En los últimos meses, el sector porcino argentino ha experimentado una serie de cambios significativos que reflejan una evolución en su dinámica económica. De acuerdo con las estadísticas del sector porcino, en Mendoza hay un stock de 42.879 animales, y 1.244 productores, que están encontrando una nueva dinámica en el mercado, con precios más competitivos y costos más bajos.
Según datos del Clúster Ganadero de Mendoza, la actividad es fuerte en el departamento de General Alvear, en donde se cuentan 11.066 porcinos, seguido por San Rafael, con 8.969 animales registrados y en tercer lugar, Lavalle con 4.994, y finalmente Guaymallén, con 4.725 porcinos. Todavía queda mucho espacio para crecer, pero los productores no están exentos de desafíos, especialmente, en lo que respecta a los controles de salud que son necesarios para mantener la sanidad de los animales, y nuevas estrategias que se aplican para abrir nuevos mercados, tanto locales como internacionales.
Para un análisis más profundo de la actividad, resulta ser una buena señal que la cantidad de padrillos (1.419) sea inferior al de las cerdas (8.272). La composición de stock se completa con lechones (18.982), capones 7.959, cachorros (4.285), Cachorras (1.894), y MEI (68). Claro está que estos números son dinámicos y se trata de una “fotografía” que varía según los requerimientos del mercado.
Años buenos y años malos
Durante un período prolongado, el precio del cerdo en pie estuvo estancado, afectando la rentabilidad de las granjas. Sin embargo, el panorama ha comenzado a cambiar con un aumento en los precios y costos que, por el contrario, no han experimentado variaciones significativas.
“El costo del alimento se ha mantenido relativamente estable, lo que ha mejorado los márgenes,” indicó Sergio Díaz, propietario del criadero El Capricho. A pesar de esta mejora, muchas granjas han enfrentado períodos prolongados de mala rentabilidad y han tenido dificultades para mantenerse a flote, la clave para que hoy muchas continúen, de acuerdo con el productor, tuvo que ver con tener al mismo tiempo la posibilidad de sumar valor agregado: “Nosotros tenemos integrada la producción, además del criadero, porque tenemos fábrica de embutidos. Entonces, al procesar, logramos aguantar mejor los años de crisis, pero tiempo atrás la ecuación era mala y ahora se está revirtiendo”, destacó.El año 2018 fue particularmente duro para el sector, con muchas granjas cerrando sus puertas. Durante la pandemia, la situación se estabilizó, pero los años 2018 y 2019 fueron críticos para la industria. Actualmente, el consumo de carne de cerdo ha aumentado, en parte debido a la disminución del consumo de carne de novillo. Aunque la carne de cerdo y el pollo han alcanzado un techo, Díaz señala que el cerdo tiene un mayor potencial de crecimiento.
Mejora en los precios
Según datos proporcionados por la Asociación Argentina de Productores de Porcinos, el precio del kilo de cerdo en pie es de aproximadamente 1,507.85 pesos la semana pasada, un incremento notable desde los 1,267 pesos registrados a principios de agosto.
Este aumento en los precios es significativo, aunque aún queda lejos del precio final en el mostrador debido a los costos de faena y desperdicios asociados.
El precio final en el mostrador es considerablemente más alto, dado que se pierden vísceras y otros productos sin valor de reventa durante el proceso. Además, algunos cortes tienen baja demanda y se desperdician (patitas, cabeza, y otros cortes populares en otros países, pero que prácticamente no se consumen en la Argentina), lo que también impacta en el precio final para el consumidor.
Desde los infaltables hasta las milanesas
La proporción entre lo que puede pesar un cerdo y lo que luego, “queda para vender”, es de alrededor del 80% (un poco mejor a las dos medias reses que se obtienen de un novillo, que es en torno al 50%). No obstante, existen cortes que prácticamente se desperdician, y desde la Asociación se viene trabajando para que la población conozca recetas y sume a su mesa estos cortes, en reemplazo de la carne de res o para darle mayor variedad a sus semanas.
“La cultura en torno a la carne de cerdo ha ido mejorando, hace tiempo se comía el costillar y la bondiolita, además de los embutidos, hoy la gente suma matambre, punta de espalda y otras opciones a sus asados. Los cortes de cerdo vienen siendo más populares y nosotros, ya estamos vendiendo milanesas en supermercados”, explicó el productor porcino.
“Cuando nos iniciamos, en el negocio poníamos recetas que los clientes fotografiaban (cuando comenzaron a salir los celulares con cámara), y así proponíamos otras formas de cocinar con cerdo. Es una carne con mucho futuro, sobre todo, si el Gobierno puede dar condiciones de estabilidad que permitan crecer y exportar”, agregó Díaz.
Es que hasta la actualidad ingresa pulpa de cerdo de Brasil, y aunque Argentina importa alimento a Chile, por ejemplo, son los mataderos del país vecino los que terminan exportando las carnes.
En alerta por triquinosis
Los productores que cumplen con todos los controles correspondientes a las políticas de Salud Pública se enfrentan a menudo a la competencia desleal de granjas informales. Es normal ver carteles precarios que anuncian la venta de lechones a precios muy bajos.
Es que mientras que un lechón puede costar 6.950 por kilogramo, en la ruta es posible encontrar precios mucho más bajos (4 mil por kg), pero lejos de admirar la oferta, para el consumidor estos deberían ser signos de alarma.
Y es que, desde el mes de junio que la provincia está en alerta por triquinosis. La triquinosis es un evento de notificación obligatoria (ENO). La modalidad de notificación es inmediata, individual y ante la sospecha clínica (no esperar confirmación por laboratorio), ya que esto permite instaurar las medidas sanitarias de prevención y control de manera oportuna y apropiada.
La modalidad de presentación de la triquinosis es en forma de brotes en el ser humano, y de focos en los porcinos, lo que, aunado al carácter de emergencia parasitaria que tiene la enfermedad, determina que se deban tomar medidas con la mayor urgencia posible. El tratamiento temprano e inmediato de las personas expuestas, y el retiro de los alimentos posiblemente contaminados, disminuyen las formas graves de enfermedad y el riesgo a enfermar de la población general.
Los brotes de esta enfermedad se producen en su mayoría durante la época de bajas temperaturas, relacionado al momento del año en que se realiza con mayor frecuencia la faena de animales provenientes de crianza familiar y el consumo de alimentos que contienen carne cruda o semi-cocida en forma de embutidos o chacinados, utilizándose para su elaboración la carne procedente de cerdos faenados y procesados en el ámbito familiar, sin control sanitario.
Para los productores consultados por Los Andes, esto tiene que ver con un tema cultural, en muchas familias, se consideraba que los cerdos podían comer cualquier cosa, se los alimentaba con restos de comida, y no era poco frecuentes verlos en basurales. Esta práctica, no erradicada del todo, tiene sus consecuencias.
Por el contrario los productores ‘en regla’, deben llevar el animal a un establecimiento faenador, en donde se realizan los controles bromatológicos obligatorios y la carne regresa con un certificado que asegura que está “libre de triquina”.
Medidas Preventivas para los Consumidores
- Cocinar bien la carne de cerdo y sus derivados hasta que pierdan el color rosado en su interior (temperatura interna: 71°C).
- Recordar que salar o ahumar la carne no elimina el parásito.
- Comprar productos derivados, chacinados y embutidos (como jamón, panceta, longaniza y chorizos) únicamente en comercios habilitados. Verificar en la etiqueta que los productos han sido elaborados por empresas autorizadas, asegurándose de que incluyan la marca, identificación del lote, fecha de elaboración y vencimiento.
- Evitar el consumo de productos derivados de cerdo de origen dudoso o no habilitado.
En la cría doméstica de cerdos:
- Adquirir animales de establecimientos habilitados.
- Mantener una adecuada alimentación y crianza, evitando el uso de residuos y asegurando la higiene del lugar.
- Al faenar, tomar muestras de músculo (como diafragma, masetero y lengua) para analizar con la prueba de digestión artificial en el laboratorio. Utilizar la materia prima solo después de obtener un resultado negativo en esta prueba y garantizar que los chacinados y salazones se elaboren con carne libre de triquinosis.
Carne “competitiva”
Ahora bien, brotes así, aunque lamentables, permiten llevar mayor información a la población, y que cada consumidor se encargue de comprar de criadores habilitados por ganadería, el SENASA y que, la carne haya sido procesada en mataderos igualmente habilitados. Todos estos son costos altos para los productores, pero aun así, la carne de cerdo se presenta como una alternativa económica frente a otros cortes y eso es algo a tener en cuenta en períodos de crisis como los actuales.
Un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), que proyectó que el consumo anual por habitante promedio en 2024 será de solo 44,8 kilos, muy por debajo del promedio histórico, de 72,9 kilos, e incluso por debajo del piso de 1920, cuando se habían consumido 46,9 kilos por habitante por año.
Por otra parte, el consumo total de carnes bovina, aviar y porcina en la Argentina podría ubicarse en 2024 en torno a los 105,7 kilos por habitante. “De ser así, representaría una caída del 9% respecto al año anterior, y sería el consumo más bajo desde el año 2011. Cada habitante consumiría en 2024 siete kilos menos de carnes en comparación al promedio de los últimos diez años, que es de 112,8 kilos”, destacaron en la BCR.
La carne de cerdo sigue siendo competitiva en comparación con otras carnes. La popularidad de ciertos cortes, como el matambre, ha aumentado, y estos se están convirtiendo en opciones más comunes para parrillas y asados, un cambio notable respecto a hace unos años.
En cuanto a la producción de fiambres, el enfoque principal de la empresa entrevistada está en la elaboración de embutidos como salames y chorizos, con menor énfasis en los fiambres. Sin embargo, se han introducido nuevos productos, como milanesas de cerdo, que han sido bien recibidos por los consumidores.
El mercado de la carne de cerdo está en constante evolución. La industria muestra signos de un futuro prometedor. La clave para el éxito será mantener la estabilidad económica y seguir ofreciendo productos de calidad que respondan a las demandas del mercado.
Quita de retenciones
La Federación Porcina Argentina celebró las medidas publicadas por el Gobierno en el Boletín Oficial en agosto, que formalizaron la quita por completo de las retenciones a las exportaciones porcinas. Este, fue considerado, como un paso positivo para reducir la carga impositiva que afecta a la competitividad del sector.
“Valoramos esta decisión, sumamente necesaria para que las exportaciones de carne de cerdo sean viables y rentables, y alentamos al Gobierno a continuar trabajando en la apertura de nuevos mercados para promover un mayor crecimiento”, destacaron desde la Federación.
“Sabemos que este logro es el resultado del trabajo unificado que venimos realizando como Federación durante los últimos meses. En un mercado complejo y con márgenes ajustados, la eliminación de impuestos es fundamental para la sostenibilidad y competitividad internacional de la producción porcina”, sumaron.
Mejora en las condiciones pero salida de establecimientos a nivel globalUn informe especializado revela que el mercado porcino está experimentando una mejora en sus condiciones, gracias a la disminución de los costos de producción y la próxima reducción del impuesto país. Sin embargo, también subraya la necesidad de incrementar la eficiencia en la producción. A nivel global, el informe destaca la importancia de controlar las fronteras para prevenir la entrada de la peste porcina africana.
Así, de acuerdo con el Ingeniero Zootécnico Juan Luis Uccelli, indica que el primer semestre del año fue desfavorable para el sector porcino en nuestro país, pero la tendencia comenzó a cambiar en julio y se consolidó en agosto. Esta mejora ha brindado alivio a los productores que han permanecido en el negocio.
Lamentablemente, una cantidad significativa de productores se ha retirado del mercado en la Argentina, con una salida preliminar del 20%. Este dato es preocupante y se espera una cifra más precisa en los próximos meses.Precios y Costos en el paísA pesar de la mejora en los márgenes brutos debido a la subida del precio del cerdo en pie y la baja en los precios de los cereales, aún hay productores que enfrentan dificultades económicas. El aumento del precio del capón y la disminución de los costos de producción han permitido que los márgenes brutos en dólares se acerquen a los niveles de principios de año y superen el promedio histórico de 2002-2023.No obstante, si el precio del cerdo sigue aumentando y se aproxima al precio de la carne vacuna, podría haber una disminución en las ventas al público y problemas en la exportación. Esto también podría llevar a que los productores, al recibir ofertas más altas de compradores que previamente los habían abandonado, vuelvan a negociar con ellos, lo que podría ser visto como una forma de “síndrome de Estocolmo”.Impacto en los Compradores y RecomendacionesLos compradores que han mantenido relaciones estables con los productores enfrentan dificultades debido a las fluctuaciones del mercado. Se requiere una acción coordinada entre los productores para mejorar la eficiencia y formar asociaciones que les permitan mantenerse en el negocio. Los que no se adapten a esta nueva realidad pueden seguir el camino de los que ya se han ido.Situación del Mercado ExternoEn el ámbito internacional, las exportaciones muestran una tendencia positiva, con la posibilidad de alcanzar entre 12.000 y 13.000 toneladas exportadas este año. La reducción de las retenciones ha sido beneficiosa, pero persiste la preocupación por la valorización del dólar.Las importaciones, que habían estado bajas, están comenzando a aumentar debido al incremento del precio del cerdo en pie. Además, la reciente reducción del impuesto país, en vigor desde el 2 de septiembre, podría afectar el mercado interno. La amenaza de la peste porcina africana sigue siendo significativa a nivel mundial, especialmente si se debilitan los controles fronterizos.Comparación Internacional de PreciosAl comparar los precios del capón entre Argentina, Brasil y EE.UU., se observa una baja estacional en EE.UU., una disminución en el precio del novillo en Argentina y un aumento en Brasil y Argentina. Esta comparación sitúa a Argentina en una posición menos competitiva en el mercado global.
El Ing. Uccelli enfatiza que la situación del mercado dependerá de las decisiones que tomen los productores y la industria. Los acuerdos podrían ofrecer un futuro más prometedor, mientras que las disputas podrían llevar a un panorama incierto. Cada actor en el sector debe evaluar su posición y actuar en consecuencia para asegurar su sostenibilidad.El informe concluye que agosto ha sido un mes positivo gracias al aumento en el precio del cerdo en pie y la mejora en los márgenes brutos, con una relación más equilibrada entre el precio del cerdo en pie y el precio al consumidor. Sin embargo, la salida de establecimientos, la baja en el peso de faena y el acercamiento del precio del cerdo al de la carne vacuna son desafíos importantes.
