La cereza presenta algunas opciones para sumar valor agregado, como las cerezas al marrasquino o la producción de mermeladas. Sin embargo, el menor pronóstico de cosecha para este año siembra dudas para este sector que ya ha perdido mercados internacionales.
La provincia tiene alrededor de 700 hectáreas de cereza que, en 2020, dieron cerca de 4.700 toneladas. La Cámara de Cerezas de Mendoza estima que, de ésas, unas 1.500 t fueron a industria y el resto fueron para consumo en fresco (parte de eso en fresco es lo que se exportó).
La preocupación de la industria está no sólo en que este año se pronostica una cosecha general menor, sino en que parte de los frutos que se salvaron de las heladas y el Zonda crecieron y aumentaron de calibre. Esto es un problema, porque la industria requiere de cerezas chicas y, con este panorama, habrá aún menos frutos de calibre chico.
La principal forma industrializada es la cereza al marrasquino (o marasquino), cuando se confita el fruto con una esencia de marrasquino. Cerca de 8 fábricas mendocinas generan este producto que se vende durante todo el año: en invierno más en confiterías y panaderías, mientras que en verano, para coctelería y hacer helado.
Damián Garro, gerente comercial de Fragapane Hermanos, comentó que en esa empresa productora y exportadora venden el remanente (las cerezas chicas) a sectores industriales. “La gran mayoría de la industria está dedicada al marrasquino, y este año, por lo que veo, hay poca fruta y se está pagando caro. Entiendo que es un consumo estable, no tan volátil como el mercado internacional”, opinó Garro.
Marisol Pelegrina, gerente de Cherrycas, analizó que han sido “varios años de malas cosechas” y hoy no tienen stock. En su análisis, la cereza es un fruto muy delicado y el productor primario se cansó de recibir un bajo precio: “Tenemos finca y fábrica, pero en Mendoza ha caído mucho la producción. El 50% o 60 % de la producción primaria se ha arrancado o cambiado por nogales”.
Si bien el mercado interno consume bastante, se teme que la falta de materia prima encarezca el producto y eso perjudique las ventas. “Tenemos más de diez años y vendemos a primeras marcas. Ahora hemos estado recorriendo fincas y no hay mucha cereza. En la Patagonia se prepara una buena cosecha. Habrá que ver cuánto de eso podrá destinarse a industria”, analizó la gerente de Cherrycas.
Una mirada similar es la de Pedro Rodríguez Prieto, titular de Cereskinas, para quien la falta de cosecha “complica bastante” el panorama: “La caída de plantaciones de cereza, más las dificultades de helada y Zonda, nos afectan. En algunas zonas se habla de una caída del 50% en la producción”. Además, el industrial critica la falta de incentivos a la cereza, que hizo que la provincia decayera mientras que, del otro lado de la cordillera, los productores e industriales chilenos continuaron creciendo. Si bien una opción es traer materia prima desde la Patagonia, Rodríguez Prieto señaló que un camión térmico con alrededor de 20 toneladas de cereza puede costar $ 350 mil, y con una conservación de hasta 15 días.
Un mercado externo perdido
Un punto en el que coinciden Pelegrina y Rodríguez Prieto es que la cereza de Mendoza presenta una gran calidad para el mercado internacional, pero las dificultades del cultivo y de la macroeconomía no permitieron continuar con las ventas del producto industrializado a los mercados externos.
La gerente de Cherrycas define que hoy es casi imposible vender por el desdoblamiento cambiario, ya que cobran con un dólar oficial pero pagan insumos con un dólar paralelo. “Deberíamos duplicar el precio en dólares para que fuera rentable. Chile es un gran productor y mantiene mercados. Si nosotros pasamos de ofrecer una lata de U$S 8 a U$S 15, quedamos fuera de mercado porque Chile la ofrece a U$S 7,8″, ejemplificó Pelegrina.
En su caso, trabajaron en campañas de promoción al exterior y tuvieron buenos resultados vendiendo cerezas al marrasquino pero, con la macroeconomía local, dejó de ser rentable. “Hay clientes de Uruguay que quieren comprar, pero la situación no nos ayuda”, resumió Pelegrina.
Rodríguez Prieto señaló que en este momento no hay mercados de exportación por dos motivos: la falta de materia prima y el atraso cambiario del dólar. “Se supone que los insumos se pagan a dólar oficial, pero los proveedores nos aumentan los precios. Cuando hacés la cuenta, exportamos con un dólar a $ 100 y compramos insumos con un dólar a $ 200″.
Respecto de mercados, la marca Cereskynas tenía presencia en Brasil, pero desde hace 3 años no se está vendiendo al vecino país. “Por una cuestión de precio y de cantidad”, reitera Rodríguez Prieto. Mientras tanto, se apunta al mercado interno argentino, en distintas provincias aparte de Mendoza.
Conservas orgánicas
Otra opción para industrializar las cerezas es lo que hacen en Nuestras Manos, empresa conservera con énfasis en productos orgánicos. Igor Baratoff, cofundador de la empresa, explica que producen cerezas en almíbar, con un volumen muy bajo destinadas al mercado interno. Si se lograra un mayor volumen, podría pensarse en vender al exterior como se hace con otros productos orgánicos.
“En este caso trabajamos una cereza orgánica que la traemos de Neuquén, porque acá en Mendoza no hay cerezas orgánicas certificadas. Entonces nos nutrimos con un proveedor que está certificado en Neuquén. Una pena, porque tenemos muy buena calidad de materia prima como para seguir agregando valor a la cereza acá en Mendoza”, opinó Baratoff.
El proceso que realizan es sencillo: es una cereza al natural, en conserva, despalillada entera con un almíbar suave en base a azúcar orgánica y agua. Además, se podría trabajar en otros productos agroindustriales como mermeladas orgánicas de cereza y cerezas al marrasquino orgánicas, con su correspondiente certificación.
“Hacemos algo, muy poquito, de mermelada de cereza. El problema para un pequeño productor o un elaborador es el descarozado que, en nuestro caso, lo hacemos manual. Hay algo de tecnología, pero si vos no tenés un volumen que justifique la inversión tecnológica, es inviable. Además, no hay financiación acorde como para apalancar la herramienta a largo plazo y aspirar a implementar ese volumen”, detalló Baratoff.
