La desalcoholización de los vinos, es hoy uno de los temas mundialmente más discutidos en la enología actual. Es tan así, que el reciente congreso de la OIV (Organización internacional de la Vid y del Vino), en la comisión técnica (Tecno 2020) debatió sobre algunos aspectos técnicos de los productos desalcoholizados.
Es conocido que el vino se compone de: agua, alcohol, ésteres, minerales, ácidos, polifenoles/taninos (responsables de su astringencia y del color en los vinos añejos), antocianos (responsable del color en los vinos jóvenes), azúcares, polialcoholes como la glicerina, que es uno de los responsables de la untuosidad en la boca. El alcohol también es parte de la untuosidad y la sensación de cauticidad o calor cuando los vinos son bebidos. Los árabes llaman al alcohol el “aqua vitae”. Fiel a su traducción es el agua viva o el espíritu de los vinos.
La disminución de este elemento, por medio fisicoquímico, produce en el vino un desequilibrio, que el consumidor lo percibe como una falta de cuerpo o untuosidad. En resumidas cuentas, una sensación de falta de armonía o falta de equilibrio. En este debate se centraron los especialistas, reunidos en la comisión técnica Tecno 2020, para autorizar prácticas lícitas de ajustes, por la desarmonía causada al someter a la desalcoholización los vinos. El debate liderado por españoles mostraba una posición más abierta a la autorización de métodos correctivos, mientras que otros países más conservadores eran reticentes a ellas y en algunos, casi, no deseaban que se encuadrara en el marco legal de vino.
Es por este motivo que hablar de desalcoholización en los vinos deberá consensuarse con métodos, equipos de extracción de alcohol, que no desvirtúen la calidad original del vino, grados de alcohol a retirar y qué componentes son autorizados a agregar al vino desalcoholizado, para así mantener las características de agradabilidad en el consumidor y no debemos olvidarnos del marco legal técnico y su rotulado.
Hoy, los vinos sin alcohol o desalcoholizados, comprenden un pequeño nicho de mercado, que no representa una solución al problema del tenor alcohólico de los vinos, pero sí una opción para aquellos que, por problemas de salud, no pueden beber alcohol.
Prácticas de cosecha más tempranas y/o variedades con producción de menos azúcar compiten con este modelo del retiro parcial por medio fisicoquímico del alcohol en los vinos.
Los países más conservadores, como Italia y Francia, que tienen un clima más frío, se oponen a esta práctica tan intervencionista, en especial en el agregado de sustancias correctivas por efecto de la desalcoholización total; ni habla de la desalcoholización total.
Resumiendo: mi posición es que un vino desalcoholizado no podrá llamarse vino porque algo esencial del mismo –el alcohol- fue retirado.
Una desalcoholización parcial de uno o dos grados, puede ser interesante para las vitiviniculturas continentales como la nuestra, pero sabiendo que hay otras herramientas que permiten disminuir el tenor azucarino de las uvas.
Estamos en el inicio de un debate donde el consumidor debe validar con su paladar e interpretar si esto es lo que se entiende por vino.
