Por el Día del Malbec es importante destacar que un buen vino no nace de un único factor como las uvas, sino que un gran componente que hace una magnífica bebida es dónde se plantan los viñedos que dan estos frutos, el terruño. Desde el 2007 Doña Paula comenzó a estudiar el suelo de forma sistemática. Empezaron primero con un viñedo antes de la plantación, aunque previo de esto tenían trabajos de este tipo más aislados. Luego, en el 2013 se lanzó un programa de investigación que llamaron Terroir in Focus. El cual funciona en la actualidad, el proyecto tiene 10 años de antigüedad haciendo estudios de terroir, mapeos y vinificaciones con el fin de conseguir mejores productos.
Este estudio minucioso ha derivado variaciones radicales en los vinos de Doña Paula. “Nos produjo un cambio en la forma de entender la vitivinicultura en general, porque veníamos de una concepción donde la calidad que se pensaba dependía de toda la intervención que uno hacía en el viñedo y en la bodega. Y no se le prestaba tanta atención a la calidad intrínseca del lugar, la convención del clima o el suelo que le otorgaba al vino”, afirma el gerente de Viticultura y Enología de Viña Doña Paula, Martín Kaiser.
Kaiser forma parte de la bodega desde 2006 y tiene una amplia experiencia en el mundo vitícola. Terminó sus estudios de Ingeniero Agrónomo en 1999 y luego se especializó en Francia con un Master en Ciencias de la Viticultura y Enología. Al ingresar a Doña Paula pudo explorar más de cerca su lado investigador que venía trabajando hace años en otros lugares del rubro. Estudiando sobre la influencia del clima y el suelo en el Malbec, con cerca de mil calicatas identificando los diferentes suelos y alrededor de 500 microvinificaciones que reflejan cada suelo en un vino, logró profundizar su relación. Bajo su tutela, se han desarrollado viñedos emblemáticos de Doña Paula, como Alluvia, en Gualtallary, y la finca Los Indios, en El Cepillo, San Carlos, dando paso a vinos tan reconocidos como Alluvia Parcel y la línea Altitude Series.
¿Qué es un terroir?
La palabra francesa terroir o como se conoce en español “terruño”, se refiere a la relación entre un producto y la tierra o lugar en el que se originó. En la elaboración del vino los factores que caracterizan un terroir se pueden clasificar en factores naturales y factores humanos. Los primero se refieren al clima y el suelo, mientras que los humanos son aquellos factores como la elección de los materiales a utilizar en la elaboración, prácticas en el viñedo y métodos de vinificación.
El vino y el terroir están estrechamente ligados, debido a que las uvas muestran una gran sensibilidad ante los factores externos en los que crecen, lo cual se ve reflejado después en el vino. Al requerir un mayor cuidado por parte de los hacedores, los vinos de terruño suelen ser más costosos y de menor volumen, lo que los vuelve un producto único y codiciado por los amantes de los ejemplares con estas características.
La transformación que generó el estudio del suelo fue un gran avance para Doña Paula. Cuando comenzaron a prestarle atención a que había diferencias entre las parcelas, en lo que respecta a las características finales que tenían los vinos, se dieron cuenta que más allá de intervenciones que los viticultores podían hacer en el viñedo o la bodega, más del 50% de la calidad dependía de la porción de tierra que uno elegía para elaborarlos.
“El cambio fue notorio en ese aspecto, muchas veces se hacen esfuerzos para mejorar el vino en la bodega o viñedo y nos resultó más fácil conseguir mejor calidad buscándola en el lugar adecuado”, dice el Ingeniero Kaiser.
En cuanto al Malbec, todo este estudio les ha dado la pauta de que no hay una única forma de hacer este varietal, sino que en general los mejores resultados se obtienen en suelos que tienen cierto contenido de piedra y de calcáreo. Desde la bodega entienden que este diferencial que les daba el estudio de los suelos es fundamental para salir a vender sus vinos y competir con sus mejores exponentes. “En este caso, el Malbec afortunadamente se da en Argentina como no se da en ninguna otra parte del mundo” agrega el especialista de Doña Paula.
A nivel mundial, este cuidado que se tiene arraigado al suelo, la investigación y las elecciones hacen que los vinos producidos por Doña Paula sean especiales. El 70% de todo lo que producen es exportado, y, según Martín Kaiser, el Malbec es el más fácil de vender hacía afuera, a diferencia de otras variedades que tienen mayor competencia. El rango de precios que maneja es muy amplio, el vino más económico de la bodega cuesta cerca de los $2.000 pesos y se extiende hasta los $20.000 por botella. La bodega con sede en Luján de Cuyo tiene en el presente entre siete y ocho etiquetas de Malbec.
La elección del suelo y su expresión en los vinos
“Nuestra finca mimada es la de Gualtallary, que se llama Alluvia. Ésta tiene mucha diversidad de situaciones, es una finca donde se dan fantásticamente tanto los vinos tintos como los blancos. Los suelos son aluviales, que quiere decir que depósitos de material arrastrado por aluviones y son pedregosos, arenosos y muy bien drenados. Son suelos bastantes pobres, lo que significa que las plantas que crecen ahí, lo hacen con un vigor contenido y eso ayuda a que se concentre mejor la uva y tenga mayor madurez” describe el ingeniero.
“La búsqueda de vinos de Alta Gama antes era enfocado a hacerlos más densos, concentrados y contundentes. Ahora, hay un cambio de la percepción de lo que es la calidad. Porque si la calidad es concentrar el vino lo que vamos a terminar haciendo es concentrar el vino y se van a distinguir poco entre sí”, explica Martín.
Lo que han aprendido es que diferentes regiones, sectores y parcelas dentro de un viñedo producen diferentes vinos. Cada vino tiene una identidad propia de acuerdo al lugar en donde crecen y eso tiene un gran valor. Ellos consideran que no todos los terroir son para hacer vinos de alta gama, sino que son cosas específicas que van apareciendo dentro de los viñedos. Para reconocer estos puntos tuvieron que pasar por una gran etapa de aprendizaje y tiempo invertido.
Malbec recomendado por el enólogo
Martín Kaiser recomienda un Malbec nuevo, lanzado hace no mucho tiempo por la bodega. Su nombre es Doña Paula Single Vineyard El Alto Malbec, este fue lanzado el año pasado y es una nueva propuesta de volver a las raíces de Ugarteche, Luján de Cuyo, la finca donde se realizó este ejemplar. El paso de este vino por barrica de roble fue de 12 meses, previamente fue macerado en vasijas de hormigón durante 21 días. Este añejamiento le otorga al vino suaves notas de café y tabaco.
“Hemos querido volver a poner en valor esta región, a través de un vino que tiene un estilo de Malbec más clásico, con añejamiento en barrica”, agrega. La región de Luján de Cuyo, al ser un poco más cálida que otras zonas vitícolas, se puede producir cierta cantidad sin problemas y sin afectar la calidad. Es un Malbec muy expresivo, con una combinación de ciruelas, frutas negras como moras, algo de cereza, notas herbales y un poco de pimienta blanca especiada. En boca, es un vino bastante amplio, con taninos aterciopelados porque tiene un poco de textura y cierto nivel de frescura.
