Gustavo Bruno y Catalina Portel son oriundos de Buenos Aires. Ella se dedicaba a brindar cuidados paliativos y él a la informática bancaria. Hace unos diez años, atraídos por el movimiento de Silo (en Punta de Vacas), compraron un terreno en Uspallata y, cuando se jubilaron, decidieron instalarse en la montaña mendocina y cultivar azafrán. Son los más recientes integrantes del grupo Azafrán Mendoza, que nació del programa Cambio Rural, incluye a nueve productores y comercializa la producción en todo el país.
Gustavo explica que la idea de dedicarse a este cultivo fue de su esposa, que comenzó a investigar sobre la flor y se contactó con Luciana Poggi, del INTA La Consulta, quien se ha especializado en la producción de azafrán. Como no había experiencia de plantarlo a 1.850 metros de altura, se asesoró de cómo hacerlo y, en 2014, decidieron lanzarse al “experimento”, siguiendo las recomendaciones que les había dado Poggi.
El resultado, asegura, ha sido excelente, porque el cultivo no es exigente en cuanto a la calidad del suelo y se adapta bien al sustrato pedregoso de Uspallata y a los otoños fríos. Ahora, han alcanzado los 500 metros lineales de surco, con plantas de cuatro y dos años, y otras de unos meses. Es que, como la planta no produce semillas, se reproduce por replicación de bulbos o cormos, lo que lleva su tiempo y demanda una cierta inversión.
Si bien no es una plantación demandante de cuidados, sí hay un momento que requiere de mucha mano de obra: el de la cosecha de las flores. Gustavo explica que emergen muy velozmente y puede suceder que a las 8 de la mañana casi no haya y a las 11 esté llena. El desafío radica en que se tienen que cortar ese mismo día, ya que hay que evitar la exposición al sol, que degrada las sustancias que están en los estigmas. Esta es la parte que se separa del resto de la flor y se deshidrata de modo controlado (para mantener la flexibilidad de la hebra y que sea duradera).
La tarea dura un mes, aproximadamente, y, por supuesto, es más compleja cuanto más extenso es el cultivo. De ahí, detalla, que no se preste para explotaciones intensivas y que, pese a su valor –de 6 euros el gramo en Barcelona o $1.600 en el mercado local- no se pueda pensar en un retorno como el de un pool de soja. Es que, además, los ciclos son largos y el crecimiento no sólo se da de modo paulatino, sino que tiene el límite de poder manejar la cosecha.
En cambio, señala que la “magia” de esta producción es que puede tener un impacto social muy fuerte si se apoya el desarrollo de muchos pequeños productores. Es que media hectárea o incluso un cuarto de hectárea es algo fácil de manejar por una familia, a modo de un ingreso adicional que sólo requiere de un mes de intenso trabajo.
Por otra parte, la planta no se riega de noviembre a febrero, la época en que otros cultivos demandan más agua, porque su ciclo es de otoño-invierno. Otra ventaja ligada a esto es que, al no regarse en verano, los yuyos no prosperan y en invierno, que es cuando se la riega, los congelan las bajas temperaturas, por lo que no es necesario desmalezar. El único problema, en algunas zonas, puede ser el tunduque, un roedor que hace túneles y se come los bulbos, o las liebres, que se alimentan de las hojas en invierno. Pero el productor resalta que estos ataques se pueden controlar cuando el cultivo está cerca del hogar.
En cuanto al mercado, Gustavo Bruno indicó que hay mucho más para avanzar. El grupo Azafrán Mendoza vende a comerciantes que se dedican a los productos gourmet y a cocineros. De hecho, expresó que un chef de Buenos Aires abrió un frasco del que él produce -la calidad, resalta, es fácilmente reconocible- y le dijo que le vendiera todo lo que tenía. Y sumó que hicieron análisis en España del azafrán mendocino y reconocieron que la calidad era igual a la del producido por los españoles.
Sin embargo, planteó que los principales compradores de hebras de azafrán son los productores de fernet, que compran una tonelada por año. Esto, cuando para obtener un kilo, se necesitan 160 mil flores. Estas industrias -dos, de las marcas más reconocidas del mercado- importan el insumo para la bebida de Irán, el principal productor mundial, que alcanza las 250 toneladas anuales de hebra seca. De ahí que Gustavo plantee que en Argentina se está muy lejos de poder abastecer la demanda local.
Por otra parte, indicó que, hasta ahora, se conocen sobre todo sus propiedades como condimento, pero también son importantes las medicinales, ya que las hebras contienen poderosos antioxidantes.
