Con su estilo ágil y la complicidad de hermanos que los caracteriza, los cocineros se apoderan de la Patagonia preparando recetas que van desde un risotto a orillas del lago Nahuel Huapi hasta un guiso carrero en la playa de Quila Quina. "Los Petersen en la Patagonia" estrenó la semana pasada y cada martes y jueves, a las 20.30 por El Gourmet, muestran una nueva parada de su travesía. Exploran las actividades típicas y visitan a colegas cocineros y las tiendas de delicias locales en Bariloche, San Martín de los Andes y Villa la Angostura.
Christian y Roberto Petersen se dedican a la gastronomía desde hace 28 años. Fundaron "Los Petersen Cocineros", una empresa de catering de alta cocina que tiene entre sus hitos haber preparado platos para mandatarios de otros países de visita en Argentina.
Los dos tomaron sus primeros pasos en la cocina gracias a las mujeres de su familia y esta pasión los llevó a estudiar y trabajar en el exterior junto a los chefs más galardonados. En 1993, ganaron el premio anual al Mejor chef argentino y pasarían a consagrarse obteniendo los tres primeros premios en el Torneo de Maestros chilenos. Por su lado, Roberto es miembro de la Académie Culinaire de France y de la Academia Nacional Bocuse d´Or Argentina. En esta charla, nos cuenta su historia.
-¿Qué fueron a buscar a la Patagonia?
-En la Patagonia encontramos todos los climas en el mismo lugar. Hubo un día que terminamos cocinando con nieve. Otro día cruzamos el Lago Lácar y llegamos a una islita, en la que cocinamos al lado del lago, con un día divino. Fuimos a buscar paisajes, sabores, experiencias. Contar cómo son los sabores de la Patagonia a través de nuestra cocina.
-Cuando hablás de la herencia materna, ¿de qué hablás?
-Mamá puso un restaurante cuando nosotros éramos muy chicos, y mamamos un poco eso. Fue un restaurante que estuvo un tiempo y después lo cerraron. Estar en la cocina, verla amasar... Pero antes de eso, con mi abuela también participábamos de la cocina. Cuando ella quedó sola volvió a abrir el restaurante, que es el que todavía trabajamos con mis hermanos.
-¿Así nació la vocación por la cocina?
-Sí, un poco así. En realidad yo había entrado a estudiar bioquímica y antes de recibirme ya estaba trabajando en el restaurante de la familia. Más que una vocación fue algo que hicimos toda la vida con mi familia.
-¿Y de papá qué heredaron?
-Papá también era un hombre que disfrutaba cocinando, amasando, haciendo fuegos para cocinar a la llama. De él tenemos eso y también una visión más empresaria de la cocina.
-Ustedes pertenecen a una generación de chefs que ha cambiado el concepto de cocinar, ¿qué creés que le aportaron vos y tu hermano a esta generación?
-Creo que nuestra generación es la heredera de los que realmente patearon el tablero: El Gato Dumas, Choly Berreteaga, Francis Mallmann, Ramiro Rodríguez Pardo y muchos más que seguramente no estoy mencionando. Ellos fueron los que abrieron la gastronomía, la sacaron de las cocinas de los restaurantes y la llevaron a otro nivel. Nosotros, nuestra generación, heredamos eso y cada uno ha ido tratando de capitalizar ese conocimiento, buscando destacar su cocina desde un lugar distinto.
-¿En qué se complementan y en qué contrastan con Christian?
-Christian es el que va al frente, siempre emprendiendo algo, siempre empujando. Yo lo acompaño y lo apoyo en lo que necesita. Creo que en eso nos complementamos muy bien. Y el contraste, él es más histriónico, más sociable, a donde vamos siempre tiene amigos, conoce a alguien o termina amigo de los que conocemos. Yo tengo un perfil un poco más bajo.
-¿Un sueño no cumplido aún?
-Viajar. Creo que es un sueño que no va a terminar nunca, porque quiero viajar todo el tiempo, conocer lugares y sabores de todas partes. Tengo una lista enorme de ciudades que quiero conocer, y siempre le estoy agregando más. Espero tener vida para conocerlas todas.
