Aspectos vinculados al objetivo de los estudiantes de las carreras de cocina; las habilidades para administrar exitosamente un restaurante; la investigación culinaria como salida laboral; el redescubrimiento de antiguas recetas territoriales y el vínculo entre cocina, cultura e identidad de cada comunidad fueron, entre otros, los tópicos que se analizaron recientemente durante el encuentro Gourmetour 2018 que se realizó en Mendoza y contó con la presencia de 15 prestigiosos chefs y docentes de escuelas de gastronomía provenientes de México, Perú, Honduras, Bolivia, Chile, Paraguay y Argentina.
Este cónclave fue organizado por Ulades, la Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior, entidad que busca promover la formación integral, capacitación y especialización de estudiantes técnicos y profesionales.
Esto lo realiza a través de proyectos educativos, intercambios de alumnos y docentes, concursos, congresos y otras actividades que contribuyen a mejorar la calidad educativa de las instituciones que la conforman, permitiendo a sus estudiantes vivir la experiencia internacional y enriquecerse con el conocimiento de otras culturas.
Su contraparte local fue la Escuela Internacional Islas Malvinas, quien, como anfitriona, expresó su satisfacción al recibir en el recinto a estudiantes, profesores, cocineros y empresarios del área de la gastronomía, el turismo, la hotelería y la sommelerie.
“Hoy mostraremos a América Latina quiénes somos, qué hacemos, qué comemos y qué vivenciamos en nuestro territorio”, afirmó el presidente de la Fundación Islas Malvinas (de la cual depende la escuela homónima), Armando Alonso.
A lo largo de los días que duró el encuentro, los chefs no sólo brindaron clases magistrales a los alumnos de las escuelas, sino que se hicieron un espacio para analizar y debatir el futuro de su profesión.
En este sentido, fueron críticos en cuanto a la realidad que los alumnos (y también los chefs) atraviesan a partir de la existencia de los programas de televisión comoby otros similares.
José Weiborn del Villar, rector de las Instituciones Santo Tomás de Viña del Mar y presidente de Ulades, planteó en su discurso de apertura que la gastronomía cambió en los últimos años gracias a los medios de comunicación, especialmente de la televisión y que hoy se enfrenta a grandes desafíos que obligan a plantearse al sector de qué manera atravesará y aprovechará este momento.
“La cocina se ha puesto de moda. Cuando se fundó oficialmente Ulades, en 2012, aún no asomaban en la televisión de nuestros países los programas de cocina. Algún visionario pensó que sería buena idea replicar esos formatos que en Estados Unidos o Inglaterra llevaban años en pantalla, sin pensar quizás en las consecuencias -positivas y negativas- que esa idea tendría en el desarrollo de la gastronomía local, chilena, argentina, boliviana, en fin, prácticamente de toda América Latina”.
Entre las consecuencias positivas de este boom de los programas de talento de cocina, el académico destacó el interés que la gastronomía ha generado en la vida diaria de las personas: "Devolvimos la comida a la mesa pero como tema de conversación" comentó tomando palabras del chef chileno Tomás Olivera, premiado en un destacado evento culinario de Viña del Mar.
“Tenía razón. Hoy la gente habla más de cocina, opina más de recetas, se informa más acerca de tendencias; es todo un fenómeno a tener en cuenta por los expertos”.
Sin embargo, también hubo consecuencias negativas debido a este fenómeno, y es que hoy los chicos estudian gastronomía porque quieren salir en la televisión. “En problema es que si los ponés en un restaurante no saben manejarlo. Evidentemente hay un cambio de prioridades que nos debe poner en alerta a todos los que participamos en la formación de estos futuros profesionales”, expresó Weiborn del Villar.
Convencido de que desde la academia se necesitan respuestas a esta realidad, el presidente de Ulades manifestó que el arte culinario ha ganado protagonismo pero también exigencia, y afirmó que ya no basta con alcanzar el éxito administrando un restaurante de primera categoría. “Hoy el ejercicio y la enseñanza de la gastronomía exigen nuevas destrezas y habilidades, en definitiva, una nueva mirada.
Esa mirada implicaría, según el experto, ampliar las fronteras del campo de acción de este sector.
“En los últimos años la investigación culinaria ha ganado terreno como una opción laboral que permite no sólo redescubrir recetas antiguas sino también aportar a la preservación de la cultura e identidad de nuestros territorios. Ello nos lleva a plantearnos cómo aportamos nosotros, desde la gastronomía, a esa preservación de la cultura local. En nuestras aulas y talleres enseñamos técnicas, recetas, fundamentos, pero eso no es suficiente, ya que las historias y los orígenes de cada preparación no se aprenden en el aula. Se aprenden en el oficio, en la cocina, quemándose y cortándose cientos de veces; y se aprenden también escuchando a los más antiguos, a aquellos personajes que mantienen vivas las tradiciones”.
Convencido de que la historia y la cultura están en quienes siguen preparando las mismas recetas que les enseñaron sus abuelos, planteó el gran desafío de la gastronomía actual: redescubrir el vínculo entre cocina, cultura e identidad de cada comunidad.
“Aunque suene a paradoja debemos sacar la gastronomía de las cocinas; de los restaurantes e incluso de los programas de televisión. Queremos que la cocina deje de ser una postal y que juntos entendamos que cuando muere una receta muere también una tradición, y que -por el contrario-, cuando nos preocupamos por rescatar alguna preparación, estamos también preservando cultura”.
"Hoy la gente habla más de cocina, opina más de recetas, se informa más acerca de las tendencias. Es todo un fenómeno a tener en cuenta".
Los chefs compartieron los mejores platos de sus lugares y -aunque a muchos les fueron retenidos en la aduana condimentos e ingredientes fundamentales-, no menguaron esfuerzos para conseguir mostrar lo más genuinamente posible sus preparaciones y así exhibir una mixtura de sabores típicos latinoamericanos.
Fueron de la partida los mexicanos Delia Cedillo, José Luis Álvarez del golfo de California y Miguel Ángel Quezada, del Estado de Zacatecas, en el centro-norte de México, quienes presentaron la sabrosa y diversa gastronomía de ese país.
En tanto, Ezequiel Miranda Zúñiga dictó una conferencia magistral sobre cocinas ancestrales maya y azteca. Representando a Perú estuvo Carlos del Pozo, que trabaja el concepto de “cocina de los sentidos” (donde la vista, el olfato, el sabor y el tacto adquieren especial protagonismo en la elaboración y presentación de los alimentos).
También Yovana Morisaki, dueña y chef del Instituto Stendhal, escuela de Arequipa, reconocida a nivel mundial. Jazmín Garófalo desde Paraguay, propietaria del Centro Garófalo, primer establecimiento de enseñanza gastronómica de esa nación.
Desde Chile, Claudia Cortés Andrade y José Onetto, chefs y docentes de la renombrada Universidad Nacional de Santo Tomás (sede Viña del Mar), elaboraron platos de la cocina nativa de su país.
Auspiciado por el gobierno de Honduras, Hernando Moreno, como embajador gastronómico, elaboró prepraciones típicas de su cocina como tapados, enchiladas, titucos, catrachas y pupusas (tortillas). Representando a Bolivia, cocinó Yerthy Velarde Zeballos.
El equipo argentino preparó dulces ancestrales de origen huarpe a cargo de la pastelera marplatense, Andrea Blanco. Estuvo presente la cocina regional cuyana con Andrés Fozzatti y la cocina internacional con Mariano Martínez. También se ofreció una charla sobre la importancia del Malbec en la vitivinicultura de Mendoza.
Perú analiza cómo continuar con el apogeo
Carlos del Pozo, chef peruano y profesor de cocina de vanguardia en tres universidades de Lima, visitó por primera vez Mendoza. Además de quedarse encantado con la ciudad manifestó que "todos los países queremos hacer investigación gastronómica, aunque nos falta un marco teórico común para hacerlo seriamente. Ulades se ha comprometido a elaborar ese marco conceptual que servirá como referencia a cualquier investigador en cualquier parte del mundo. Nosotros los chefs y cualquier especialista podrá aportar a ese trabajo, fundamental en esta nueva ciencia social que es la Gastronomía".
El chef afirmó que "venir de Perú significa tener una responsabilidad muy grande. Sin embargo, hoy la cocina peruana está en una situación complicada. Pareciera que ha llegado a un tope, a su máximo desarrollo y va en camino de bajada. Está en mano de nosotros y de muchos otros profesionales relacionados, antropólogos, filósofos, investigadores históricos, buscar nuevos rumbos para que este apogeo no se pierda. Hay muchos países interesados en seguir el mismo camino que comenzó Perú".
Refiriéndose al boom de la gastronomía de su país, Carlos del Pozo manifestó: "A mediados de los ´90 descubrimos que la gastronomía para nosotros tenía que ser motivo de orgullo ya que el peruano no comía comida peruana. Poco a poco hubo un cambio de mentalidad y puntos de vista debido a que cambió la composición social. La antigua clase poderosa se fue del país huyendo del narcotráfico y las personas de las provincias que llegaron a Lima se dedicaron al comercio, tenían fluidez económica y reclamaron esa ubicación social, tratando de vivir como los que se habían ido. Pronto advirtieron que las preparaciones europeas no les agradaban y empezaron a pedir otra comida, la que acostumbraban a comer en sus propios pueblos. El peruano dejó de sentir vergüenza por lo suyo como antes; sintió aprecio y orgullo. Este cambio de mentalidad puso en valor comidas, insumos, preparaciones, música, tradiciones, bailes y leyendas".
Perú promueve actualmente productos bandera a los que llama “súper foods”, alimentos naturales con alto contenido nutricional, sostenibles y autóctonos como la quinua, la palta, la kiwicha y el cacao, interesados en alentar una alimentación sana, especialmente para su mercado interno, y no sólo para la exportación.
Paraguay: tres generaciones de cocineras
Jazmín Garófalo, tercera generación de cocineras del Centro Garófalo, en Paraguay, ama cocinar platos salados e instruye a sus alumnos en alta gastronomía.
En su clase magistral ofreció platos típicos de la cocina paraguaya. "Hay cosas que nos hermanan, como chipá o la sopa paraguaya. Por nuestra región nos toca compartir con los argentinos del norte algunas recetas que parecen comunes, pero vamos a mostrar cómo se hace de nuestro lado" afirmó. Jazmín cocinó una torta dulce con toques salados y hierbas aromáticas que lleva una pasta de diferentes quesos. También cocinó chipá (de los que hay 71 clases en su país) y finalizó con una leche asada aromatizada con yerba mate.
Al referirse a la gastronomía paraguaya comentó: "Nuestra cocina tiene un capítulo pre y post hispánico muy marcado. La esencia de lo prehispánico estaba en no mezclar los ingredientes. El guaraní no utilizaba mezclas de lácteos ni grasas en sus platos. Vivió siempre muchos años, arriba de los 100. Comían pausado y una vez al día, sólo cuando tenían hambre; lo hacían aislados del grupo; solos, sentados o recostados. Poseían un ritual para alimentarse. Aunque al llegar los españoles comenzaron a mezclar grasas, lácteos y huevos. Esa forma de alimentarse provocó que murieran a edad más temprana".
La cocina post hispánica hoy es la más popular en Paraguay y, según la chef, gusta mucho al extranjero. "Es una comida muy calórica con gran porcentaje de grasas, carnes y huevos", remarcó.
Defensora de la esencia y la historia, hoy apuesta a la conservación de la cultura a través de la valoración y rescate del secreto de los alimentos. "Hay que preguntarnos qué tenemos en nuestra zona y no sólo ponderar los platos de la cocina europea sino aprovechar y valorar lo que tenemos a mano. Hoy en Paraguay intentamos revalorizar los vegetales; hay una tendencia a lo sano, lo poco cocinado, a saborear lo crujiente a fin de preservar las vitaminas y minerales de los alimentos”.
Además de la carne, Jazmín destacó de la cocina de su país productos como la cebolla, que constituye prácticamente toda la base de la comida paraguaya, acompañada de sabrosos verdes como el cilantro.
