Aunque tuvieron, como muchos emprendedores, que hacer algunos ajustes durante la pandemia, lo cierto es que Paula Slamovitz y Roberto Brandi conocen de eso que hoy se llama reinventarse, desde hace un buen tiempo. Provenientes del turismo y la arquitectura, ambos dejaron sus profesiones originales para dedicarse a un tambo caprino que tienen en Las Catitas y a la elaboración de queso de cabra.
Si bien Roberto nació en esa localidad de Santa Rosa y siempre le gustó el campo, cuando tuvo que elegir una carrera dudó entre agronomía y arquitectura, y terminó decidiéndose por la última. Un dato curioso: para su tesis, presentó un proyecto de un tambo –de vacas- en ese departamento. Luego de recibirse, se sumó a un estudio de arquitectura e ingeniería, pero la crisis de 2001 redujo considerablemente la cantidad de trabajo y fue entonces cuando, con otro matrimonio de amigos, abrieron un restaurante de campo en Lunlunta.
Paula cuenta que fue algo así como una aventura, porque mantuvieron sus trabajos pero, además, estaban en el local gastronómico el fin de semana, al mediodía. Los hombres preparaban los platos en la olla o a la parrilla y las mujeres atendían las mesas. Aunque dice que fue una linda experiencia, también reconoce que terminó siendo agotador, porque nunca tenían descanso, por lo que después de poco menos de un año, y cuando ella quedó embarazada, cerraron.
Pero en el lugar no sólo estaba la pintoresca vivienda en la que funcionó el restaurante, sino también un tambo en el que se elaboraban quesos con leche de cabra. Roberto se interesó por ese proceso de elaboración y empezó a investigar. Como el trabajo en el estudio de arquitectura no repuntaba, hizo un acuerdo con el dueño del tambo, que lo tenía a modo de hobbie, de que él se iba a encargar de esa tarea.
El arquitecto se empezó a perfeccionar, tomó cursos de elaboración del INTA y terminó dejando su profesión original, para crecer y profesionalizarse en lo que terminaría siendo Quesos Cabrandi. Sin embargo, de un momento para el otro, el propietario de la finca en Lunlunta le avisó que no quería seguir con el tambo y que iba a lotear. Roberto se encontró con que tenía que buscar un lugar para llevar las cabras, en pleno verano, cuando estaban dando leche.
Entonces, decidió buscar ayuda en “su pueblo” y encontró una persona que le permitió armar los corrales en su finca. Pero la familia vivía en Chacras de Coria y, de manera provisoria, Brandi instaló la fábrica al lado de la casa, por lo que tenía que viajar diariamente a Las Catitas para buscar la leche de cabra. Mientras tanto, Paula seguía trabajando en el área de Turismo de la Bodega Salentein.
Pero el negocio de elaboración y venta de queso de cabra funcionaba, por lo que, dos años después, optaron por mudarse a Las Catitas, en un terreno de una hectárea que tenía un chalet y frutales, y donde instalaron los corrales. Roberto recurrió a sus conocimientos de arquitectura para modificar la edificación en donde estaban las cocheras de la casa y convertirlas en la fábrica de queso.
Paula continuó en la bodega por un tiempo más, ya que, por tener un hijo pequeño, venía trabajando desde casa y la mudanza no alteró esa situación. Hasta que llegó la segunda propuesta de Roberto –vinculada al negocio; la primera había sido mudarse a Las Catitas- y fue que ella se sumara al emprendimiento, que ya había cumplido su primera década. De esta manera, él podía concentrarse en los animales y la elaboración, junto con los empleados; y ella, a las ventas y administración.
“Si miramos para atrás, hemos crecido bastante. Estamos pagando la última cuota de una finca que compramos casi enfrente, con el objetivo de plantar alimento para las cabras, porque la alfalfa y el maíz tienen mucha incidencia en los costos del negocio”, comenta Slamovitz. En los dos últimos años ya han cultivado alfalfa en el terreno, que tiene en total unas cuatro hectáreas. La nueva propiedad tiene una antigua bodega, en donde pretenden, en un futuro, trasladar la fábrica y reutilizar las piletas como cámaras para los quesos, y también llevar a ese lugar los animales, para tener dos espacios diferentes para vivir y trabajar.
Los productos que elaboran con un 100% de leche de cabra son: queso semi duro natural, uno clásico y dos más, condimentados con pimienta negra y con estragón; ricota, que es muy buscada por los chefs, por su sabor particular, para elaborar platos regionales; queso untable o crema; y queso estacionado o semicurado.
Paula detalla que los principales clientes que tenían eran locales de gastronomía, pero la pandemia hizo que ese rubro se viera afectado, por lo que no estaban vendiendo tanto y les empezó a sobrar leche. De ahí que Roberto aprovechó la oportunidad para empezar a madurar los quesos, que era algo que le venían pidiendo sus clientes. Así salió la primera tanda de queso semicurado, con unos 4 meses de estacionamiento, y luego empezó a extender el plazo y ya venden otros con 8 meses de maduración.
Durante tres años participaron en todas las ediciones del Mendoza Green Market, en donde pudieron hacer que muchas personas probaran sus productos. Desde entonces les siguen pidiendo el dulce de leche de cabra, que no están elaborando por cuestiones de organización de la producción.
Hoy venden en forma directa a los restaurantes de la provincia y también tienen distribuidores que llevan sus productos a distintas partes del país. De hecho, cada tanto se enteran de que algún chef utiliza sus quesos o ricota por una publicación en las redes sociales. Además, la marca se comercializa en un mercado cooperativo y agroecológico en Palermo.
Con la pandemia, y la importancia que se le dio a la alimentación saludable, empezaron a contactarlos desde dietéticas, negocios gourmet y vinotecas. Como ya tenían una red de negocios minoristas en Buenos Aires, hoy, este rubro es más fuerte para ellos que el gastronómico.
Además, los buscan clientes particulares que tienen intolerancia a la lactosa, porque la leche de cabra, naturalmente, es reducida en este azúcar. El próximo paso, adelanta Paula, es lograr la certificación de producto sin TACC.
