En 2019, Santiago Mayorga había sido distinguido como uno de los 50 jóvenes influyentes en el mundo del vino. Hoy, el enólogo de Nieto Senetiner y Cadus Wines sigue demostrando que lo que empezó como una gran promesa se ha convertido en una grata realidad en la industria nacional, con ideas disruptivas y la constante búsqueda de nuevos varietales.
Los Andes conversó con Mayorga durante un recorrido por la bodega, que está en un proceso de refacción. La empresa decidió trasladar todo lo que corresponde a la elaboración de Cadus desde el Valle de Uco al establecimiento propio que tienen en Luján de Cuyo, donde ahora se combinan la tradición de una estructura que comenzó en el siglo XIX, con la modernidad de tanques de acero o huevos de concreto, sumado a decenas de barricas. El joven enólogo habló sobre sustentabilidad y nuevas variedades, entre otros temas relevantes.
- ¿Cómo se constituye una bodega moderna respetando más de 100 años de historia?
- Al hablar de esto se me viene a la cabeza el concepto de tradición renovada, porque la tradición por ahí se transforma en una antigüedad. En cambio, la tradición renovada es algo clásico que dura en el tiempo. Si lo llevamos a la moda, el blanco y el negro son dos colores que siempre van a estar de moda y son clásicos. Después, tenés colores de temporada que van cambiando. En nuestro caso, la idea es que sea una bodega con historia, pero que siempre esté buscando conceptos más modernos. Que la base de la bodega sea lo tradicional, pero que adentro sea lo más moderno que se pueda encontrar.
- En el caso de Cadus, ¿cómo se da la distribución de los viñedos?
- Un gran porcentaje, alrededor del 80%, está en el Valle de Uco pero también tenemos una parte en Luján, donde hacemos un vino como el Single Vineyard Las Torcazas.
La idea es que sea un proyecto en el que se relaciona la variedad con el terruño. Está buenísimo entender lo que te va diciendo cada uno de los lugares, respecto de una variedad. También es importante ser diversos, no sólo en Valle de Uco, sino también trabajando a Luján, que en el último tiempo ha sido un poco dejado de lado. Queremos tener la diversidad de Mendoza.
- ¿Cómo aplican la idea de la sustentabilidad y lo orgánico en los viñedos?
- Tenemos en Vistalba 17 hectáreas que rodean a la bodega y todo se maneja de manera sustentable. Trabajamos de ese modo porque si uno ve el viñedo puede ver el abono verde que mantiene la microbiología del suelo, lo que le da vida y aporta materia orgánica.
Otra de las decisiones que tomamos es no usar herbicidas. Todo lo que trabajamos debajo de la planta es con una intercepa que va cortando el pasto que va creciendo o con una zapa para que no crezcan malezas. En la curación del viñedo sólo usamos productos orgánicos como el cobre o el azufre, todos que están permitidos.
Nuestros vinos orgánicos no salen de este viñedo, pero podríamos hacerlo. No lo hemos certificado todavía por la cuestión administrativa y económica que implica, pero para nosotros lo más importante no es demostrarlo, sino sentirlo. Acá estamos haciendo eso, cuidando el ambiente para las futuras generaciones, un trabajo que realizamos con la agrónoma, Jimena Castañedas. Juntos trabajamos para sacar buenos vinos, pero con un manejo sustentable.
- Muchas veces se separa el concepto de orgánico o sustentable de la calidad. ¿Cómo se logra un vino de alta gama manteniendo esta filosofía?
- Toda la generación de enólogos de mi edad, incluso algunos más grandes o más chicos, estamos buscando la pureza del viñedo. Esto tiene que ver con que la uva represente el origen, algo que se logra cuidando al viñedo en su máxima expresión. Muchos a veces hablan de “poca intervención”, pero yo no me refiero a eso sino a la intervención justa para que luzca lo que tenés en ese lugar.
En todas las bodegas, dependiendo de la línea de precios, se puede ver una gran integración de lo que es la variedad, lo que representa en la zona en la que está plantada y el trabajo que hacemos en la bodega para que eso se potencie y que la madera no lo tape. Que los taninos no sean astringentes, o que sea un vino armónico del que te puedas tomar toda la botella.
Estas cosas tienen que ver con el terroir: viñedo, varietal, trabajo dentro de la bodega, la fecha de cosecha y las condiciones climáticas de cada una de esas regiones. Todo eso expresa el potencial que tenemos y la diversidad que hay en Mendoza.
- Sobre todo con Cadus han buscado salir de las variedades más típicas, ¿Tienen pensado la incorporación de nuevas opciones?
- Me pasa que nunca paro de querer hacer cosas nuevas. Hablando con Jimena, la agrónoma, llegamos a la conclusión que en el frente de la bodega hay un jardín sin razón de ser y gasta agua sin ningún fin. La idea es usar esa tierra con el menor gasto hídrico, sumando algunas variedades nuevas a los viñedos que tenemos en Vistalba. Estamos viendo si conseguimos Mencía, Nero d’Avola o alguna otra variedad exótica. Por ahí hasta pensamos en Nebbiolo. Si no, iremos con Cabernet Franc pero la idea es extender algunas hectáreas y lograr desde Luján algo distinto del Malbec que tenemos.
- Fuera del Malbec, ¿qué variedad ves que tienen potencial en la provincia?
- Es importante no salir del Malbec, sino mostrar qué más tiene Mendoza. Tenemos un gran embajador que siempre va a ser el paraguas de todos y lo lindo que tiene es que tenés muchos Malbec y muchos estilos diferentes, es infinito.
Más allá de eso, Argentina es un país privilegiado. Tenemos blancos de altísima calidad: Chardonnay, Semillón o Sauvignon Blanc excepcionales. Después de eso, están los tintos livianos como el Pinot Noir que es complicado, pero se está trabajando en terruños nuevos para lograr su punto ideal.
Yo soy un amante de experimentar y para mí la criolla fue un resultado de eso. Hoy en día eso se convirtió en un abrepuertas, porque son muy pocas las bodegas que la tienen y tenerla en un establecimiento de tanto nombre fue algo disruptivo.
Después, todas las variedades que siguen en el país están muy bien, como el Cabernet Franc, el Petit Verdot, algo al que por ahí no le damos tanta chance, los blends, algo lindo por descubrir, y, por último, el Cabernet Sauvignon, que es espectacular, pero es algo que todos conocen y difícil de hacer.
- ¿Qué es lo positivo y lo negativo de pertenecer a un gran grupo empresario como Molinos?
- Es una empresa muy grande que tiene otros negocios por fuera del vino, principalmente centrado en los alimentos. A su vez pertenece a otro grupo que tiene otros negocios. Para mí, todo ha sido beneficio. He tenido un lugar protagónico que me ha permitido desarrollar productos, líneas de vinos y marcas. Han confiado muchísimo en mí. No sé si ha sido suerte o qué, pero creo que para alguien que tiene hambre por el laburo, humildad y ganas de hacer florecer un proyecto, le dan la oportunidad. Por suerte a mí me pasó eso.
Sin dudas, al ser una empresa más grande hay cosas que se dificultan, respecto de lo que puede pasar con una estructura más chica. De alguna manera tenemos más burocracia. Por ahí toma un poco más de tiempo tomar decisiones.
