Aunque se han encontrado restos arqueológicos de más de 3 mil años de antigüedad que demuestran que en los valles andinos de San Juan y de Mendoza se cultivaba quinoa, y aún se pueden observar algunas plantas silvestres en ciertas localidades de montaña, lo cierto es que son pocos los productores locales que se han dedicado a esta plantación. Desde la sede del INTA de la vecina provincia iniciaron un proyecto, hace una década, para apuntar a la reintroducción del cultivo en Cuyo y hay varios mendocinos interesados.
Son diversos los atractivos que pueden llevar a que un productor decida incursionar en el cultivo de este grano, que ha sido catalogado como un “súper alimento”. En primer lugar, y no es un factor poco relevante en un contexto de crisis hídrica, no necesita demasiada agua. De hecho, el exceso del recurso hídrico, sobre todo el ciertos momentos del ciclo, puede perjudicar a la planta.
Por otra parte, se da bien en suelos salinos y, en el caso de ciertas variedades, es resistente a las plagas y al ataque de predadores, porque la sustancia amarga que contienen las semillas (saponina) las vuelve poco atractivas para los pájaros y ciertos insectos; lo que favorece un cultivo agroecológico.
Además, detallan quienes vienen trabajando desde hace un buen tiempo en la promoción de esta plantación, ofrece una buena rentabilidad al productor y las variedades de ciclo corto permiten la alternancia con otros vegetales y hortalizas.
Sin embargo, aún quedan algunos desafíos por resolver, como incrementar el conocimiento por parte de la población y las empresas agroalimentarias de las ventajas nutricionales de este grano, conocido como pseudocereal; promover el asociativismo de los productores para poder contar con maquinarias esenciales para la cosecha y los procesos posteriores; y seguir abriendo mercados.
Esta semana, técnicos del INTA San Juan estuvieron en la provincia y ofrecieron tres capacitaciones a productores locales en Fray Luis Beltrán, San Carlos y San Rafael, para exponer las características generales de la quinoa, el potencial de este cultivo, experiencias productivas, costos y comercialización.
Alternativa productiva
Gonzalo Roqueiro, doctor en Biología del INTA San Juan, detalla que el proyecto de quinoa o quinua empezó hace 10 años, con el nombre de reintroducción del cultivo en los valles andinos de esa provincia, pero que se fue ampliando a los valles centrales y también a otros de Mendoza, Córdoba, sur de Buenos Aires, Santiago del Estero y La Rioja, entre otros.
Además, resalta que hablan de reintroducción, porque no es un cultivo nuevo en la zona, sino que lo plantaban las culturas precolombinas que practicaban la agricultura en Cuyo y Neuquén. De hecho, hallazgos arqueológicos han permitido conocer que se trataba de uno de sus principales alimentos. También apuntaron a diversificar la producción local, ya que se adapta muy bien a estos sitios, por ser tolerante a condiciones extremas, soportar bien el frío, tener un bajo requerimiento hídrico, tolerar los suelos salinos y la altura. Solamente, aclara, le afectan las temperaturas por encima de 35°, sobre todo en el momento de la floración, que pueden llevar a una disminución significativa de los rindes.
El otro objetivo de trabajo fue la seguridad alimentaria. En este sentido, desde el comienzo no sólo se enfocaron en investigar el cultivo, sino también en la difusión de los beneficios de su utilización, en escuelas, municipios y la comunidad en general. Asimismo, se buscó dar a conocer cómo se puede incorporar la quinoa en diferentes alimentos.
La doctora Nadia Bárcena, del INTA San Juan, destacó que este grano ha tenido un auge importante, ya que se han empezado a conocer sus propiedades, su alto contenido en proteínas, que aporta todos los aminoácidos que necesita el ser humano y, a su vez, provoca una liberación lenta del azúcar. Esto lo convierte en una alternativa muy saludable para reemplazar el arroz -que contiene mucho almidón- en un buen número de elaboraciones. Como se trata de un alimento libre de gluten, se ha pensado en incluirlo en los bolsones que se entregan a los celíacos como parte de las políticas públicas.
Potencial
Un elemento que resulta alentador es que se ha observado que, a partir de 2013, se han incrementado las importaciones de quinoa, lo que permite apostar a un sistema productivo local que sustituya ese producto que viene de países vecinos, como Bolivia y Paraguay. Roqueiro resalta que hay grandes empresas que utilizan este grano como materia prima para elaborar galletas, fideos y bebidas vegetales, entre otras elaboraciones.
“Hay una tendencia a un aumento en el consumo, con el objetivo de mejorar la calidad de la alimentación. Y no sólo de la quinua por sí misma, sino de otros alimentos que la contengan”, añade y suma que, hace 10 años, cuando comenzaron con el proyecto, casi nadie la conocía, con excepción de grupos muy acotados de vegetarianos, veganos y celíacos.
Ligado a esto, entienden que es fundamental el agregado de valor de la quinoa, a partir del proceso de desaponificación y elaboración de harina. La saponina es lo que le aporta el sabor amargo, que se elimina con abundantes lavados, pero a veces no por completo y, en ciertos casos, desalienta el consumo. Bárcena aporta que, dentro de las quinoas, hay amargas y dulces, dependiendo del contenido de esta sustancia, pero que para vender a las industrias grandes volúmenes se necesita que el grano ya esté desaponificado y, muchas veces, molido.
Por eso, el año pasado, desde el INTA San Juan presentaron un proyecto y obtuvieron financiamiento, a través del plan Argentina contra el hambre, para la construcción de una planta desaponificadora, que ya se encuentra en proceso avanzado en la estación experimental del organismo y podría estar lista a fines de 2022 o principios de 2023.
A esas instalaciones, añade la investigadora, podrán llevar su quinoa los productores, para que el INTA les brinde el servicio, de modo asociado a través de un cluster -ya existe el de San Juan y la idea es avanzar en uno de la región Cuyo-, que, además, permitirá contar con información de superficie cultivada, volumen de producción, y también facilitar el acceso conjunto a maquinarias para cosecha y postcosecha, y financiamiento para aportar a las economías regionales.
Aunque no hay datos precisos de la superficie cultivada con quinoa en el país y, de hecho, las hectáreas pueden variar considerablemente de un año a otro, estiman que en Mendoza debe haber unos 10 productores, con un cultivo promedio de unas 2 hectáreas, lo que arroja unas 20 en total. Sin embargo, también hay quienes se dedican al cultivo de modo extensivo y suelen personas de nacionalidad boliviana o que provienen de las provincias del norte.
Rentabilidad
Dentro de las líneas de trabajo que viene desarrollando el INTA San Juan, una de las que se abordó fue la de costos de producción y permitió descubrir que, comparado con otros cultivos tradicionales, se trata de uno de bajos costos relativos y alta rentabilidad. Roqueiro señala que un estudio mostró que el margen bruto es superior al 60%, mientras que en el caso del tomate para industria y la uva tinta ronda el 20%.
Además, existen variedades de ciclo corto, que permiten, en ciertas zonas del país, hacer dos cultivos al año, y complementar con otras plantaciones (como la interfilar de un olivar u hortalizas). Y si bien los productores reciben las semillas para empezar a cultivar quinoa, en la próxima siembra ya pueden usar las propias, adaptadas a la zona, sin necesidad de comprar.
Como contraparte, consideran que se debe seguir trabajando en la visibilización de canales de comercialización, que aún son mayoritariamente informales. Además, durante la pandemia realizaron un estudio en Calingasta y Pocito, comunidades donde se produce este grano, y el consumo aún es marginal, aunque viene en aumento.
Asimismo, tienen la mira puesta en mejorar los rendimientos y bajar aún más los costos, para poder bajar el precio de venta al público, ya que el aporte nutricional es superior a cereales a los que la quinoa puede sustituir.
Lucas Guillén, ingeniero agrónomo que también integra el grupo de investigación, señaló que casi 50% de los costos de producción se concentran en el momento de cosecha, sino está tecnificada, ya que realizar la trilla de modo manual demanda mucha mano de obra (además de que resulta muy tedioso, por el tamaño de la semilla). La principal dificultad es que no existen maquinarias específicas y, por lo general, se adaptan las de otros cultivos hortícolas para la siembra y el laboreo, pero esto se complica para cosechar y trillar. De ahí que están promoviendo el trabajo articulado para que los productores puedan mecanizar o semi mecanizar la labor.
Manejo
Guillén detalló que la quinoa, en general, se adapta a cualquier condición del suelo, aunque prefiere más bien el suelto, que favorezca que el agua drene, ya que se deben evitar los anegamientos, porque la planta necesita poca agua. Si por el contrario el sustrato es muy fino, tirando a arcilloso o limoso, lo recomendable es hacer un cierto laboreo, para evitar que se encostre. De ocurrir, puede, sobre todo en el momento de la siembra y la emergencia, producirse hasta un 100% de pérdida.
En cuanto al control de malezas, sólo proponen uno o dos controles mecánicos durante el primer mes, que es cuando se puede producir una competencia seria. Esto, si además el suelo es fino o pesado, va a ayudar a evitar la indeseada compactación. Luego de eso, si se cultiva por surcos de 50 a 60 centímetros entre línea de cultivo, a partir de los 30 días, comienza a cerrarse la vegetación y ensombrecer el suelo, lo que no deja crecer otra (a lo que también contribuye el uso escaso de agua).
Guillén detalló que el exceso de riego puede traer caídas serias en la productividad, incluso si se estanca en una zona de la finca, por desniveles También se debe evitar que haya mucha humedad al final del ciclo, ya que puede ocurrir incluso que la semilla germine en la planta, antes de ser cosechada, y se pierda.
Asimismo, planteó que se debe calcular la fecha de siembra para evitar que la época de floración coincida con días en los que la temperatura suba por encima de los 35°, ya que se puede producir el aborto de la flor. De ahí que, en cada lugar, sea conveniente analizar la distribución de temperaturas máximas a lo largo del año, como también de las heladas. Es que si bien es muy resistente, en comparación con otros cultivos, en el momento en que está pasando de fruto a grano, pueden dañarlo registros por debajo de los -4°.
Curiosamente, la quinoa, detalla Bárcena, pertenece a la misma familia de las acelgas y espinacas. De ahí que sea rústica, tenga una buena plasticidad y sea tolerante incluso a la salinidad. La primera variedad desarrollada en el país, en el INTA NOA fue la Hornillos (clara, de buen tamaño y de ciclo largo). La segunda, que se encuentra en proceso de inscripción, es resultado de la investigación del INTA San Juan y se denomina Morrillos (marrón claro, de ciclo corto y pequeña).
