Quienes siguen la tendencia de utilizar en las elaboraciones de cocina productos de estación, seguramente ya estarán buscando los indicados para otoño, una temporada que brinda muchos ingredientes para consumir en nuestras comidas.
M.E.S.A. –Menús de Estación con Sabores de Argentina-, una iniciativa del grupo A.C.E.L.G.A., sugiere tres productos exquisitos, al alcance de todos y con los que se pueden preparar infinidades de alternativas, utilizando cada uno por separado o combinados: aceite de oliva, membrillo y palta.
Como recomiendan los expertos cocineros que pertenecen a esta agrupación nacional, no sólo fomentar el consumo de diferentes productos, de acuerdo a la época, es el objetivo de M.E.S.A., sino también promover el conocimiento sobre su origen, propiedades, calendario de cultivo, formas de cocinarlos y más para que cada vez más, los argentinos sepamos con qué contamos para consumir y deleitarnos.
Los protagonistas de otoño
En detalle, un poco más acerca del aceite de oliva, el membrillo y la palta para degustar en esta cálida y soleada estación en Mendoza.
Aceite de oliva: la aceituna es la materia prima para la extracción de su aceite. Este es el jugo oleoso de la aceituna fresca que se separa manteniendo intactas sus cualidades químicas y organolépticas (aromas y sabores). En el aceite de oliva Virgen Extra esta separación se realiza sólo por procesos físicos o mecánicos sin el agregado de ningún tipo de químicos, tanto para su separación como para su conservación. La acidez es de crucial importancia para definir la calidad del aceite de oliva, es el primer indicador de pureza y frescura (es un parámetro químico, no necesariamente se aprecia en su degustación).
La Argentina tiene larga historia de producción de aceite de oliva: se remonta a 1562 cuando se plantaron esquejes traídos de Perú. Pronto la producción local comenzó a competir con el aceite español, por lo que se ordenó la tala de todos los olivares del virreinato. Así, hasta finales del siglo XIX no hubo en la Argentina cultura olivarera. Recién en ese momento se producen las grandes migraciones desde Europa y, con ellas, el desarrollo de sus costumbres.
El auge del aceite de oliva se vivió en 1954 cuando se promulgó una ley de fomento con el famoso slogan “Haga Patria, plante un olivo” que quiso promover la producción para paliar el desabastecimiento total en Europa como consecuencia de las guerras.
Actualmente, en Argentina se consumen 250 mililitros de aceite de oliva Virgen Extra por persona por año. En España, Italia y Grecia, se consumen de 15 litros por persona por año para arriba.
Palta: la Persea Americana (llamada aguacate o palta en distintas regiones de América) es una especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae. Es originaria de México y Guatemala y fue domesticada por los pueblos originarios hace unos 10.000 años. Existen muchas variedades de palta como Lula, Torres, Collinson, Tonnage, Linda, etcétera, pero muchas se dejaron de producir porque la variedad Hass es la que mejor satisface las necesidades de sabor y tamaño de los consumidores. Además, es la que mejor viaja en barco para la exportación y la preferida de los consumidores. Hoy la Hass es la variedad más cultivada y consumida a nivel mundial.
El área productora de palta Hass en Argentina es el NOA (Noroeste argentino), especialmente las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy. Hay plantaciones menores en Corrientes y Misiones. Se calcula que hay unas 1200 hectáreas plantadas cuya mayor superficie se concentra en Tucumán.
Esta variedad de palta fue introducida al país por la EEAOC de Tucumán (Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres) en 1968, desde Chile. Y así comenzó su desarrollo en estas provincias.
Membrillo: El membrillero es un frutal proveniente de ejemplares silvestres milenarios de la especie Cydonia en la región del Cáucaso, situada en el sudoeste de Asia (actuales Irán y Turquía). Pertenece a la familia de las Rosáceas. En general es un arbusto leñoso de 3 a 4 metros de altura con copa abierta a semierecta. El fruto es un pomo en general globoso aunque algunas variedades son piriformes (con forma de pera) y está recubierto por una fina pelusa en su madurez.
Es una fruta muy perfumada, por eso es costumbre colocarla como centro de mesa y como aromático en el hogar. Según la variedad, el color que toma cuando está madura puede ir desde un verde amarillento a verde claro con pesos que varían entre los 200 gramos a cerca de 1 kilogramo.
La provincia con mayor producción y plantaciones más importantes es Mendoza (en San Rafael, General Alvear, Tunuyán y Tupungato). Otra zona importante es el Valle de Jáchal en San Juan con una superficie estimada en 500 hectáreas. En Catamarca, Andalgalá es el principal productor con más de 180 hectáreas y una producción actual superior a las 3.000 toneladas. En La Rioja se produce membrillos en las localidades de Olta y Famatina, principalmente. Otras provincias productoras son Río Negro en zonas bajo regadío del Río Colorado y en el Delta de la provincia de Buenos Aires.
A nivel mundial Turquía es el principal productor seguido por Irán. Argentina ocupa entre el quinto a sexto lugar, siendo el principal productor en toda América. Se estima que en 2018 la producción nacional puede alcanzar las 20.000 toneladas.
