El Centro de Estudios de Enologia de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA retoma, después de su interrupción por la pandemia, el dictado de su Curso Superior de Degustación de Vinos. La capacitación se apoya en más de 35 años de experiencia en investigación, experimentación y extensión vitivinícolas. Está dirigido a gerentes, ejecutivos, ingenieros agrónomos, enólogos, especialistas en marketing, periodistas, chefs, sommeliers, estudiantes de todas las carreras y enófilos.
Para armar este curso, se partió de una extensa labor para aclarar un confuso panorama varietal, a partir de la identificación correcta de los cepajes. Dadas las modificaciones que sufren las cualidades enológicas básicas al variar las condiciones del cultivo, fue necesario estudiar la influencia de factores agronómicos como: selección de clones, rendimientos, manejo de la canopia, punto óptimo de madurez, nutrición mineral, estrés hídrico, sanidad, pesticidas, coberturas vegetales, cosecha, etc.; tareas todas que continúan desarrollándose.
Asimismo, se estudiaron algunos factores enológicos. Entre ellos, la aptitud de distintas variedades para la obtención de vinos frutados, primicias, rosados, tintos ligeros y de guarda, y base espumantes para sistema champenoise, tiempos de maceración pelicular, temperaturas óptimas de fermentación, técnicas de extracción del mosto, distintos desborres previos, sistemas de vinificación, pruebas con diferentes cepas de levaduras, fermentación maloláctica, fermentación en barricas y crianza sobre borras.
Las demandas nacional e internacional establecen como prioridad experimental el conocimiento acabado de regiones, vitícolas definidas por las características de sus recursos naturales y la identificación de los cepajes que mejor se adecuan en esas regiones. La labor realizada hasta el momento ha hecho posible que los productores e industriales argentinos cuenten con material vitícola seleccionado varietal, ecológica y enológicamente, y con el asesoramiento técnico apropiado a sus necesidades particulares sobre manejo del viñedo.
Se dictará desde el 11 al 25 de noviembre, de lunes a viernes, de 10 a 13.30, en la Enoteca del Centro de Estudios de Enología, Estación Experimental Agropecuaria Mendoza INTA. San Martín 3853, Drummond, Luján de Cuyo. Los docentes serán Carlos Catania, Santiago Sari, Martín Fanzone y Aníbal Catania. Para consultas, se puede enviar un correo electrónico a catania.anibal@inta.gob.ar.
Objetivos
Los objetivos de la capacitación son:
- Capacitar en la identificación de los factores agroecológicos y enológicos que influyen en el aroma y gusto de los vinos.
- Desarrollar habilidades y experiencias visuales, olfativas y gustativas para identificar dichos factores.
- Proveer información y conocimiento sobre cultivares y clones, prácticas culturales y procesos de elaboración en relación con el gusto de los mercados internacionales.
- Difundir los avances y logros de la investigación y el desarrollo de la vitivinicultura argentina.
Temario
1. Fisiología de la degustación y errores de origen fisiológico. Los distintos sabores. La armonía en el vino.
2. Estudio y preparación de los aromas del vino de acuerdo a la rueda de los aromas de la ASEV (American Society of Enology and Viticulture).
3. Los diferentes componentes del vino: influencia de los mismos en el gusto final. Umbral de sensibilidad.
4. Principales defectos y enfermedades.
5. Los vinos varietales: tipicidad, plasticidad ecogénica y enológica.
6. Influencia de factores agronómicos sobre el aroma y gusto de los vinos:
- terruños
- manejo de canopia
- fertilización
- grado de madurez
- selección clonal
- rendimientos
- riego
- laboreo del suelo
- pesticidas
7. Influencia de factores enológicos sobre el aroma y gusto de los vinos:
- maceración pelicular
- temperaturas fermentación
- fermentación y crianza en madera
- maceración carbónica
- crianza sobre borras
- ingeniería agroindustrial
- levaduras
- fermentación maloláctica
8. Estudio de los vinos provenientes de las distintas regiones vitícolas argentinas.
9. Protocolización. Análisis descriptivo. Análisis estadístico. Pruebas de diferencia y de preferencia.
10. La nueva vitivinicultura argentina y su influencia en el perfil aromático de los vinos.
11. Los vinos y los quesos. Compatibilidades gustativas.
12. Interrelación entre los sabores y los vinos.
13. Vinos espumantes. Métodos de elaboración y su influencia en las características gustativas.
14. Degustación de vinos comerciales nacionales y extranjeros.
