"Un bocadillo de jamón y queso en pan con tomate, por favor" pidió Montse, catalana, en un bar de Triacastela. El gallego (oriundo de Galicia, no de España, como les llamamos genéricamente los argentinos) preparó el sandwich y le agregó dos rebanadas de tomate. Montse lo comió, aunque un tanto desilusionada de la interpretación que habían tenido sus palabras. No podemos culpar al autor. Más de uno lo hubiera preparado como ese literal gallego. Sin embargo, el pan con tomate al que ella se refería era otro, el de su terra: Cataluña.
Allí supone una rebanada de pan que se restrega con tomate y se aliña con aceite de oliva y sal. Pero hasta lo más simple puede volverse complejo. Y si no, descubran las infinitas formas como lo llaman. En catalán es pa amb tomàquet para unos, pa amb tomaca para otros y hasta hay quien le dice pa amb oli o pa amb tomata. Mientras que -en otras partes de España- lo conocen simplemente como pan tumaca o a la catalana. Para gustos, colores, como reza el dicho popular español.
Aunque se come y se prepara en muchas partes de la Península Ibérica, son los catalanes los que han hecho de esta centenaria receta una seña de su identidad, que se reafirma en cada mesa. Para algunos ya lleva inscripta una de las premisas de su cocina: la del aprovechamiento. Dado que el motivo de restregar el tomate en el pan era ablandarlo cuando estaba duro, conocida es la fama de los catalanes, que saludan con el puño cerrado para que no se les escape nada.
Si el fracaso es huérfano, el éxito tiene muchos padres y el pan con tomate no es excepción. Algunos afirman que fue un grupo de obreros murcianos quienes introdujeron esta receta a Cataluña, durante la construcción del metro de Barcelona. Otros dicen que se trata de una fórmula mediterránea y apuntan también a la brusquetta con pomodoro de los italianos. Hay quien se remonta a la antigua Grecia, donde ya comían pan con aceite.
Sin duda una exageración, ya que el tomate es nuestro aporte, cuando este fruto se introdujo a Europa desde América. Pero remitámonos a los hechos: el periodista y gastrónomo, Néstor Luján, recogía en su diccionario gastronómico que la primera referencia escrita del pan con tomate era de 1884 y se remitía a Cataluña. Nobleza obliga.
Cuando se trata de prepararlo, hay tantas fórmulas como catalanes. Aunque la mayoría coincide en algo: el tipo de tomates. Deben ser de colgar o de penjar, una especie pequeña y redonda que concentra aromas y sabores. ¿El pan? Casero, nada de pan lactal o de baguette precocida. Todavía mejor si tiene costra crujiente y miga compacta. Algunos le restregan un ajo al pan.
Otros le ponen primero sal para que, al momento de frotar el tomate, se disperse el sabor. La receta culmina con el aceite de oliva, aunque cada uno lo prepara a su manera y hasta existe una Teoría y práctica del pan con tomate, el libro de Leopoldo Pomes que reúne más de 70 formas de elaborarlo.
Sea cual fuera la fórmula que se utilice, después se acompaña, en el mejor de los casos, con jamón crudo. Si es pata negra ¿qué más se puede pedir? Quesos y embutidos también le hacen buena compañía. De una manera u otra, cuando se trata de pa amb tomàquet, el gusto siempre es de quien lo come.
