Aunque las condiciones del tiempo favorecieron que este año la producción del ajo sea buena y la superficie cultivada se incrementó levemente respecto de la temporada pasada, los productores y exportadores están preocupados por la falta de disponibilidad de mano de obra. Es que la cosecha comienza a fin de mes y no podrán llegar los operarios especializados desde las provincias del Norte. Estiman que, por esta razón, una parte del cultivo podría quedar en la tierra.
En cuanto a los mercados, aunque los productores son cautos ya que los precios se terminarán de definir en noviembre, saben que no serán tan positivos como los del año pasado, cuando la merma en la producción china redujo el stock mundial y favoreció un alza importante en los valores, pero estiman que seguirán siendo buenos.
Desde la Asociación de Productores, Empacadores y Exportadores de Ajos, Cebollas y Afines de la provincia de Mendoza (Asocamen) manifestaron que las bajas temperaturas de este invierno permitieron que la hortaliza acumulara suficientes horas de frío. Esto, sumado a las jornadas cálidas en lo que va de la primavera, asegura en gran medida una buena cosecha y de calidad.
En cuanto a la superficie cultivada, en 2019 creció un 4% respecto de la de 2018 y se llegó a las 11.323 hectáreas (el margen de oscilación habitual de esta especie se ubica entre las 8 mil y las 12 mil hectáreas). Aunque este año, por la pandemia, el IDR (Instituto de Desarrollo Rural) no pudo realizar el relevamiento para llegar a una estimación de cosecha –analizan imágenes digitales del Valle de Uco, donde se concentra más del 60% de la producción-, desde Asocamen calcularon que la extensión de ajo en la provincia ha crecido un 2% en 2020.
Guillermo San Martín, gerente de Asocamen, detalló que la principal preocupación del sector en este momento es que faltan trabajadores para levantar la cosecha. Se trata de una tarea en la que se emplea mucha mano de obra mendocina, principalmente en las tareas de empaque, pero que también demanda unas 7 mil personas que provienen de otras provincias. Son empleados rurales temporarios discontinuos, registrados, que incluso tienen antigüedad, porque vienen todos los años, y a los que no se quiere perder porque están capacitados.
Hablando con productores, comentó San Martín, estiman que alrededor del 30% de esos 7 mil tiene la residencia en Mendoza, porque viven una mayor cantidad de meses al año en la provincia que en sus sitios de origen, pero se trasladan al norte para la temporada de diversos productos.
La semana pasada, representantes del sector se reunieron con el gobierno provincial para proponer una experiencia piloto con una cuadrilla que llegaría desde el norte para las tareas de descanutado y que permitiría poner a prueba el protocolo que han elaborado. Incluye, detalló, un testeo previo al viaje, una cuarentena abreviada en un sitio que ofrezca la empresa y un monitoreo de posibles síntomas.
Quien los contrate se haría cargo del transporte privado, del mantenimiento de las personas durante la cuarentena con seguimiento médico y la implementación de un protocolo especial para prevenir y manejar casos de Covid-19, si llegara a haber enfermos. San Martín agregó que están esperando una pronta respuesta para ver de qué manera funciona esta propuesta y determinar si es posible ampliarla para el momento de la cosecha, a fines de octubre.
En cuanto a la producción, el gerente de Asocamen mencionó que la superficie cultivada con ajo se mantiene desde hace unos años sin variaciones significativas, entre las 11 mil y las 12 mil hectáreas, ya que hay limitantes de acceso a suelo y agua. Pero el dato alentador es que los rendimientos han ido creciendo, gracias a la implementación, por parte de los productores, de la mecanización y el riego presurizado.
El año pasado ofreció un panorama muy favorable en los mercados internacionales, asociado a una merma de la producción china del orden del 15%. Es que el gigante asiático exporta unas 5 millones de toneladas, mientras Argentina, el tercer oferente mundial, apenas 70 mil. Esta reducción de la oferta tonificó los precios y permitió que la mayoría de las exportaciones locales se concentrara en noviembre y diciembre, y ya a principios de este año había poco stock.
San Martín explicó que, generalmente, después de un año excelente –que hubiera permitido un salto cualitativo para el sector si los costos no fueran tan altos-, viene otro no tan bueno, pero interesante. Después, al tercero, como la oferta tiende a incrementarse, se produce una sobreoferta, que provoca la caída de los precios internacionales. Se trata, planteó, de un ciclo de cinco años.
En este sentido, sostuvo que se espera que esta temporada los valores internacionales sean un 30% inferiores a los de la anterior, lo que sigue siendo bueno tanto para el productor como para el empacador. Pero indicó que les preocupa que el tipo de cambio esté pisado porque buena parte de los insumos tienen precio en dólares y, aunque se toma la cotización oficial, cuando el productor financia –lo más habitual- se proyecta un posible valor futuro, lo que genera distorsiones.
Mario Lucoski, productor, empacador y exportador de ajo, comentó que la temporada perfila como buena y que ya están recibiendo pedidos de importadores de Brasil y de otras partes del mundo. Pero coincidió en que la principal preocupación es la falta de personal para la cosecha, ya que las personas que ingresan desde otras provincias constituyen mano de obra calificada, única para el cultivo, que trabajan con ellos desde hace años.
Aunque están buscando gente en la zona (tienen la planta en San Carlos y fincas en el Valle de Uco), Lucoski señaló que quienes ya tienen experiencia con el ajo son irremplazables y que varios que viven en el entorno temen perder el IFE por una tarea temporaria. Si bien en la empresa han mecanizado la labor de cosecha, también les compran a otros productores, a quienes les entregan semillas y otros insumos, y son quienes están teniendo dificultades.
De hecho, comentó que es de esperar que se generen problemas entre los productores para intentar sacarse personal y que día a día aumente el valor de la mano de obra por la escasez. Agregó que espera que se resuelva pronto la situación –aunque reconoció que el momento coincide con el punto más alto hasta ahora de la curva de contagios-, ya que, de lo contrario, se cree que parte de la producción podría quedar sin cosecharse.
Subrayó que “el ajo no espera” y que, con una diferencia de dos o tres días, maduran todos los que se encuentran plantados desde Luján a Pareditas (San Carlos) y en un lapso no mayor de 10 días deben ser cosechados ya que, de lo contrario, se pasa y pierde calidad. Pese a que su empresa implementó un protocolo en marzo, unos días antes de que se decretara la cuarentena, y no tuvieron un solo contagio hasta que terminó la temporada, en julio, no esperaban llegar a fines de 2020 con una curva lejos de bajar.
Lucoski indicó que también los preocupa el tipo de cambio, ya que las exportaciones son al valor oficial pero los insumos cotizan en un promedio entre éste el blue y llegan, en algunos casos, a la cotización paralela. Además, ciertos productos directamente no se consiguen.
José Spitalieri, productor y empacador con su emprendimiento en Kilómetro 8 (Guaymallén), detalló que este año la producción viene un poco más tardía, con una semana de demora. Comentó que parece que ha habido un leve incremento de la superficie cultivada porque el precio de 2019 fue muy bueno, aunque no espera lo mismo para éste.
El productor mencionó que los costos han aumentado, ya que la mayoría de los proveedores promedian la cotización oficial y blue, pero que, además, no hay repuestos, no hay cubiertas, porque se especula con que el dólar oficial llegue a $100.
Sobre la mano de obra, indicó que si bien en la zona hay gente dispuesta a trabajar en los galpones porque se gana bien y se cobra cada fin de semana, también hay temor porque, aunque se trata de estructuras grandes, suele haber entre 150 y 200 personas en un galpón.
Por parte de los empleadores hay dudas de qué sucederá si alguien se enferma, ya que hay que pagarle los días de aislamiento, pero también aislar a quienes tuvieron contacto con esa persona. De ahí que adelante que “va a ser un año complicado por todos lados”.
Mercado premium. Una nueva oportunidad
El especialista y referente internacional en cultivo de ajo, José Luis Burba, indicó que las condiciones agrometeorológicas hasta el momento acompañan y se espera una cosecha por encima de la media, pero aclaró que la mayor o menor superficie plantada en Mendoza y San Juan “no mueve la aguja” de la oferta mundial. Esto, porque China, que es el primer productor y exportador (muy lejos de todos los demás), es quien marca el ritmo de las operaciones comerciales, muchas veces “haciendo picardías”, como triangular con otros países o “nacionalizar” la mercadería e introducirla a los mercados.
Sobre las perspectivas de exportación, marcó que, en la agricultura intensiva, la incertidumbre es una constante y se depende en gran medida del error y de la desgracia ajena. Así, si a China le va mal con la producción de ajo -o aumenta su consumo interno para prevenir el Covid-19-, el resto de mundo exportador de este producto festeja. Este panorama incierto se refuerza en tiempos de pandemia porque pueden cambiar las costumbres y las condiciones cambiarias, y de eso podría depender el éxito del sector.
A su vez, Burba, quien se jubiló en el INTA La Consulta después de 30 años como coordinador del Proyecto Nacional Ajo de este organismo, detalló que se debe tener en cuenta que, en las sociedades occidentales, esta hortaliza es considerada un condimento y no un alimento, por lo que, cuando la crisis se agudiza, se deja de consumir.
Mendoza y San Juan, planteó Burba, producen los mejores ajos del mundo -junto con algunas localidades de España-, y tienen condiciones agroecológicas para cultivar “ajos diferenciados de guarda”, que tienen calidad nutracéutica (aportan beneficios para la salud) y gastronómica, y se pueden conservar durante mucho tiempo.
Sin embargo, lamentó, la mayoría de los empresarios están más proclives al negocio rápido: producir, vender y cobrar temprano, aunque esto esté reñido con el concepto de calidad. Agregó que el aumento sostenido de la plantación de ajos morados (mal llamados chinos) funcionó como un “caballo de Troya” en todo el mundo, pero desplazó a los ajos de buena calidad.
Es que los morados son ajos de muy buenos rendimientos, rústicos y de cosecha temprana, pero su calidad culinaria es mala. Los datos del IDR, correspondientes a 2019, mostraron una importante disminución de las variedades blanco (-46%) y colorado (-24%), al tiempo de que los morados ganaron superficie (31%). Las proporciones de cada uno de los tipos comerciales fue: 67% morados (7.636 hectáreas), 33% colorados (2.730 hectáreas), 5% blancos (622 hectáreas) y 3% “otros ajos” (blancos tempranos, castaños y violetas, que alcanzaron las 307 hectáreas).
Burba consideró que, pese a que Argentina no es formadora de precios de ajos a granel, podría serlo de los premium. Agregó que estos tienen una demanda sostenida que representa aproximadamente el 15% del consumo mundial. En este sentido, manifestó no tener duda de que los colorados y los castaños, trabajados como productos de alta calidad, son “el futuro de Mendoza”. Para ello, opinó, se deben aunar esfuerzos públicos y privados, de manera que los organismos públicos faciliten la tarea y las empresas privadas eleven y sostengan la calidad.
En cuanto a los obstáculos para avanzar en este sentido, señaló que el productor independiente (que no lo es tanto, porque debe pasar por un galpón de empaque exportador) busca “salvarse” a través de la producción de volúmenes que no está en condiciones de soportar financieramente hasta que el precio mejore y, por lo tanto, vende pronto.
El empresario exportador (que suele ser también productor) tiene tendencia a desprenderse rápidamente del producto, ya que durante el almacenamiento se producen pérdidas más altas cuanto más baja es la calidad es el producto.
