“A mí me gustan las cosas frescas, ácidas, cítricas, verdes... con mucho crudo. Creo que está muy bien ese estilo de cocina, es muy particular para mí, me define y también es divertido”, sostiene Juan Ventureyra. El chef de Riccitelli Wines y de Dante Robino fue uno de los invitados especiales para organizar los fuegos en uno de los Pop Ups (o cenas exclusivas) en la presente edición de Bariloche a la Carta (BALC). Como parte de su equipaje, lo acompaña un cargamento de 40 kilos de alimentos que él ha producido para no perder la escancia de sabor, del terroir mendocino.
“De la carta actual de Riccitelli hay un plato que es súper simple en cuanto a productos y que representa lo que es nuestra cocina, nuestro concepto de restaurante. Una preparación de papa, apio y cebolla, los tres ingredientes que hablan de nuestra historia, de la actualidad y del futuro de Mendoza”, contó Ventureyra. Se trata de un plato que presenta un puré de papa, una croqueta de papa apanada en papa deshidratada, un papel de papa y después tiene una hoja de cebolla que está rellena de una sopa de papa que decoran el apio.
“En cuanto a esta comida... la llegada del Inca definió lo que es Mendoza, porque esta región era el último puesto en el camino del Inca. Cuando llegaron educaron al pueblo que conquistaron, le enseñaron a conducir el agua, a manejar el deshielo a través de una acequia, eso hizo que el huarpe pasase de ser un pueblo recolector a ser agricultor”, explicó el chef nacido en Tres Arroyos.
“Uno de los primeros productos que empezó a sembrar el huarpe fue la papa, por eso está presente la papa en ese plato. ¿Por qué la cebolla y el apio? La cebolla, es la actualidad de ese plato, porque Mendoza es uno de los principales productores de alium del mundo, principalmente de ajo, mientras que el apio es... hoy es normal en una acequia encontrar apio silvestre, salvaje. Estos tres ingredientes representan la historia y el futuro de Mendoza, todo explicado en un plato” agregó Ventureyra. Un cocinero que decidió recuperar esa historia y transformarse también en agricultor.
-En términos de sabor, ¿que relación existe entre la producción de vegetales locales y el terroir?
-Lógicamente que cuando uno habla del terroir, habla en base a cómo se expresa el vegetal en el ambiente donde está. Esto se refiere al vino, a un tomate, una chaucha o lo que sea. No es lo mismo cultivar tomate en Ushuaia que en Mendoza. Porque allá será súper sufrido por el clima y será un producto de invernadero, aquí hay un clima ideal y eso es lo que expresa no solo la tierra, sino la gente que trabaja y cómo se trabaja.
-¿Cómo nació el proyecto de ser productor orgánico, en Maipú, del alimento que luego llevas a tu cocina?
-A esto lo traigo conmigo desde hace más de 12 años, porque siempre me gustaron los vegetales. Empecé en Buenos Aires a comprar semillas y a sembrar en mi jardín. Me di cuenta que los sabores empezaban a ser diferentes; mis primeras semillas eran de un productor biodinámico de Estados Unidos. Luego me di cuenta que si tengo un tomate blanco, lindo, y guardo sus semillas para el año que viene, no tengo que comprarlas de nuevo. Así empecé a divertirme, a guardar semillas.
Cuando vine a Mendoza me di cuenta que era una tierra productora de vegetales y todo el mundo servía carnes. Me gusta viajar y si voy a Ushuaia quiero comer centolla o si voy al norte quiero comer maíz, llama, pero en Mendoza, ¿qué es lo que quiero comer? Es una provincia que produce vegetales de calidad, porque las condiciones dan para ello. Realmente trabajemos los vegetales porque es lo que representa al lugar, a la cocina local. Todo empezó desde ahí.
Un día tuve la suerte de tener el dinero para comprar una tierra (Ndr: administra un micro establecimiento en una comunidad orgánica en Ruta 60, Maipú), pero todo está basado en el concepto de la comida. Hoy el empleado más antiguo de mi empresa es el chacarero, es el jefe de la chacra, es quien genera el sabor para que nosotros utilicemos la cocina como un puente para llegar a nuestro cliente. El sabor lo comenzamos a generar desde la tierra, la cocina solo le da un brillo.
¿Qué te llevó a recolectar vegetales y semillas de diferentes regiones de Argentina?
-La pasión por los vegetales. Creo que Argentina es un país con un potencial productivo, con sabores y con un valor agregado que es increíble. He recorrido plantaciones desde la quebrada de Humahuaca hasta la de los pequeños productores en la Patagonia; entre los productores de vegetales nos convidamos semillas, productos... realmente es un sector súper generoso en Argentina.
Empecé a probar, a encontrar otros sabores, por ejemplo, en el norte, en Tucumán, he encontrado yacón, un tubérculo cuyo uso se ha perdido en la cocina, es un producto súper argentino que casi no se consume, que es versátil y se puede consumir crudo, cocido, dulce, salado. Que lo consumen los diabéticos y les hace muy bien, pero realmente es un producto que se han perdido, es una lástima. También por eso, voy en busca de recuperar productos perdidos y baso mi recolección de semillas por toda Argentina.
-Has comentado que sos productor de 84 variedades diferentes de tomate, de este gran abanico ¿qué variedad tiene el mayor potencial para adaptarse al habito de consumo local?
-Si, el abanico de sabores es increíble y tenés tomates que visualmente sorprenden, tengo blancos, negros, violetas, rayados verdes y rojos, naranjas... lo que se te ocurra y en cuanto a tamaños también, porque pueden llegar a pesar desde tres hasta los 800 gramos. En este abanico, la cuestión de la adaptación al ámbito local está buenísimo, aunque no todas las variedades de tomates se dan en este terroir como se dan en su lugar de origen, obviamente no todos los tomates son locales, yo traigo semillas de otros lados y soy el productor de las semillas que se va adaptando al lugar. Hoy podés disfrutar, en mis restaurantes, en época de tomate, de diferentes pieles, porque el tomate cambia el grosor de su piel y cambia la cantidad de agua que contiene, el nivel de acidez... realmente es increíble la variedad de tomates que tenemos, es divertidísimo.
-Hablabas de sustentabilidad, ¿se puede equilibrar la ecuación de la producción orgánica y masivo?
-Esa ecuación es difícil de manejar. No puedo hablar de lo masivo, porque no me dedico a ello, por ejemplo, mis restaurantes tienen 40 o 50 cubiertos, entonces de masivo no tienen nada. Pero es muy difícil equilibrar la situación de lo orgánico y lo masivo, porque hoy en Argentina es muy costoso producir alimento y lamentablemente hay gente que no tiene el acceso a todo eso.
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