La elaboración de vinos con bajo alcohol o sin alcohol es un tema que divide aguas en la vitivinicultura local. Con las declaraciones del presidente Alberto Fernández en su visita a Mendoza y la posterior crítica de algunas entidades, el tema resurge como una discusión pendiente en el sector.
Fue en el último desayuno de Coviar cuando Fernández planteó que “es difícil competir en estos tiempos con un producto que tiene alcohol, porque hay una enorme campaña para que el alcohol no se consuma”. El Presidente agregó que “por ahí hay que pensar en producir vinos con baja graduación de alcohol, o sin alcohol, como han hecho muchas cervezas, que avanzaron en el mundo del consumo por sobre los que eran consumidores de vino”.
Esas declaraciones generaron distintas reacciones, y una fue un comunicado conjunto de la Asociación de Viñateros Independientes de San Juan y la Federación de Viñateros de San Juan. Allí criticaron que “la desalcoholización o el vino sin alcohol desnaturaliza el producto ya que no sólo reduce el índice de alcohol, sino que también modifica los caracteres del vino” y “el producto resultante no puede llamarse vino”.
Desde la Coviar, su gerente Carlos Fiochetta consideró que es un tema por analizar: “Es un desafío también desde el punto de visto enológico para que los vinos mantengan un balance y una estructura. Es una tendencia del mercado. Por ahí se puede estudiar. Si bien a nivel general no está presente en las bodegas, hoy sí se hacen experiencias”.
Referido a un posible mercado, desde la corporación vitivinícola han realizado distintos estudios sobre consumo y consideran que hay una tendencia a consumir productos con menos alcohol, así como hay consumidores de vino que lo “bajan” con soda o gaseosa.
“El sector debe estar dispuesto a generar opciones en base a la demanda del consumidor, así como en su momento se planteó con las latas y está dando resultado. El vino tiene una gran diversidad de estilos y formas de consumo. Ésta sería una más y no se agotaría el resto. Entraría en otra categoría de bebida”, analiza Fiochetta.
Con o sin alcohol
Uno de los principales impulsores de hacer vino sin alcohol es Martín Hinojosa, presidente del INV que ya había planteado la idea durante 2020. Para él, se trata de generar una alternativa, no una imposición, basada en escuchar más al consumidor.
“Tratamos de escuchar al consumidor, no educarlo. En Argentina y a nivel mundial hay una tendencia que va hacia el consumo de bebidas con menor graduación alcohólica. Me parece que el presidente Alberto Fernández está al tanto de esa tendencia y de las propuestas del INV. Que quede en claro que esto no va en contra del vino tradicional ni tampoco sería una imposición”, aclara Hinojosa.
Algunos mercados potenciales que apunta el presidente del INV son países como India, el mercado musulmán y las embarazadas. Si bien en principio pueden ser nichos pequeños, pasaría como las gaseosas sin azúcar o el café descafeinado. Incluso, hoy en una estación de servicio se podría comprar una cerveza sin alcohol pero no un vino.
Para Hinojosa, hay que “avanzar y dar la oportunidad al sector vitivinícola para aprovechar esto” y generar un nuevo mercado de consumo, aun cuando se dé otro nombre al producto. “Esto no es una ocurrencia mía, sino un trabajo que se hace de estudiar el mercado. Hay países que desde hace 7 años trabajan en esto. Es una tendencia y tenemos la capacidad. Hay bodegas que están haciendo pruebas y recibimos muchas consultas”, sostiene.
Desde otro punto de vista, Juan José Ramos, presidente de la Federación de Viñateros de San Juan, critica que la desalcoholización modificará otros componentes del vino y el producto perdería características propias. Incluso, cree que la desalcoholización estaría en lo que la ley denomina vino manipulado, para lo cual hay fuertes penalidades.
Otro punto de Ramos es que el INV controla la correlación del azúcar de la uva ingresada a bodega con el alcohol producido y, antes de la liberación al consumo, se promedia en Mendoza y San Juan para establecer un grado alcohólico. “Esto se hace para evitar el fraude. Con el proceso en cuestión se produciría cientos de graduaciones diferentes, lo que haría imposible controlar el estiramiento y la genuinidad”, sostiene.
El temor de estos viñateros es que el sistema se aproveche por el faltante actual de uva, que aumentó su valor un 200% en un año. “Los viñateros sospechamos que quienes alientan esta posibilidad más que aumentar el consumo tratan de cubrir el faltante de vino con estiramiento legalizado”, advierte Ramos.
El referente viñatero se opone a que se ponga en riesgo el valor de una materia prima que aún no termina de ser rentable. “Si la industria quiere vinos de menor graduación lo pueden lograr tranquilamente comenzando la elaboración antes. No nos olvidemos de que el vino es la bebida nacional. No la pongamos en peligro”, sostiene Ramos.
Un término medio
La posición de las entidades gremiales no es fija en este tema, dada la variedad de miradas hacia adentro. Milton Kuret, director ejecutivo de Bodegas de Argentina, considera que el tema se ha tratado como una excepción, con una posible desalcoholización parcial, y “hay un camino por recorrer y consensuar desde lo normativo y lo productivo para satisfacer con agilidad una oportunidad de negocio que claramente existe, al margen de su tamaño”.
Consultado por un posible mercado interesado, Kuret señala: “Hay estudios de tendencias internacionales muy prestigiosos, que avalan una demanda creciente de ocasiones de consumo de vinos con menor graduación de alcohol. Aparece como una tendencia en crecimiento”.
Respecto de la necesidad de adaptar las bodegas para hacerlo, el director ejecutivo de BA aclara que se trata de vino elaborado con el alcohol correspondiente, para luego desalcoholizarlo. “Esa tecnología existe en el mundo desde hace muchos años, disponible para las empresas y está en constante evolución”, agrega Kuret.
Desde el Centro de Viñateros y Bodegueros del Este, su presidente Javier Palau aclara que entre sus asociados no hay una única visión. En principio, viendo un mercado cada vez más chico, le parece razonable innovar y proponer nuevos productos impulsados por tendencias como el menor consumo de alcohol y políticas de seguridad vial de “tolerancia cero”.
“Otra mirada, enfocada en el proceso de obtención de este vino, nos advierte que la idea sería aceptable si el vino desalcoholizado o de menor graduación se logra una vez completado el proceso de vinificación, lo que implica que la práctica enológica a autorizarse, no debe alterar la cadena de producción y elaboración del producto ni la legislación vigente”, apunta el dirigente.
En ese sentido, para Palau podría hacerse tal como en otros países y habrá bodegas locales que podrán aplicar nuevas técnicas.
Sí le parece importante que no se modifique la ley general de vinos, la 14.878, que establece la definición de vino. “De lo contrario, estaríamos frente a otro tipo de bebida con ‘base vino’ o similar que requiere otra legislación”.
En el caso de la Federación de Cooperativas Vitivinícolas (Fecovita), su consejero, Marcelo Federici, comenta que actualmente están trabajando en el tema: “Nosotros estamos con desarrollos de vinos de bajo grado como el Dilema, con 8 grados. Estamos en trabajo de un vino de menor graduación y también sin alcohol”.
En opinión de Federici, se trata de un segmento del mercado actual que se debe observar y seguir. “Es una parte del consumidor que está pidiendo vinos con menor graduación. Es un mercado al que debemos prestar atención”, señala el directivo de Fecovita.
Más allá de las características del producto que se obtenga, para Palau será clave el rol del INV que “tendrá que acompañar minuciosamente el proceso de fiscalización y control de los volúmenes atento a las regulaciones actuales que deben cumplir las bodegas en materia de elaboración, cumplimiento de grado y fraccionamiento”.
¿Cómo se hace un vino sin alcohol?
Si bien a más de uno le puede parecer extraño escuchar sobre vino sin alcohol (y no es jugo de uva), la realidad es que varios países lo producen desde hace años. Primero se genera el vino de manera tradicional y luego se le quita el alcohol.
Claudia Quini, gerente de Fiscalización del INV, explica que las tecnologías más habituales son las de membrana (también llamada ósmosis inversa), las de evaporación o una combinación entre ambas. Dicho en términos muy generales, se trata de separar el líquido y, como el alcohol es volátil y se evapora antes que el agua, se lo calienta. Así se evapora el alcohol primero.
La técnica más recomendada es una llamada “desalcoholización por columna de conos rotativos”, que permite bajar la presión del medio ambiente y evaporar al vacío sin necesidad de calentar tanto el vino, a alrededor de 60º centígrados. “En la columna, el vino hace un recorrido más largo y los vapores, a contracorriente. En un espacio de la columna se saca el agua y en otra el aroma, que después se vuelven a juntar”, explica Quini.
Respecto de otra de las técnicas, la de membrana se trata de una especie de filtro que permite pasar el agua con el alcohol y retiene moléculas del otro lado. A continuación, se separa a su vez el agua del alcohol y después se vuelve a juntar el agua con el volumen de moléculas que habían quedado.
Un dato de la separación por columnas es que esta práctica ha sido aprobada por el INV, ya que se hizo un examen en Chile por pedido de una empresa extranjera. En 2012 un grupo de técnicos viajó e hicieron una desalcoholización parcial, por la cual actualmente sí se podría hacer vino parcialmente desalcoholizado.
“Hoy vino sin alcohol no lo hemos definido, pero podríamos. Tenemos que hacer los ensayos para hacerlo; están todas las condiciones para ello. La resolución actual sí permite tener vino parcialmente desalcoholizado. Cuando vos corregís el vino hasta no más de un 20% se sigue llamando vino”, explica Quini.
Actualmente, en el INV poseen 4 equipos para hacer este tipo de tratamientos, ya sea ósmosis, evaporación o columna. Incluso, han realizado ensayos en bodegas mendocinas y en San Juan se está elaborando un vino parcialmente desalcoholizado de 7º con un equipo aprobado por el organismo.
