Así como existe un sésamo de color amarillento, también hay uno negro. Hay tés de varios colores; entre ellos, el té negro. Hay porotos y también ajos de color negro. Según los expertos, los alimentos de color negro son ricos en antioxidantes, vitaminas y minerales. Pero, sobre todo, son protagonistas de sabrosos y contundentes platos.
Los porotos o frijoles negros ya se cocinaban en Perú durante el reinado de los Incas. Son un ingrediente básico de la cocina latinoamericana porque tienen proteínas y vitaminas, acompañan ensaladas, sopas y cremas. Su consumo es cotidiano en Brasil, Cuba, México, Venezuela y Colombia.
“Contar los porotos” es una frase muy rioplatense, pero en otras regiones de América y España no se habla de porotos sino de caraotas, zaragozas negras y alubias. En Brasil se habla de feijão y se prepara feijoada, un guiso de carne de cerdo y porotos que tradicionalmente comían los esclavos desde el siglo XVIII.
Las awjain son unas pequeñas semillas negras, parecidas a las de amapola. Su fuerte sabor hace pensar en especias como el tomillo. En países como India, Afganistán y Egipto se combinan con harinas y pescados. Siempre llaman la atención porque parecen pequeños lunares entre las salsas.
Negras pero con otro sabor, las semillas de neguilla tienen un toque picante que recuerda a la nuez moscada. Originaria de Siria, se cultiva también en España y acompaña platos de verduras. Se la usa incluso en la fabricación de pan artesanal y para condimentar carne de cordero en Medio Oriente.
Entre los nombres más raros: huitlacoche , un hongo negro que crece en los granos de maíz. Es un ingrediente de la cocina popular mexicana desde la época de los aztecas. Se lo utiliza para preparar tortilla de maíz, varias sopas y también como relleno de los tamales, combinado con cebollas y ajíes.
Las pequeñas semillas de sésamo sirven para condimentar muchas comidas en China. Pero, además, son una fuente de minerales como hierro y calcio, ácidos grasos y proteínas. El pollo al sésamo es un plato típico en Cantón y también en restaurantes de la costa de California (Estados Unidos), llevado por miles de inmigrantes chinos.
También se usa el sésamo negro como condimento para ensaladas, pastas, verduras o frutas. Incluso se puede comer con pan o galletitas. Sin embargo, la semilla de sésamo debe ser molida para que libere sus propiedades. Los árabes aprovechan el sésamo molido para preparar tahina , esencial en platos populares, como la famosa pasta de garbanzos hummus.
El ajo negro tiene una larga historia en la cocina tradicional de Tailandia y Corea. No es tan conocido en Occidente como su primo blanco, pero su gusto dulzón y la suave textura lo hacen cada vez más popular en Estados Unidos.
En San Francisco (California), desde la década de 2000 el ajo negro conquistó la cocina de restaurantes muy sofisticados. No es un ajo natural sino que es producto de una fermentación, en la que el calor y la humedad adecuada transforman un ajo común en uno negro. Luego de la fermentación, el ajo se deja oxidar durante cuarenta días, hasta que toma el sabor de una ciruela. En Argentina ya se produce, en MASTICAR 2015 pudimos probarlo y ya está en muchas tiendas gourmet.
Qué decir del tinte oscuro de las zarzamoras. Este pequeño fruto negro es parecido a la frambuesa, pero más grande y brillante. Las zarzamoras crecen en estado silvestre en buena parte de América y Europa, el norte de Africa y Asia. Habitualmente se aprovechan para la producción de mermeladas, postres, licores y vinos. Durante el verano europeo, en Inglaterra se acostumbra a cosecharlas en la campiña durante un día de picnic. Su color negro se nota luego en budines y almíbares. A esta altura se me hace agua a la boca ¿a usted no?
