos aprovechás mejor el espacio. Pensemos que en los años 2.000 se dio un boom de exportaciones de ciruela, entonces al productor le convenía venderla a otra persona en fresco por un buen precio y se ahorraba el trabajo de secarla”, ilustró Morillas, con mucha experiencia en industrializar y exportar los frutos.
En ese sentido, hay empresas que se dedican a producir, secar y exportar, mientras que otros son secaderos que tienen acuerdos con productores, de modo que procesan la fruta de terceros. Por supuesto, también hay quienes hacen un mix, procesando fruta propia y poniendo los hornos a disposición de otros. El 41 % (55 secaderos) secan sólo su propia producción y el 46 % hacían un mix entre propia y de terceros.
Secaderos de ciruelas
Los resultados del último censo del IDR indican que, así como el 84% de la superficie cultivada con ciruela para industria está en el sur provincial, la mayor parte de los secaderos están en ese mismo oasis (un 77%), seguido desde lejos por el oasis este. Además de secar ciruelas, también se trabaja en menor medida con durazno, tomate, uva y damasco.
El 98 % de la ciruela para secado que se trabaja corresponde a la variedad D´Agen. “En el momento de la recepción de materia se debe determinar si responde a las variedades adecuadas para este tipo de elaboración y en forma simultánea verificar sus condiciones sanitarias, lo que va a permitir llegar con calidad al producto terminado”, se explica en el informe.
Se deben mantener recaudos entre que la fruta llega y se procesa, para no perder calidad. En cuanto al uso de frío, el 22 % de los secaderos utiliza cámaras de frío para conservar la fruta que se va a secar, de modo de poder regular la entrada de fruta al proceso de secado. De los secaderos que utilizan el proceso de refrigeración para conservar la fruta, el 61 % utilizan cámaras frigoríficas propias, mientras que el 39 % restante alquilan las cámaras.
Por otro lado, es válido preguntarse qué ocurre con el descarte de la fruta, cuando no cumple los estándares de calidad para el secado, ya sea por ser de un calibre chico o por tener daños de granizos, plagas o enfermedades. Aquí una opción es el consumo en fresco o la elaboración de pulpa, y un 12% de los secaderos relevados le da alguna utilidad al descarte. Estos secaderos procesan el 28% del total de materia prima.
La evolución del secado
Como se comentaba al inicio de la nota, si bien cayó de manera importante la cantidad de establecimientos de secado, se mantuvo relativamente estable el nivel de procesamiento. La capacidad potencial de secado existente en la Mendoza es de 116.417 toneladas: de eso, 106.246 t (91 %) corresponde al procesado en hornos de deshidratado, y las restantes 10.171 t (9%) son de secado al sol.
Si se compara entre 2009 y 2021, se muestra que el secado industrial en horno aumentó de 76.000 t a 106.246 t, mientras que decreció el secado al sol de 46.180 t a 10.171 t. En otras palabras, el secado en hornos tuvo un aumento del 39,8 %, mientras que el secado al sol disminuyó un 78 %.
Según el informe del IDR, el crecimiento del secado en hornos se ve particularmente en el oasis sur, que concentra el 97 % del uso de este mecanismo. En cambio, si se examina solo el secado al sol, el 43 % corresponde a la zona sur y el 57% al resto de las zonas.
Poniendo el foco en los hornos (que deshidratan el 91 % del volumen total de fruta), en Mendoza hay 58 secaderos que secan fruta con esa herramienta: 45 lo hacen de forma exclusiva en hornos y 13 también secan al sol. Todos suman 261 quemadores y 330 túneles. Las principales ventajas del secado en hornos son el acortamiento de los tiempos de secado (entre 24 y 48 horas) y la menor superficie necesaria para las instalaciones.
