Su abuelo había fundado una almazara, que luego administró su padre. Stella Vanucci, tercera generación de productores olivícolas, se ha transformado en una de las voces de referencia para esta industria. La ex profesora de biología, motivada por la pasión que comparte con su familia desde niña, es una vocera de las propiedades del olivo cuyo fruto, además de ser un alimento, rejuvenece y cuida.
“Lo ideal es revalorizar la superficie plantada con olivos en Mendoza. Ha disminuido la cantidad de hectáreas cultivadas con olivares, porque muchos productores, agobiados por la situación económica, se han visto obligados a arrancar las plantas para vender sus tierras”, explicó la integrante y fundadora de la Cofradía de la Virgen del Olivo.
Vanucci cuenta que la profunda crisis que enfrenta la producción olivícola es histórica en la provincia y también pendular, porque “hay épocas rentables para los productores y otras en las que la aceituna no ha tenido precio y por lo tanto se han arrancado olivos. Esto es histórico. Se tiene que revertir la valoración actual que se da a los productos del olivo, que no son solamente aceitunas y aceite. Incluso la hoja es apreciada en el mundo por ser utilizada en cosmética o para preparar infusiones por decocción; el té de hojas de olivo tiene una importancia en la salud porque baja la presión, tiene muchos polifenoles y actúa sobre los radicales libres de las células y previene el envejecimiento celular”.
-¿Cuánto pesan los valores culturales?
-Los valores culturales pesan mucho en el olivicultor. La mayoría hemos heredado esta pasión de nuestros padres y abuelos; un amor que se ha ido trasladando de generación en generación como una forma de valorizar todo el esfuerzo que hicieron nuestros antepasados. Muchos productores de mi generación se resisten a arrancar los olivos por ese valor; los olivos que fueron plantados hace 50 años tardaron mucho tiempo en producir, eran olivos de crecimiento lento. Cuesta mucho mantenerlos, la forma de riego, la poda, la cosecha. Es un costo grande que afrontamos para seguir cultivando los olivos como homenaje a nuestros padres.
- ¿Qué aportaría la denominación en origen?
-Para Mendoza sería de gran importancia lograr la denominación de origen para el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), ya que no solo se identificaría este producto por la región concreta donde se produce, sino que también resaltarían los factores naturales y humanos que otorgan características especiales a los aceites vírgenes de esta zona.
La denominación en origen otorgaría al producto un valor agregado que se vería reflejado en el mercado interno y en las exportaciones. Al estar regulado impediría la competencia desleal, ya que se tendría que obtener únicamente de aceitunas de Mendoza. También crearía un efecto muy importante en el ámbito turístico y crearía cohesión entre productores e industriales. Por otro lado, se elaborarían reglamentos de uso para generar sistemas de trazabilidad, verificación y control, con el objeto de optimizar la calidad del producto.
Tanto para la identificación geográfica como la denominación de origen, el terroir de Mendoza es fundamental, ya que presenta características organolépticas particulares, como los frutados medios e intensos, mayor intensidad de amargor y picor debido a la alta carga de polifenoles que poseen los AOVE producidos en la provincia. Teniendo en cuenta la importancia que se da a estas características, presentes en varietales como Arauco, contribuiría como estímulo para conservar los ejemplares, evitando su erradicación.
-¿Hay nuevas zonas de producción en la provincia?
-En todos los oasis productivos de Mendoza se observan plantaciones de olivo, que no sólo se deben valorar por su actividad productiva, sino también por su contribución paisajística. El 80% de la producción se distribuye entre San Rafael, Maipú Lavalle, Rivadavia y en menor medida en San Martín y Junín. En un menor porcentaje en Guaymallén, Luján, Santa Rosa, General Alvear, La Paz y Tunuyán. Plantaciones nuevas prácticamente no hay, por la baja rentabilidad que hoy tiene el producto.
Los nuevos emprendimientos que se están realizando, ya se planifican como producciones de tipo intensivo, remplazando la mano de obra por poda y cosecha mecánica. Se opta por este sistema debido a la falta de mano de obra especializada, aunque no son plantaciones significativas por la cantidad de hectáreas y volumen.
-En Mendoza, ¿cuáles son los varietales históricos?
-Los varietales históricos en Mendoza son Arauco, Frantoio, Farga y Empeltre. El olivo más antiguo de la Argentina es el Arauco, que tiene casi 500 años y que se encuentra en el pueblo de Aimogasta, en el departamento de Arauco, en La Rioja. Proviene de una de las primeras estacas que trajeron en los barcos los españoles que llegaron a América. Este viejo olivo fue declarado en 1946 árbol histórico y, en 1980, monumento histórico nacional. Lo importante es que figura en el catálogo mundial de varietales de olivo, publicado por el Consejo Oleícola Internacional (COI). El COI le ha dado un lugar preponderante al varietal Arauco de Argentina.
-En términos de calidad, ¿cómo se han posicionado los aceites locales?
-Están muy bien posicionados en cuanto a la calidad, no solo a nivel nacional sino también internacional, y esto se debe al terroir que posee Mendoza y que posibilita que los aceites expresen todas sus características; son valorados por su alta carga de polifenoles, como la europeína o el eurocantal, pero también por la proporción de ácido oleico y están considerados a nivel internacional como aceites de alta calidad y Premium.
-¿Cuánto se ha acercado la industria olivícola local a la del vino?
-En Mendoza el olivo creció a la par de la vid, impulsadas ambas plantaciones por las órdenes religiosas, destacándose los Salesianos. También por impulso que le dieron los inmigrantes italianos y españoles. Sin embargo las fluctuaciones económicas terminaron favoreciendo a la vitivinicultura, que superó ampliamente a la plantación de olivos. Actualmente la apertura de los restaurantes de bodegas ha permitido incorporar AOEV mendocino y estar a la altura de sus mejores vinos.
Indudablemente que la industria olivícola local, abierta al turismo, que hacen visitas a las almazaras con las consiguientes explicaciones de cómo se extrae el aceite de oliva, mostrando sus olivos, sus producciones, haciendo degustaciones y catas, hacen que el consumidor vaya conociendo más este producto, por el valor gastronómico y los aportes que hace en la salud. Desde la Fundación Seminare, a la que pertenezco con Juan Carlos García Zuloaga, preparamos promociones de sommelier de aceite de oliva para que transmitan las bondades del AOVE y lleguen al consumidor.
-Se ha elaborado una ruta del olivo en Maipú. ¿Puede ser extensiva a toda la provincia?
-La propuesta original es de la Fundación Seminare, en conjunto con la Cofradía de la Virgen del Olivo. La ruta del olivo toma como centro la plaza Pedro del Castillo, la antigua Plaza Mayor de Mendoza. Desde allí comienzan los recorridos tomando las cuatro direcciones de la rosa de los vientos. De esta forma se pretenden organizar circuitos culturales que revelen la riqueza y diversidad del paisaje olivícola local. La idea es entrelazar almazaras, cultivos centenarios y lugares tradicionales relacionados con la gastronomía olivícola, para que tanto el turista como el mendocino comiencen a disfrutar de la intensidad de los sabores y aromas que aporta el AOVE y los otros subproductos del olivo.
De alguna manera, estos caminos contribuyen al fortalecimiento de la industria y a la difusión de las bondades de este noble producto.
