El sector olivícola de Mendoza espera una cosecha mejor a la del año pasado, aunque los efectos de la pandemia y las restricciones generan dudas por la disponibilidad de mano de obra a fines de marzo y abril. Si bien algunos proponen la mecanización como una posible solución, es algo que debe trabajarse a largo plazo en el marco de una reconversión.
Desde la Asociación Olivícola de Mendoza (Asolmen), su presidente Luis Armando Mansur cree que el año pasado fue muy malo en términos de materia prima y que esta temporada tiene una perspectiva mejor en producción, aún con algunas heladas y tormentas de granizo. El mayor problema, considera, estará en poder levantar la cosecha.
“Por lo general varios trabajadores golondrinas que venían a cosechar uva después se quedaban para la aceituna. Pero este año mucha gente del norte no ha venido por temor a que le ocurra como el año pasado en medio de la pandemia, que quedaron varados. Estamos con esa incertidumbre: la aceituna está pero no sabemos si va a llegar a la fábrica. Es un tema muy delicado”, analiza Mansur.
En cuanto a consumo interno, la demanda ha mejorado tanto en aceitunas de mesa como aceite ya que con la pandemia la gente empezó a cocinar más en su casa y muchos chefs popularizaron el uso del aceite de oliva. Eso y la falta de stock por la baja cosecha del año pasado mueven a que haya un precio tonificado para la materia prima.
En Asolmen señalan la preocupación por excedentes de España (principal productor mundial) que harían que el precio internacional baje. “Los mercados internacionales están muy cautos, porque la pandemia ha impactado a todos. Hemos tenido la suerte de que el gobierno nacional retiró las retenciones, aunque el costo interno sigue creciendo en dólares”, agrega Manzur.
Las dificultades del año pasado se reflejan en las exportaciones del 2020. Los números de ProMendoza indican que el año pasado se exportaron US$ 16.529.515 en aceitunas, un 18,78% menos que en 2019 (US$ 20.351.476). Además, en 2020 se exportó US$ 9.916.953 en aceite de oliva (compartido entre US$ 6.538.523 de aceite oliva virgen y US$ 3.378.430), un 16% menos en valor que durante 2019 (US$ 11.851.699).
Si se analiza el volumen de las exportaciones en vez del valor, el año pasado la provincia exportó 13.837.641 kilos de aceitunas de mesa, un 15,26 % menos que en 2019 (16.329.672 kilos). Por otro lado, en aceite de oliva se exportaron 4.115.500 kilos durante 2020, un 2,39% menos que en 2019 (4.216.120 kilos). Si bien los volúmenes cayeron menos que los valores, en 2019 había mejores precios promedios que en 2020: la aceituna de mesa pasó de US$ 1.25 a US$ 1.19 por kilo y el aceite cayó de US$ 2,81 a US$ 2,41 por kilo.
¿Cosecha mecanizada?
La producción local de aceitunas se divide entre las destinadas a aceite y las aceitunas de mesa. Un 50% de la producción va para aceite, un 30% a elaboración de aceituna mesa y un 20% es doble propósito (es decir, que puede ir para ambos destinos, aunque cuando hay merma por daños climáticos suele usarse para aceite). Para 2017, la producción de Mendoza fue de 85 mil toneladas, el 24 % del total nacional.
Esos números los aporta Eduardo Trentacoste, coordinador del grupo Olivo de la Estación Experimental Junín – INTA Mendoza. Uno de los pedidos del sector sobre los que trabaja es la mecanización de la cosecha y de la poda, algo que podría aportar una solución a la falta de mano de obra.
“Apuntamos a reducir costos, usar menor cantidad de personas y mejorar el manejo de la materia prima. Podemos cosechar un olivar de 100 hectáreas con una máquina en pocos días. También pensamos la mecanización como una estrategia de decidir cuándo y cómo cosechar, son claves para la calidad del aceite”, detalla Trentacoste.
El especialista comenta que se puede utilizar la misma máquina que para cosechar una viña, aunque los olivos deberían tener un tamaño similar al espaldero de una vid. Si un cultivo no está adaptado, no se puede hacer la cosecha mecánica sin dañarlo y, en ese sentido, debe planificarse esta cosecha desde el inicio de la plantación.
“En principio, la mecanización viene a resolver la habitual escasez de mano de obra. Sin embargo, no es algo que soluciones en un año, sino planificando desde un principio. Se debe mecanizar el olivar desde el inicio, y es una estrategia para solucionar este problema”, apunta el investigador del INTA Junín.
Entre la cosecha manual y la mecanizada hay otras opciones, por ejemplo con el uso de vibradoras de tronco que hacen que caigan las aceitunas y se reduzca la mano de obra necesaria. Es un camino intermedio y en Mendoza se utiliza para aceitunas de aceite.
En las aceitunas para mesa se trabaja de manera manual porque cualquier golpe en la aceituna hace que se genere un “machucón” (se le dice pardeamiento, por ser una mancha parda). No importa para una destinada para aceite de oliva, que se procesa luego, pero sí para las aceitunas de mesa ya que se daña la estética. Actualmente, se evalúa la rentabilidad de aplicarles una solución salina que detenga la oxidación (y por ende, el pardeamiento).
Trentacoste explica que otro aspecto que estudian en el INTA es mejorar el manejo de cultivo: “Buscamos estrategias que nos permiten reducir el agua que usamos, pensamos en productores que usen riego por goteo. El objetivo es ahorrar agua por un lado y por el otro utilizarlo como una herramienta para mejorar la calidad de los aceites. Además, eso ahorrará energía para quienes usan agua de pozo”.
El enfoque del aceite
Un productor de aceite de oliva de larga data es Roberto Pisi, propietario de Oilco SA, quien cree que este año la cosecha será mejor al año pasado y el precio estará tonificado por los bajos números del 2020. De todos modos, considera que este buen año no será suficiente para detener la caída general de la olivicultura mendocina que comenzó en los años 90.
“Mendoza está en agonía olivícola, porque nos rodearon de promociones de diferimiento impositivo y promoción industrial. Hoy la provincia tiene los olivares con 100 plantas por hectárea cosechando a mano, mientras que en San Juan se hacen cultivos intensivos de 800 plantas por hectárea para cosecha mecánica”, ilustra Pisi.
Referido a la mano de obra, el empresario sostiene que “es casi imposible conseguir gente, y el que viene quiere cosechar en negro… ¡Si yo en mi firma llego a meter una cuadrilla en negro salgo en la portada del diario!”. Pisi cree que la situación por el Covid ha complicado un panorama que ya era difícil y todavía está en dudas de cómo se resolverá en abril, cuando se de la cosecha más fuerte de aceituna aceitera.
Para Pisi, “nadie va a plantar en Mendoza si no hay una ley con alguna ventaja impositiva o apoyo para hacer el cambio de modalidad de cultivo, si seguimos cosechando a mano Mendoza va a desaparecer en el largo plazo”. La idea es “pasar el año” con los mejores precios y esperar a que, una vez superada la pandemia, se piensen nuevas inversiones.
Miguel Zuccardi, líder de la división de aceites de oliva de Familia Zuccardi, concuerda en que la olivicultura en Mendoza está en retroceso, pero cree que el sector tiene una posibilidad: “A nivel internacional, hay un nicho de desarrollo de aceite de alta calidad. En esta categoría está todo por hacerse y el aceite mendocino se destaca por su frutado y sus características”.
Además, Zuccardi señala que “la pandemia aceleró a nivel mundial el consumo de aceite de oliva” y ese fenómeno también se dio “en Argentina, cocinando más en las casas y viendo la gastronomía como actividad lúdica y cultural. Basta con ver el nivel de audiencia que logró un programa de cocina por las noches”.
Una dificultad que observa Zuccardi es que la Unión Europea otorga apoyo a sus sectores a través de subsidios, y eso dificulta la competencia en los segmentos de precio más bajos. “Para un productor nuestro es difícil competir con otro subsidiado. Nuestra idea es crear valor en la calidad y tratar de que ese valor pueda elevar al producto”, comenta.
Para esto, señala el empresario, la olivicultura local requiere de inversiones, reconversión y zonas nuevas de cultivo, además de contar con las condiciones para que se de esa inversión y una mejor eficiencia energética. Además, cree que se podría explotar más el factor turístico del olivo, siguiendo el modelo de las bodegas como ya hacen algunas olivícolas.
Aceitunas de mesa
Desde Agroisme SA, empresa productora de aceitunas de mesa, Horacio Isgro concuerda en que este año habrá una mejor cosecha que el año pasado, alrededor de un 20% mejor y en línea con los años anteriores.
A nivel internacional, los precios se mantienen al alza ya que Egipto, segundo principal productor de aceitunas de mesa, tuvo una cosecha menor. El dato es importante ya que solo un 20 % de la producción local se destina al mercado interno, mientras que el 75 % se exporta a Brasil (que aumentó un 5% su demanda) y el resto se exporta a otros países.
Isgro sostiene que la quita de retenciones fue un beneficio para el sector y que lo trasladaron al precio para el productor primario. “Más de la mitad de la materia prima para nuestra planta la compro en San Juan y La Rioja. Necesitamos algún apoyo para que la gente de Mendoza se anime a reconvertir, la olivicultura requiere mucha inversión”, señala el propietario de Agroisme SA.
El empresario señala la importancia de mecanizar y probar variedades nuevas, aunque es necesaria información sobre plantas que soporten las condiciones climáticas locales. “Tenemos mucho problema con la mano de obra, por eso insisto en variedades para cosecha mecánica. Hay procesos en que tenés que hacer un tratamiento al salir de la finca, pero se puede hacer, el productor y la fábrica deben trabajar juntos”, señala Isgro.
Finalmente, el presidente de Asolmen, Luis Armando Mansur, señala la continua erradicación de cultivos en Maipú con producción de aceitunas comunes: “El impacto de la urbanización sobre las quintas han avanzado más en Maipú sobre las aceitunas comunes que sobre las aceiteras. Hay una superficie muy grande de aceitunas de conserva que ha desaparecido”
Mansur señala que hay problemas que afectan al sector en general como la falta de insumos para fraccionamiento (botellas y envases), costos internos y costos nacionales muy altos como la energía.
Mejorar con otras variedades
Cuando los inmigrantes europeos llegaron con sus plantas de olivos, cultivaron aquellas que ya conocían, sin hacer una evaluación de adaptación como se podría hacer hoy en día. Vale decir que en el mundo hay más de dos mil variedades, pero en Mendoza predominan esas primeras que llegaron desde Europa. Por ello, actualmente el INTA Junín analiza distintas variedades de olivos para ver cuáles podrían tener un mejor rendimiento para aceite.
El investigador Eduardo Trentacoste comenta que otras opciones permitirían generar aceites de mayor calidad: “Tenemos variedades que comercialmente no son conocidas, pero hemos determinado que tienen potencial para nuestros ambientes. Las evaluamos productivamente y en calidad de aceite”. Se comparan con otras variedades más tradicionales como Arauco o Arbequina y analizan el tiempo de maduración, contenido graso y productividad.
Para este estudio, la estación experimental INTA Junín cuenta con una valiosa colección de 74 variedades. En una primera etapa, en base a distintos estudios seleccionaron 25 plantas y, de esas, quedaron 18 que podían ser interesantes. Finalmente, con otro análisis se redujo a 5 variedades y se está probando ahora en superficies mayores.
Adriana Banco, investigadora y parte del proceso, explica que un punto que se mide es la cantidad de fenoles, vinculados con muchas propiedades beneficiosas para la salud. Otro parámetro es que funcionen bien para industria, con un alto aprovechamiento del aceite y buena duración en el tiempo (a diferencia del vino, el aceite no mejora con los años sino que se oxida y se vuelve rancio).
“De un grupo de 18 variedades, se seleccionaron 6 que no son cultivadas normalmente en la provincia, porque no son tan conocidas. La idea es mostrar que se puede ampliar ese abanico. Hay algunos viveros que las están reproduciendo, de momento es un ensayo local, y replicarlo a nivel provincial requiere de más estudios”, detalla Banco.
Las seis variedades elegidas son Villalonga, Nebbio, Nevadillo Blanco, Canino, Morchiaio y Piangente. En comparación, tuvieron mejores rendimientos industriales, un alto contenido total fenólico y mejor estabilidad oxidativa (vinculada con la duración). La investigadora aclara que no se trata de replantar todo lo que ya existe, sino de analizar alternativas que pueden mejorar el desarrollo local.
Otra investigación que realiza el INTA tiene que ver con el “perfil fenólico” de las plantas, estudiando los momentos críticos durante el crecimiento de los frutos para saber cómo se afecta el desarrollo. Los fenoles son una porción muy reducida dentro del aceite, pero son responsables de muchos beneficios que se le atribuyen al aceite de oliva.
“Es bueno saber qué momento es el más importante en el desarrollo de los fenoles.”
