Durante una semana del año 1994, Mendoza fue la capital mundial de la Aliáceas comestibles, particularmente del ajo, congregando a los mejores especialistas del mundo (EEUU, Francia, India, Japón, China, Alemania, Inglaterra y algunos países hispanoparlantes). No podía ser de otra manera, ya que la provincia es uno de los tres conglomerados mundiales más importantes en la producción y exportación de ajo. Sin embargo, este valioso producto sale de nuestro territorio con escaso valor agregado.
La amplitud térmica de nuestros desiertos regados y los altos niveles de insolación permiten que esta especie desarrolle principios activos de alto valor funcional.
En estos casi 30 años transcurridos desde aquel momento, se viene incubando la idea de transformar el ajo en lo que se denomina industrialización terciaria, es decir aprovechar las propiedades funcionales (nutrir y prevenir/reducir la incidencia de enfermedades crónicas no trasmisibles), que posee esta especie, además de ser el “rey” de los condimentos.
Grupos de investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Cuyo han realizado aportes muy valiosos para dar este gran salto cualitativo y cuantitativo de esta economía regional.
Como ningún otro vegetal, a lo largo de la historia, el ajo ha gozado de una gran variedad de aplicaciones. Así, además de su uso culinario, se ha utilizado como elemento religioso, higiénico, medicinal e incluso, dentro del campo de las creencias más misteriosas, un poder de protección frente a influencias satánicas.
Los alimentos funcionales brindan la oportunidad de mejorar la salud al reducir costos de atención médica primaria y otorgan valor agregado, siendo una alternativa para potenciar el desarrollo económico en las comunidades regionales.
A nivel de composición nutricional, en el ajo cerca del 30% de su parte comestible está integrado por hidratos de carbono disponibles y aproximadamente un 6% por proteínas, sales minerales (selenio), lípidos, aminoácidos esenciales, saponósidos, terpenos, vitaminas, enzimas, flavonoides y otros compuestos fenólicos.
También contiene componentes activos, de entre los que destacan sus compuestos azufrados. Si el bulbo está intacto y fresco, el componente mayoritario identificado es la aliína o sulfóxido de S-alil-cisteína (aminoácido azufrado). Cuando los bulbos de ajo son machacados, partidos o cortados, la aliína se transforma en alicina y otros compuestos azufrados (tiosulfinatos), por la acción de la enzima aliinasa.
Estos últimos son muy inestables y se transforman con extrema rapidez en otros compuestos organosulfurados: sulfuro de dialilo, disulfuro de dialilo (mayoritario en aceite esencial de ajo), trisulfuro de dialilo y ajoenos, todos ellos solubles en medio oleoso.
Los principios activos que posee son tan útiles para fitofármacos agrícolas (control de hongos, bacterias y nematodos en plantas), veterinarios (control de mosca de los cuernos en bovinos y Salmonella en carnes de cerdo y pollo), ambientales (control de mosquitos en espejos de agua, repelentes de plagas en ambientes públicos abiertos), y humanos (ecto y endo parásitos, virus, enfermedades metabólicas como la obesidad, la diabetes mellitus, las dislipemias o cifras elevadas de colesterol y/o triglicéridos y la hipertensión arterial.
¿Quién tiene el poder? Si bien la alicina es la principal herramienta de combate, existen en el ajo muchas otras sustancias organoazufradas (sulfuros, ajoeno o las vitilditiinas), con capacidad de repeler, disminuir o eliminar agentes patógenos o metabolitos indeseables.
¿Cómo el ajo protege al sistema cardiovascular?
El abordaje de las enfermedades cardiovasculares está enfocado en controlar, disminuir o revertir los factores de riesgo que son susceptibles de modificación y comúnmente combina tratamiento farmacológico con recomendaciones en cambios del estilo de vida.
Numerosas investigaciones han demostrado que la alicina posee efectos benéficos sobre dislipidemia, obesidad, disfunción endotelial, estrés oxidativo (EO), hipertensión, infarto, cardiopatías e incluso sobre la arritmia cardiaca.
Estos efectos son a nivel funcional y molecular e involucran la participación de mecanismos intracelulares y vías de señalización que protegen a varios componentes del sistema cardiovascular, como el corazón, vasos sanguíneos, pulmón, riñón e incluso al hígado, el cual juega un papel clave en el síndrome metabólico y en las dislipidemias.
Así, los efectos de la alicina se pueden resumir principalmente como efectos sobre la hiperglucemia, dislipidemia, estrés oxidativo, inflamación, fibrosis, agregación plaquetaria, ritmo cardiaco, apoptosis (muerte celular natural), e hipertensión.
Extractos de ajo han evidenciado mejorar la circulación de la sangre debido a su poder anticoagulante, siendo este, superior al de la aspirina. Las plaquetas son componentes esenciales de la sangre humana. Además de su rol normal, las plaquetas pueden estar involucradas en procesos que causan infarto de miocardio, apoplejía y otros trastornos trombóticos. La activación plaquetaria in vivo, involucra una combinación de agonistas. El ajo posee efectos beneficiosos debido a su capacidad para inhibir la agregación plaquetaria y la formación de tromboxano.
Estudios realizados en Mendoza muestran el potencial de los extractos acuosos de ajo para prevenir la agregación plaquetaria inducida por diferentes agonistas.
El ajo fresco y sus diferentes subproductos poseen efecto antioxidante. Se ha demostrado que son eficaces para inhibir la formación de radicales libres, refuerzan el mecanismo de captación de radicales endógenos, aumentan las enzimas antioxidantes celulares, protegen las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación por los radicales libres e inhiben la activación del factor nuclear Kappa B. Las propiedades antioxidantes del ajo y sus componentes son de gran interés en relación con sus efectos antiaterogénico, antihepatotóxico y anticancerígeno.
En cuanto a su poder antimicrobiano y antifúngico, se ha demostrado, in vitro, que la alicina es activa contra bacterias, acción que ejercen los ajoenos y el trisulfuro de dialilo. El ajo es, además, antifúngico, ya que ha demostrado su actividad frente a Candida y algunos hongos dermatofitos y levaduras patógenas para el hombre. Sus mecanismos de acción incluyen la disminución de la absorción de oxígeno, reducción del crecimiento, dañan las membranas e inhiben la síntesis de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Cáncer y ajo
Estudios recientes han demostrado la expresión de los componentes azufrados del ajo para suprimir la incidencia de tumores inducidos experimentalmente en varios órganos, como el cáncer de estómago, colon, pulmón, próstata, glándula mamaria y otros tipos.
Los polisulfuros son de particular interés, ya que combinan una química inusual y bioquímica con una actividad biológica distinta, que incluye actividad antimicrobiana y citotoxicidad contra ciertas células cancerosas.
El poder antitumoral del Selenio (elemento naturalmente presente en ciertas variedades de nuestros ajos, y en muchas zonas de nuestra provincia), gracias a su capacidad de bioacumular este elemento, convierte a este bulbo en una atractiva opción.
Trabajos de investigación realizados en nuestra provincia presentan un panorama del grado de avance sobre el estudio de fortificación de ajo con Selenio y sus perspectivas de aplicación en el sistema productivo. Este tipo de producción, con un significativo valor agregado, representa una atractiva oportunidad de mercado para la provincia de Mendoza.
Toxicidad renal y valor medicinal
La nefrotoxicidad, una lesión renal provocada de forma directa o indirecta por fármacos de síntesis, la insuficiencia renal aguda se encuentra asociada con el estrés oxidativo. Recientemente se ha señalado que el ajo en polvo es capaz de prevenir en un 44-71% las alteraciones en los marcadores de daño renal estudiados, en un 55% el daño histológico, y en un 47-100% el aumento de los marcadores de estrés oxidativo y nitrosativo. Datos que sustentan el uso del ajo en polvo como agente renoprotector.
Resumiendo: los productos de ajo se utilizan como fuentes de medicina “casera” de muchas maneras en los seres humanos en su vida cotidiana. Como resultado, los investigadores de diversas disciplinas han focalizado sus esfuerzos hacia el descubrimiento de los valores medicinales del ajo en la salud humana.
En la Estación Experimental La Consulta del INTA existen más de 120 “variedades” de ajo, especializadas ya sea para consumo fresco, consumo verde, industria del deshidratado y pelado, además de los caracterizados por su valor altamente funcional y alta eficiencia industrial.
Hoy se puede ver en los expendedores de fármacos numerosos productos en base a ajo, que solo tienen aroma, pero no propiedades benéficas probadas (repelentes o suplementos dietéticos). Solo con los aportes de la investigación científica se podrá llegar a formular fitofármacos de alta seguridad y bajo costo.
Probablemente, la industria de fármacos de síntesis crea que esto no es una buena idea, pero las nuevas generaciones de emprendedores lo ven como una salida saludable y económica.
¿Cómo no vamos a poder convidar a la industria farmacéutica de las nuevas generaciones para que nos transformemos en la Capital Mundial de fitofármacos en base a ajo?
