Históricamente, los grandes frigoríficos de la provincia almacenaban frutas. Sin embargo, a medida que fueron desapareciendo los montes frutales, sobre todo de peras y manzanas, la necesidad de estos establecimientos fue disminuyendo. Muchos cerraron, mientras otros lograron adaptarse a las nuevas condiciones y ofrecen sus servicios a quienes cultivan hortalizas, principalmente ajo y papa, o a la fruta ya no para consumo en fresco, sino para la industria.
Además de este cambio en el mapa productivo mendocino, el declive de los espacios para guarda en frío se aceleró con el incremento de las tarifas de energía eléctrica, a partir de 2016, cuando se eliminaron los subsidios para el sector industrial. Esto hizo que el costo de almacenamiento fuera excesivo para los pequeños productores y algunos frigoríficos, como el Aconcagua, en Godoy Cruz, uno de los más grandes en la provincia, cerraran.
Sin embargo, durante la última temporada hortícola hubo un incremento de la demanda de estos establecimientos por parte de quienes cultivan la hortaliza con mayor superficie cultivada en la provincia: el ajo. Es que los precios internacionales estuvieron muy bajos en el arranque -diciembre, enero y febrero- y varios productores optaron por las cámaras frigoríficas para conservar los ajos y esperar el momento en que los mercados repuntaran.
Pero como la capacidad de frío en la provincia es limitada, no todos pudieron recurrir a esta opción. El presidente de la Asociación de Productores, Empacadores y Exportadores de Ajos, Cebollas y Afines de Mendoza (Asocamen), Fabián Fusari, explicó que contar con la posibilidad de refrigerar los ajos es muy importante para el sector, porque es necesario para poder ofrecer producto fresco durante más meses del año.
El frío, detalló, evita la brotación y la deshidratación de la hortaliza. Y si bien, en general, se guardan en cámaras frigoríficas los ajos de calibres grandes, que se exportan al hemisferio norte, cuando los precios internacionales son bajos, más productores optan por refrigerar el producto para no malvender la mercadería de diciembre a febrero, y, en cambio, esperar a marzo, abril y mayo, cuando los valores suben por la menor oferta mundial.
Fusari planteó que la capacidad de frío en la provincia es acotada y que, por una cuestión de competencia con otros rubros, cuando los productores de ajo quieren guardar más cantidad de producto, la situación se complica porque también utilizan cámaras quienes cultivan ciertas frutas, los viveristas (que guardan plantines) y los vitivinícolas.
En este sentido, indicó que, a fines de diciembre del año pasado, ya se había saturado la capacidad frigorífica para los ajeros. Y mencionó que, en Estados Unidos, Francia y España, cada productor tiene su propia cámara de frío, lo que es clave para defender el precio de la mercadería y evitar tener que malvenderla en un momento en que el valor está muy bajo porque hay saturación en el mercado internacional. Pero para ello, es necesario poder acceder a financiamiento a tasas razonables.
En cambio, quienes no cuentan con una cámara propia ni pudieron acceder a un espacio alquilado, tuvieron que optar por métodos de conservación tradicionales, a campo, donde se arman parvas de un metro de altura y se cubren con nylon. Pero resaltó que, cuando llueve, el ajo puede mancharse y perder calidad, y, además, se produce una importante disminución del peso, porque se deshidrata.
“Todo esto se evita con las cámaras y se puede mantener la calidad en el tiempo”, resaltó el titular de Asocamen. Es que, en estos espacios, hay condiciones controladas no sólo de temperatura, sino también de humedad y una apropiada ventilación. De esta manera, se mantiene el producto en óptimo estado y se mejora la cantidad de kilos por hectárea (porque no se deshidratan).
Del otro lado, los frigoríficos suelen trabajar con clientes habituales y les queda poco margen para los eventuales. Pedro Alonso, gerente del frigorífico Tunuyán, explicó que, cuando dependían de la fruta, la situación era más estable, porque quien tenía una finca con manzanas o peras esperaba cuatro o cinco años a que creciera el árbol y alcanzara la producción plena, por lo que mantenía el cultivo.
En cambio, con la horticultura es diferente, a menos que se trate de un productor integrado, que tiene mercados definidos y, en general, de exportación. En la empresa trabajan con exportadores grandes, que tienen lugares comprometidos, porque cultivan ajo de manera sostenida. Mientras que los pequeños productores pueden inclinarse por esta hortaliza una temporada, porque en la anterior tuvo buen valor, y entonces, cuando la superficie crece y el precio baja, salen a buscar un espacio de guarda; pero al siguiente año optan por zanahorias o papas.
Frutas y vino
El último censo provincial de galpones de empaque frutícolas y frigoríficos se realizó en 2008. En ese momento, el 78% de lo que se almacenaba en frío, según los datos del relevamiento del Instituto de Desarrollo Rural, era fruta en fresco. Sin embargo, en estos últimos 15 años la situación cambió significativamente. José Luis Navarro, presidente de la Asociación de Productores y Exportadores de Frutas Frescas de Mendoza (Aspeff), señaló que los pocos fruticultores que aún guardan su producción lo hacen en cámaras propias.
Sumó que lo que se guardaba mucho eran las peras, que casi han desaparecido, ya que se llegó a cultivar unas 6 mil hectáreas en la provincia, y hoy estiman que deben quedar unas 600 a 800. Asimismo, planteó que tampoco se destina a la exportación, por lo que se ha reducido la necesidad de guarda.
De ahí, indicó Navarro, que los frigoríficos que prestan el servicio -que no son de los mismos productores- se han ido dedicando al ajo y al durazno industria. Esto, porque cuando empieza la cosecha de esta fruta, se levanta una gran cantidad diaria y no hay capacidad para procesarla a medida que se saca de la planta, por lo que se almacena en frío unos días.
En cambio, las peras y manzanas, que eran las que mayoritariamente ocupaban el espacio en las cámaras frigoríficas en el pasado, dejaron casi de producirse en la provincia y mucho menos se exportan, por lo que sólo quedan un par de establecimientos en el Valle de Uco que las almacenan. Navarro subrayó que incluso el 90% de las que se consumen en Mendoza provienen de Río Negro y de Neuquén.
En el caso de la cereza, son pocos los productores que optan por las cámaras frigoríficas. En primer lugar, porque la que se exporta, se cosecha y se intenta enviar lo antes posible al hemisferio norte, para llegar a tiempo para las Fiestas de Fin de Año, la época de mayor demanda y cuando las cerezas mendocinas no tienen competencia con las de otras partes del país. Pero también porque, por los altos costos de la refrigeración, no resulta rentable.
Diego Aguilar, presidente de la Cámara de Cerezas de Mendoza, explicó que los costos de energía y de mantenimiento en frío, con equipos viejos, hace que se termine perdiendo rentabilidad y que, incluso, se pueda llegar a trabajar a pérdida si sube la tarifa eléctrica. Pese a eso, destacó que sería importante renovar las instalaciones vigentes, que funcionan con amoníaco y cambiarlas por otras que usan freón. De esta manera, con la misma potencia instalada, se podría ser más eficiente.
Es que mejorar la capacidad de frío es fundamental para el negocio, explicó, porque una vez cosechada, la fruta tiene que ser enfriada rápidamente y mantenerse fría hasta que entra al empaque y esto demanda el uso de equipos, ya que, si se eleva la temperatura, la cereza se arruina. Sin embargo, Aguilar indicó que se necesita de una inversión importante: un equipo de 150 mil frigorías, para conservar unos 80 mil kilos de fruta, tiene un precio de alrededor de US$ 350 mil.
Esto implica que no sólo han ido cerrando los frigoríficos que prestaban servicios a terceros, sino que han ido quedando en desuso los de los mismos productores. El censo provincial de galpones de empaque frutícolas y frigoríficos también mostraba que, hace 15 años, el 53% de los establecimientos de frío se destinaba al alquiler y el 47% era para uso propio.
La vitivinicultura es otra industria que suele demandar refrigeración. En la etapa inicial del proceso, ya que los plantines de vid se conservan a baja temperatura, y en una de las avanzadas, cuando se elabora el vino, porque debe mantenerse refrigerado hasta que se fracciona.
Patricia Ortiz, presidenta de Bodegas de Argentina, detalló que las empresas de un cierto tamaño tienen frigorífico propio, donde guardan su stock, pero las más pequeñas recurren a cámaras de terceros para guardar el vino. Sin embargo, comentó que no ha escuchado de dificultades para conseguir espacio y sumó que, además, ha sido una cosecha corta (con la menor cantidad de uva desde que se tienen registros).
Por su parte, Mauro Sosa, director ejecutivo del Centro de Viñateros y Bodegueros del Este, acotó que tampoco le han comentado de dificultades con la capacidad de frío. Pero resaltó que el ajo se debe conservar en un recinto apartado, para evitar que se trasladen aromas al vino.
Menos frigoríficos
Más allá de que cuestiones de mercado hayan motivado un incremento de la demanda de espacios de almacenamiento en frío, lo cierto es que también se ha ido reduciendo la cantidad de estos establecimientos. A principios de 2018, y luego de funcionar durante más de 70 años, cerró Frigoríficos Aconcagua SA, en Godoy Cruz. Los principales motivos, informaron en su momento, fueron la crisis del sector frutícola y vitivinícola, y el incremento de las tarifas de electricidad.
Es que la disminución drástica de la superficie cultivada con peras y manzanas, que requieren de frío para su conservación, y la reducción del almacenamiento de vinos (por el alto costo) los llevaron a perder rentabilidad, mientras que el ajuste de las tarifas eléctricas fue el golpe de gracia que terminó forzando el cierre -en realidad, una reconversión, ya que siguieron funcionando como espacio de guarda, pero sin frío-. Y se trató de uno los más relevantes, aunque hubo varios otros frigoríficos que desaparecieron.
En tanto, en julio de 2019, un fuerte viento Zonda provocó que un fuego para limpiar tierras se extendiera y arrasara, entre otras propiedades, con el frigorífico Tunuyán, el más grande la provincia, que también es de los propietarios del Aconcagua. En el lugar, se conservaban, principalmente, fruta y vino, y las pérdidas fueron totales. Sin embargo, un año después volvieron a abrir, luego de haber reconstruido las instalaciones.
Pedro Alonso, gerente de la empresa, detalló que han recuperado un 85% de la capacidad y que están reconstruyendo las dos cámaras que les quedan: ya están colocando el techo y luego vendrán la aislación y el equipamiento. Explicó que el establecimiento estaba asegurado, por lo que pudieron recuperar el espacio, pese a que cuando se produjo el siniestro el dólar estaba a $40 y cuando empezaron a cobrar había superado los $80 (ciertos equipos son importados).
De todos modos, indicó que, mientras la demanda exista, van a poder sostener la actividad y que la empresa también es dueña del ex frigorífico Penitentes, que compraron en 2004 y ahora comparte el nombre de Tunuyán. De hecho, fue el espacio al que recurrieron luego del incendio para poder seguir trabajando. Pero resaltó que se necesita de una inversión permanente para mantener la tecnología y poder brindar un servicio de calidad.
